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— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜, 食譜：大廚示範 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 米芝蓮二星料理 @ 都爹利會館

2015-09-16

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=290694） 以前要吃米芝蓮星級料理，很多時都要去五星級酒店裏的餐廳，時至今日很多星級廚師紛紛離開酒店，進駐獨立餐廳當大廚，工作更有自由度外，亦因座位數目較酒店餐廳少，好讓他們有較多時間設計菜單，做出更精緻的菜式，細心去照顧客人的需要。位於中環的都爹利會館就是其中一家。餐廳自開業以來，短短一年已獲得米芝蓮二星殊榮。今次“Metro Kitchen”請來都爹利會館的行政總廚蕭顯志師傅，為大家示範兩款簡單易煮的星級小菜。 （示範餐廳：都爹利會館/2525 9191） 黑松露鮮蟹肉炒蛋白 健康飲食成為大趨勢，尤其在家煮食更會選擇健康食材。蕭師傅特別選用蟹肉及鮮黑松露，跟蛋白同炒，比用全蛋更低膽固醇。加上蛋白本身味道較清淡，每口蛋白均可嘗到鮮甜蟹肉，亦有清幽松露香，味道層次豐富。 材料： 蛋白 6隻 蟹肉 2両 鮮黑松露 1両 牛奶 2両 鮮忌廉 2両 葱花 少許 油 適量 調味料： 粟粉 2茶匙 鹽 1/3茶匙 糖 1/4茶匙 做法： 1）蟹洗淨蒸熟，放涼拆肉備用。 2）鮮黑松露切碎。 3）將牛奶置碗中，跟調味料慢慢混合，再加入鮮忌廉拌勻。 4）蛋白略為打發跟已調好的忌廉奶拌勻，再加入蔥花。 5）加入蔥花拌勻。（圖 0091） 6）燒熱鑊，用慢火將蛋白慢慢炒至半凝固。 7）最後加入蟹肉炒至蛋白全熟即成。 蕭師傅貼士 炒蛋白要以慢火慢慢炒，若果開太大火來炒，蛋白容易出水。 蜜瓜炒龍蝦球 新鮮龍蝦起肉炒至剛好熟，吃起來既彈牙又鮮甜，蕭師傅特別加入蜜瓜同炒，藉着蜜瓜的清甜味，將龍蝦的鮮甜味大大增加。 材料： 新鮮龍蝦 1隻（約1斤） 蜜瓜 半個 蒜蓉 少許 油 約200毫升 鹽 少許 醃料： 鹽、糖及生粉… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 米芝蓮二星料理 @ 都爹利會館

— 專欄：都市日報＜味遊嘗樂＞, 飲食地區：中環 —

【香港美食推介】都市日報專欄：新派精緻英國菜 @ Aberdeen Street Social

2015-09-02

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=289420） 曾經有人說過：「英國沒有美食，只有炸魚薯條三文治，悶死人！」早在十多年前在英國生活，的確覺無啖好食，但時移世易，現在英國的美食多到不得了，廚師也愈來愈有水準，做出來的料理有自己風格之餘，也大膽創新。像名廚Gordon Ramsay、Tom Aikens及Jason Atherton更衝出英國，來港開店將英國美食帶到香港。當中以Jason Atherton在港開設的餐廳數目最多，包括以Tapas為主打的22 Ships及Ham & Sherry，還有在PMQ的Aberdeen Street Social。 三家餐廳當中，我最喜歡Aberdeen Street Social，餐廳環境寬敞，中午時份前來靠窗而坐，令人十分輕鬆自在。這天跟朋友前來，點選了好幾道菜，吃罷真的十分滿意。常說英國是我第二個家，吃英國廚師做的菜特別有親切感。菜品中以煙熏鵪鶉意大利飯及水煮龍蝦意大利麵都令人印象深刻；煙熏鵪鶉賣相創新，侍者把盛着配菜的盆子端上，接着拿來茶壺及茶杯，再拿來滲出煙熏香氣的盒子。原來茶壺裏盛着清甜不膩的鵪鶉清湯，盒子裏放着的兩件鵪鶉是直接在內煙熏，侍者把鵪鶉端在盆子上，配料裏的薏仁盡吸醬汁，皮脆肉香、充滿肉汁的鵪鶉令人難忘。而主食中的水煮龍蝦意大利麵，龍蝦肉爽鮮美，意大利麵加入百里香炒過，跟黑松露醬汁同吃，味道非常濃惹。相信只要來過這裏的食客，定必對英國菜的印象大大改觀。 Aberdeen Street Social 地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方JPC地下 電話：2866 0300

