專欄:都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜, 食譜:中式

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 消暑瓜果三味 @港灣壹號,香港君悅酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-06-24) 最近幾天不是下大雨就是颳颱風,天氣翳焗令人食慾不振,要增加胃口及解暑,最好吃以瓜果入饌的菜式。今次“Metro Kitchen”請來灣仔君悅酒店港灣壹號的中菜行政總廚李樹添師傅,為大家示範三款瓜果菜式。(示範餐廳:港灣壹號 / 2584 7722) 金湯玉環蝦 賣相鮮艷的金湯玉環蝦,翠綠的絲瓜及虎蝦球,配上混合南瓜蓉及鹹蛋黃煮成的湯汁,南瓜甜美中見鹹蛋香。絲瓜及虎蝦球相對比較淡味,提議蘸多點金湯汁來吃,味道加倍提升。 材料 虎蝦 6隻 絲瓜 600克 南瓜 1個 鹹蛋黃 1個 蛋白 1隻 調味料 雞湯 400毫升 鹽 生粉 做法 01. 虎蝦去殼及腸,用適量的鹽洗淨,再用清水沖洗乾淨,及以廚房紙巾將蝦肉水分吸乾,加入少許生粉及蛋白拌勻備用。 02. 絲瓜洗淨去部分皮,切件約2厘米粗,並將中間的囊瓜去掉。 03. 將虎蝦勾在絲瓜環上,備用。 04. 鹹蛋黃隔水蒸熟,並將其磨碎備用。 05. 南瓜洗淨去籽,隔水蒸熟,將其去皮起出南瓜肉,並磨成蓉備用。 06. 燒一鍋油,絲瓜蝦球走油至7成熟,盛起備用。 07. 將鑊再次燒熱,加入鹹蛋黃煮2分鐘,隨即加入南瓜蓉及雞湯煮至滾,再加入2湯匙生粉茨煮至濃稠,將一半醬汁置碟中。 08. 加入絲瓜蝦球到剩餘的醬汁中煮3分鐘,將其放到碟上即成。 李師傅貼士: •不要將所有絲瓜皮刨掉,最好剩下少許絲瓜皮,這樣絲瓜在烹調過程中更企身,吃時更有口感。 •醃蝦用的蛋白,只需加入少許即可,否則炒蝦球時會變成蛋白炒蝦球。 瑤柱玉心釀節瓜筒 釀節瓜甫是家裏常見的小菜,李師傅將原條節瓜釀入免治豬肉,並加以炆煮,最後加上脆瑤柱及夜香花,吃時除了帶陣陣清幽花香,還充滿脆瑤柱的香氣。 材料 節瓜 2個 免治豬肉 150克 冬菇 1隻 瑤柱 2粒… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen:大廚教煮 消暑瓜果三味 @港灣壹號,香港君悅酒店

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:灣仔, 飲食推介:中式

【香港美食推介】都市日報專欄:好好賞悅 @港灣壹號,香港君悅酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=280782) 對於我們這類寫食評的人,就是舌頭從來不騙人,要是不好吃的,就算是免費的也不想吃,好吃的會經常自費去吃飯,「港灣壹號」是其中一間。我是這裏的常客,每個月總有幾餐在這裏吃,幾乎每次前來均有新菜式新點心上場,作為食客的我每次都有新鮮感,全賴這裏的中菜行政總廚添師傅的功勞,吃到他創作的新菜,驚喜萬分。 上星期又來到港灣壹號,餐廳推出一個名為「賞悅之味」的菜單,8道菜每位收費$988,當中大部分為新菜式,亦包括幾款經典著名菜式在內。 頭盤拼盤中的松露香煎日本帶子味鮮甜香,還有桂花汁炸鮮冬菇香脆可口,是每次來必點的頭盤。驚喜菜式有看似簡單但心機不少的堂弄花彫醉翁海蝦,海中蝦先被花彫酒灌醉,再在席前用上湯灼熟,蝦肉鮮爽帶醇郁酒香。湯品則有必吃的四寶燉夏威夷萬壽果,清澈甜鮮的湯,配蟹肉、燒鴨肉及夜香花等,十分足料,還有甜到漏的木瓜肉,每次點這個湯都把木瓜肉刮清光。 主菜方面的鮮淮山藜麥燴鮮蟹箝是整個菜單裏的最愛,大廚選用澳洲大肉蟹的箝,肉厚鮮甜,配以濃雞湯煮過的藜麥及淮山,吃完蟹箝再將湯汁喝光,感覺十分滿足。 另一主菜松茸紅棗蒸澳洲鱈魚柳,鱈魚柳的魚油滿溢且甘香,松茸香氣豐盈,紅棗甜中帶點薑味,妙極。最後來的是有機茄子葱油酸辣麵,吃時自行添加添師傅秘製辣油,辣勁十足,帶微酸滲出陣陣葱香!作為常客的我,真心覺得這個菜單十分超值。對於初次來店的客人來說,可一次過吃盡新菜式及經典菜式,還有五星級酒店的服務,是十分超值的了。 港灣壹號 地址:灣仔港灣道1號君悅酒店7至8樓 電話:2584 7722

