跟米芝蓮星級大廚學廚，我不知道是不是很多人心中的夢想，但最少對於我來說就一定是。早前應九龍香格里拉酒店的邀請，出席了由＜香宮＞總廚莫師傅主理的一個給傳媒的Cooking Class，學做一些他最Signature的菜式。 這一天來到＜香宮＞的廚房，這裡又大又乾淨，至於材料也一人一份放好了在工作檯上。除了莫師傅，還有很多廚師在現場support我們，很細心的安排。 難得走進五星大酒店中那米芝蓮二星星級餐廳的廚房，當然不放過一個拍照留念的機會。這次的Cooking Class製作認真，連廚師帽也是一人一頂的，我們在煮東西的時候，也因衛生問題，也要戴著這頂帽子呢～ 今天學煮三道菜式，包括豆酥和牛臉頰配蝴蝶包、阿拉斯加蟹爪燕窩南瓜露及奶皇合核酥。這三道菜式一聽菜名都覺得困難，事前還有點擔心會應付不來呢～幸好每煮一道菜，莫師傅都會先作示範，到我們煮的時候，他和團隊周不時都會幫我們呢～ 先煮豆酥和牛臉頰配蝴蝶包，因為煮和牛臉頰需要最長時間，所以我們先煮這個。 先將和牛臉頰用煎pan將兩面煎好，以鎖住肉汁。 然後將已略煎的和牛臉頰放到砂鍋，將所有清水、調味料及配料加入，炆大約一個半小時。 在炆和牛臉頰的同時，便要動手做蝴蝶包。這個蝴蝶包平常吃乳豬時就吃得多，自己動手做真的是第一次，想不到材料簡單，做法也簡單。 將所有材料溝好，到搓粉的步驟，最好玩～哈哈！ 然後就是將麵糰分成小份，用模做形。 最後對摺再以手做成蝴蝶形狀，中間再要發酵半小時，再拿去以猛火蒸4分鐘即成～ 一個半小時後，和牛臉頰差不多炆好，開蓋煮至收汁，加生炒芡汁煮一會。拿出和牛臉頰，切片後就可以上碟。 這個就是我的作品啦～ 有主菜，當然也有湯 － 阿拉斯加蟹爪燕窩南瓜露，又阿拉斯加蟹爪，還有燕窩，很矜貴。 看完莫師傅的示範，就到我們自己動手做。 除了以上的材料，我們還有一個已預先蒸了12分鐘的小南瓜。 原來這個湯一點也不難，材料先是上湯跟已熟的南瓜肉打成蓉，再跟上湯、本菇、味淋、日本清酒、忌廉煮好，就可以倒進小南瓜裡面，將燕窩加入，將已蒸熟的蟹爪肉放在面，加點裝飾即成。 最後就是做奶皇合桃酥，先是煮奶皇。這個奶皇不膩，很香的蛋黃。最後我把這個奶黃餡包完合桃酥後，還帶走回家用來包湯圓呢～ 到搓皮的時間，用的都是麵粉、固體菜油、無鹽牛油、可可粉及蛋，全都是做餅最常用的材料。 搓皮不難，煮奶皇也不難，原來這個合核酥最難的一個部份就是用搓好的皮包著奶黃，再要做成一粒合核的造形才是最難！！這一個部份，用得我最多時間，而且失敗率真的是超高！！因為皮太厚包著奶黃，吃起來會滿口都是粉；又或是皮太薄，在包的過程很易會破，又式是做形的時候，也很易弄破。最後我還是要莫師傅的幫助才能完成呢～ 這些包好的合核酥還要焗9分鐘才完成呢，也很好看啊～ 煮了一整個下午，足足三個小時呢～最後當然要跟莫師傅合照，拍低我煮了這些很勁的菜式吧！ 以上的菜式，大部份都比我們即場吃進肚子裡。沒想到只炆了一個半小時的和牛臉頰，肉質可以這樣的軟腍及入味；而阿拉斯加蟹爪燕窩南瓜露非常清甜，南瓜味亦很濃，蟹爪非常鮮甜，加了燕窩簡直是我的最愛；至於最難做的合核酥，焗好後即場吃，非常鬆化，奶黃跟合桃原來很配！這次的經驗實在難得，要再次謝謝九龍香格里拉酒店的邀請。