— 專欄：都市日報＜味遊嘗樂＞ —

【香港美食推介】都市日報專欄：黑色誘惑 @ Kettle Black

2015-07-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=284468） 上環又有新食廈落成，位於威靈頓街198號，近上環港鐵站，大廈裏印尼1968太子爺主理的日本料理，也有比利時青口店，其他食店更會陸續開幕，相信又是另一新食點。大廈的地舖是最新開幕的Kettle Black，見到這個名字想起在墨爾本同名的人氣餐廳Kettle Black，細問之下得知香港這家跟墨爾本那家是沒有關係的。這家Kettle Black以黑白型格設計，大幅玻璃窗鑲上黑色窗框，面向街的吧枱窗口位，也有靠牆的梳化座位，充滿悠閒時尚感，很有置身在外國Café的感覺 。餐廳由早開到晚，上至全日早餐，下至輕鬆小吃、意大利麵、薄餅、牛扒也有供應。打開菜單發現有不少菜式加入黑色元素，例如：全日早餐有加入竹炭粉的黑色多士、加入黑松露的蟲草花薄餅、黑色炸雞及炸魚薯條、鵝肝黑色漢堡等，全部賣相黑漆漆，型格十足，最適合「相機食先」！ 菜式賣相特別，味道也不俗，黑色炸雞肉嫩又Juicy，薯條炸得乾身香口；黑松露蟲草花薄餅口感十足，香脆餅底加爽口蟲草花，松露香氣四溢；和牛鵝肝漢堡配上自家製韓式泡菜醬汁，肉汁滿載的和牛扒跟豐腴鵝肝混合在一起，微辣的泡菜醬汁正好平衡油膩感。菜單上亦有其他沒有黑色元素的美食，但胃納有限，吃不了太多，還是留待下次再試吧。這店雖位處中上環地帶，難得餐點價格不高，人均約$150，性價比算高，周末來Hea一下也不錯。 Kettle Black 地址：中環威靈頓街 198號地舖 電話：3628 2238

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 新西蘭短頸蜆小炒＠逸東軒

2015-07-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-07-15） 記得筆者在家煮第一道關於海鮮的菜，就是白酒煮蜆，這真的是最容易煮。大蜆買回家吐沙，將蒜頭爆香落蜆加白酒煮幾分鐘，加些香料就成了美味的煮蜆。今次 “Metro Kitchen”請來逸東軒行政總廚譚棟師傅，示範3款以蜆為主的菜式。譚師傅特別選取來自新西蘭的短頸蜆，這個品種的蜆對水質要求高，只能生長於受天然屏障保護，及蘊藏豐富微生藻物的海灣。短頸蜆粒粒飽滿，味道分外清甜，海水味特別濃。（示範餐廳：逸東軒/2878 1212） 山藥勝瓜濃湯浸短頸蜆 以鰂魚、老雞、豬?及金華火腿熬成的濃湯，連同鮮淮山及勝瓜跟短頸蜆浸熟，濃香魚湯將蜆肉加倍提鮮，盡吸湯汁的勝瓜，既鮮且甜，令人吃不停口。 材料： 短頸蜆 450克 鮮淮山（山藥） 200克 勝瓜 200克 芹菜 少許 （切段） 蒜子 4粒 杞子 少許 米酒 2茶匙 胡椒粉 少許 濃湯材料： 鰂魚 2條（約380克） 老雞 1/6隻 金華火腿 35克 豬? 300克 薑 2片 鹽 半茶匙 糖 ¼茶匙 做法： 1. 短頸蜆以清水浸過夜，汆水備用。 2. 鰂魚洗淨將兩面煎至金黃，老雞及豬?汆水備用。 3. 煲滾一鍋水，將所有濃湯材料加入，以慢火煲1小時，最後加鹽及糖調味。 4. 鮮淮山洗淨後連皮隔水蒸10分鐘，放涼後去皮，切角備用。 5. 勝瓜洗淨刨皮，將其切角備用。 6. 燒熱鑊，下1茶匙油，將芹菜段及蒜子略炒，加入適量魚湯、短頸蜆、鮮淮山及勝瓜煮2分鐘。 7. 最後加入杞子、胡椒粉及米酒煮一會即成。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 新西蘭短頸蜆小炒＠逸東軒