專欄:都市日報<味遊嘗樂>, 飲食地區:灣仔, 飲食推介:中式

【香港美食推介】都市日報專欄:細緻尊貴中菜 @港灣壹號,香港君悅酒店

(原文連結:http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=260868) 今年是灣仔君悅酒店25周年,從酒店的 Facebook上得知原來行政中菜總廚添師傅在酒店效力了25年,這份情,實在難得。最難得是添師傅貴為酒店的中菜總廚,平易近人,從不吝嗇跟食客分享入廚心得。他主理的港灣壹號,以家常中菜為主,但用料及煮法卻非常講究,就算是普通菜式也顯得分外細緻矜貴。 前幾天跟友人去港灣壹號午膳,我們看着菜牌打趣說:「來過這裏多次,卻沒有吃過最傳統的點心。」結果這天我們點盡蝦餃、炸春卷及炒腸粉等點心,每款均做得出色,先不說蝦餃的餃皮有幾多摺,但真的很久沒吃過「爆汁」的蝦餃。炸春卷滴油不沾,餡料用混合豬肉的蝦膠,餡料豐盈得緊貼春卷皮,足料程度爆燈!在朋友的介紹下,原來燒鵝也是這裏的名物,每天限量供應3隻,燒鵝皮脆肉嫩得令人嘩然,重要是每一件鵝肉也相當入味, 聽說添師傅加入極上陳皮來醃製,在燒烤過程不斷將鵝身轉呀轉,難怪鵝肉味道平均,而且特別清麗討喜。 燒鵝做到真正的皮脆肉嫩,味道清麗,全靠師傅在燒烤過程不斷將轉動鵝身,做到色澤均勻,每件肉也夠入味。 陳年花雕醉雞也是必吃,師傅先將新鮮雞慢煮至8成熟,再以滷水浸熟,直到上枱前一刻再加入十年花雕煮,這樣酒香不易揮發,到上菜打開煲蓋的一刻,還可聞到馥郁芳香的花雕香氣,雞肉軟嫩之餘,更可吃到滷水香料的層次,每次吃完這道菜,我總會將花雕汁打包回家,第二天煮個麵拌入花雕汁,麵條盡吸醬汁,又是另一享受。最後來個叉燒薑葱撈麵,這碗撈麵吃出家常味道,碟上沒有多餘醬汁,麵條完全掛上醬汁,最重要也是薑葱分量下得足夠,每口也吃到薑葱香氣!要說這裏的名菜,真的寫10篇也寫不完,還是留待你去 一一發掘吧。最後在此預祝大家新年快樂,日日有食神! 新菜式賣相像魚丸,其實是用豆腐包成的丸子,質感剛柔並重,口感味道也有驚喜,是添師傅即將上菜牌,充滿心思的賀年菜式。 港灣壹號 地址:灣仔港灣道1號君悅酒店7-8樓 電話:2584 7722

飲食地區:灣仔, 飲食推介:中式

【香港美食推介】精緻點心 @港灣壹號,香港君悅酒店

台灣朋友來港在鐘錶展工作,趁她乘飛機離開香港前,趕及跟她來個午餐小聚。 台灣人喜歡吃中式點心,在會展旁的君悅酒店<港灣壹號>是不二之選。朋友說:「原本公司打算到步第一天的午餐在這裡吃,可惜訂不到檯,本以為要錯過這裡的點心!」是的,這家餐廳雖然沒有米芝蓮的星級榮譽,可是食物質素一直保持高水準,每次來吃飯只會見到座無虛席的場面。這天點餐時,侍者告知有新點心推出,我們也是吃貨,當然樂於試試新推出的點心。「摩利菌乳鴿卷」吃起來有點像吃北京烤鴨的感覺,餡料換上了嫩口的鴿肉,中間夾著露荀絲增加口感,還有摩利菌濃郁的菌香,食味極富層次。   平常吃和牛酥餅吃得多,加入菌醬還是第一次。「菌醬和牛千層酥」的酥皮做得超好,富油香亦鬆化,口感輕盈,吃時滲出陣陣菌香。 吃了兩款炸點心,也來一客蒸餃。「魚籽鳳眼餃」是傳統蝦餃的變奏。餃皮加入蝦籽,呈粉橙色的賣相,非常討喜。蝦膠餡料彈牙甜美,還有脆卜卜的蝦籽,食味口感並存。 湯品選了「菊花鷓鴣羹」,吃起來會令人想起蛇羹的味道。切成幼絲的法國鷓鴣肉,湯頭濃郁,配上薄脆、菊花及芫茜,加倍美味。 看似簡單的「芒果布甸」是我每次來必點的,芒果肉是用人手撕成幼細芒果絲,每口布甸都嘗到甜美的芒果鮮甜味。 港灣壹號 地址:灣仔港灣道1號香港君悅酒店7及8樓 電話:2584 7722

飲食地區:灣仔, 飲食推介:中式

【期間限定 香港美食】「江獻珠女士」為香港君悅酒店25周年設計限定<港灣壹號>菜式

生於書香世家的江獻珠女士是90年代飲食界其中一位靈魂人物,她是廣州顯赫一時的著名食家江太史江孔殷的孫女,也是著名食家陳夢因的徒弟。江女士多年來致力鑽研飲食文化,務求將正宗的粵菜宣揚,她的菜式無論在食味上、刀功、選材及烹調技巧均一絲不苟。 80幾歲的江女士快將離開香港到美國定居,繼早前<留家廚房>做過江女士的特別晚宴外,今次到香港君悅酒店的<港灣壹號>。今次江女士特別為<港灣壹號>設計的菜單,全是為了慶祝酒店25周年而設的。 而我呢,在收到酒店公關發來的新聞稿時,已打算跟朋友自費前來光顧,但一看推廣日期原來正正是我在英國的日子,心想定必錯失這次機會。誰知某天跟公關小姐聊天,說起他們在我離港前一晚有飯局,就是這樣,跟幾位資深傳媒人/食家/寫作人一起品嘗由<港灣壹號>大廚添師傅主理江女士的菜式,真的很有食神。 在等待齊人的期間,見到是晚菜單,經已令人十分期待。菜單中英對照,真的非常欣賞手寫這張英文菜單的職員,這手字優雅至極,這種書法現在真的很少見,這晚看到真的不捨得少看一眼。細讀英文翻譯的菜名,原來也有經過江女士的丈夫審批,看得出整個合作絕對是非常認真的。 先來第一道「炒鵪鶉鬆」,這道菜上檯後,大家都對大廚的刀功深深的讚嘆,所有食材均切得幼細精巧。除了刀功,大廚的炒功及火候的控制也見真章,全部材料炒得剛好熟,還帶幾分咬口,當中更加入臘腸提香,配上冰脆可口的生菜包著雀鬆來吃,這是我吃過最好吃的生菜包! 第二味「太史戈渣」製作工序繁複,主要材料分別為雞蛋、粟粉及上湯,大廚要將所有材料打勻,在鑊中加熱上湯,煮滾後再加入已打發好的蛋漿用文火慢慢推至稠身,待蛋漿礙固後切件,最後要撲上粉放進油鑊炸至金黃才成。戈渣外酥內軟,據知這裡用的是意大利雞蛋,蛋味特別濃郁,吃時蘸點砂糖提味,似甜非甜,感覺難以言喻。 第三道「珧柱蒜脯」常在飲宴中吃到的一道,可是江女士的菜譜是先將珧柱炸過,再拿去蒸以鎖住其鮮味,蒜子香氣逼人,發菜用上湯煨過,細滑可口。 第四道是湯品~未打開碗蓋,先欣賞一下,我是很喜歡<港灣一號>的碗碟的,很高雅。 甫打開碗蓋,一陣超濃的金華火腿香氣湧出~這道「碧綠菜茸羹」真的令人嘆為觀止,簡單點來說,菠菜切得幼細,再一次是刀功的表現,難得是菠菜竟然一點澀味也沒有,每一口湯羹入口都是腿茸的香甜,原來是大廚先將金華火腿拍扁再切成茸,才能如此將腰茸均勻地融入湯羹之中,妙極! 第五道是清湯蝦扇,先將鮮蝦拍扁,再在底部蘸上生粉以固定扇形,加入上湯拿去蒸煮,賣相優雅有心思。 第六道「夜香花炒魚球」是除了菜茸羹之外,當晚最喜歡的菜式。魚球用上石斑起肉,夜香花只留最嫩部份,魚肉軟嫩不在話下,配合夜香花的清香,兩者配合得天衣無縫。 吃完清香撲鼻的魚片,第七道菜是「古法豆豉雞」,這道菜吃的是烹調技巧。豆豉先用大火炒至香,繼而加入九層塔一併炒來提味,再將豆豉放在薑蔥上蒸半小時,才將豆豉拿去跟雞柳同炒。豆豉跟九層塔的香氣非常合襯,雞柳盡吸豆豉香氣,非常惹味。對於加入九層塔來提香這個想法,實在非常佩服江女士。 最後一道菜,即是第八道菜 「黃菌炒玉米粒」,我本身是玉米粉絲,想不到用新鮮玉米來炒鮮黃菌,沒有多加特別的調味,兩者本身的味道相當配合,效果不錯。 甜品是「南瓜紫米露」,南瓜味不太濃,質地清爽,紫米份量剛好,吃罷完全不會覺得膩,為是次晚宴劃上完美的句號。 這次的晚宴添師傅將江女士的菜式發揮得淋漓盡致,令原本已有100分的菜式,達至101分。這次的推廣由7月10至7月27日供應,實在很推薦你們也去試試~ 港灣壹號 地址:灣仔港灣道1號香港君悅酒店7樓及8樓