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WOM專欄：泰東北滋味

2013-10-05

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 泰國，是很多人心目中的理想旅遊勝地，有好吃的食物，也有舒緩身心的水療，而且全部的價錢都比香港便直，所以很多人一想要去旅行就會想到泰國。而我呢？已經有兩年沒有去泰國，早一陣子即興去了曼谷四天三夜，回到香港仍然想念曼谷好吃的東西，結果回來不夠幾天，不斷相約朋友去吃泰菜，午飯、晚飯，連宵夜也是泰，完全是「泰」上瘾。 不講不知，其實泰國菜也有地域區分，就好像我們的中國菜，也會分成川菜、上海菜、杭州菜等，而泰國一樣有～至於泰國菜分為四種，包括：泰北、泰東北、泰中及泰南。當然各個區域的泰菜也各具特色，好像泰南菜會加入很多椰奶及新鮮黃薑來煮，也因為近海的關係，大多菜式都會用上海鮮；泰中菜會較甜，我們最常吃到的泰式炒貴刁味道也是較甜的；泰東北菜會比較酸，大多會加入青擰汁， 泰東北人很著重汁料的調配，而且味道相對較濃烈，他們多以竹籃盛著糯米飯跟食物一起進食，中和濃烈的香料味。 早前跟友人來到位於上環的Chachawan，這裡以泰東北為主打，在香港比較少有，或多或少對這店都有點期待的。先來一碟青木瓜沙律(Som Dtum Moo Grop)，爽口的青木瓜絲，配上微酸清新的羅望子汁，很開胃，還有混在青木瓜絲裡的燒豬肉是亮點，燒豬肉皮卜卜脆，豬肉又不會被燒得過乾～ 另一款烤河蝦煙茄子沙律(Yum Makuar Yaw)，也令人深刻。烤河蝦非常大隻，而且非常新鮮，肉質爽口鮮甜，還有很多非常香的蝦膏，吃得份外滋味。若嫌只吃蝦膏太膩，可伴入伴碟的半熟蛋及微燻過的茄子、乾蔥 、薄荷葉、芫茜、魚露及烤過的米粒醬汁，一起進食，所有食材的味道出奇地配，更加突顯了河蝦的鮮味！ 這晚我們點了很多前菜，最後來了這道串燒雞柳(Gai Yung)。雞柳用蒜頭、胡椒、魚露及芫茜醃約24小時，再將雞腿肉烤至香脆，肉質嫩滑，滿是焦香及蒜味。伴在旁的jhim jeaw醬汁，酸辣惹味，嚐辣者必定喜愛。店員推介我們吃這道菜是可多點一份糯米飯或青木瓜來伴著吃，大概是因為雞肉及醬汁的味道比較濃，伴點飯吃中和一下，這就是泰東北人的地道吃法。 來到主菜，我們點了幾乎每一檯都會點的烤鱸魚(Pla Phao Glua)，這也是泰國地道的美食，每次去到都會吃的。這裡的做法跟在泰國吃到的一樣，廚師將原條香茅、斑蘭菜及青檸葉放在魚肚裡面，魚身用海鹽緊緊包著，拿去火爐燒約20分鐘。烤鱸魚原條上檯，當我把魚切開，先聞到極香濃的香料味，魚肉軟嫩無比，吃時滲出陣陣香料的香味，再蘸一些伴在旁的青辣椒醬汁提味，味道加倍提升，辣味沒有遮蓋魚肉的鮮味，非常地道的一道菜。 甜品時間，早前去曼谷跟廚師學了這道紅色的馬蹄爽甜品(Tap Tim Krawp)，學了之後就深深愛上了這個甜品。為什麼？之前在香港吃過同這款甜品，味道只得一個甜字，一點也不好吃。這次學完之後，才驚覺正宗的Tap Tim Krawp不但不太甜，清新爽口的馬蹄被煙韌的馬蹄粉包著，拌著椰汁冰一起吃，簡直是透心涼的享受，吃完辣再吃這道甜品，辣氣全消。這晚在Chachawan再吃Tap Tim Krawp，我吃回在曼谷那個味道，超讚啊！ 吃泰菜當然少不了芒果糯米飯(Khao Niaw Mamuang)。芒果微酸，糯米飯軟糯帶少許咸，件著椰汁一起吃，又甜又鹽，是最地道、最正宗的芒果糯米飯的做法！ 地址：上環荷李活道206號 Remarks：這店不設訂座，而且也要人齊方可入座，大家要注意啊～  

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【多多煮意食譜】WOM專欄：星級大廚教室－上海醬蘿蔔及口袋豆腐「海景軒大廚教路！必學～」

2013-07-26

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 最近流行Green Monday，意思指每星期一吃素，讓身體在周末大魚大肉過後排一排毒，重新調節身心，令每週有個好開始，同時也能減低碳排放。隨著這個健康的飲食文化流行，令身邊朋友愛上素食，很多時候我們外出用餐都會多點了素菜菜式。 記得早在一月的時候，到過其中一家我常光顧的中菜廳 － ＜海景軒＞，那次他們正在做素菜推廣，跟朋友點了幾款來試試，無論賣相及味道均相當出色，真想不到在傳統的中餐廳也能吃到這麼美味的素菜。 今次特別再訪＜海景軒＞找大廚梁輝雄師傅教路分享兩款拿手素菜，向他學習如何做出充滿上海風味的醬蘿蔔及賣相精緻的口袋豆腐。這天跟他學師後，兩道菜式並不難做，只是要花時間及心機，製作過程是簡單得在家裡也可以做得到，大家不妨試試啊！ 上海醬蘿蔔 材料：白蘿蔔1條／鹽 醃料：白米醋8兩／生抽8兩／糖12兩／指天椒4－6隻／蒜頭8－10粒 做法： 1）先將白米醋及糖煮滾至溶，熄火後加入指天椒及蒜頭，待醃料放涼後加入生抽。 （小貼士：若在米醋過熱時加入生抽，會令生抽味道流失。） 2）將白蘿蔔洗淨去皮，切件。 （小貼士：蘿蔔切成狗爪狀，可令蘿蔔在醃時更易入味。） 3）加入鹽將白蘿蔔醃大約半小時，務求將蘿蔔醃至出水。（1斤蘿蔔約用3兩鹽） 4）將蘿蔔啤水1個半小時，或用水浸2小時，然後隔水約1個半小時。 （小貼士：啤水意思指用水不停沖，此舉可將蘿蔔水份沖透，令其口感更爽脆。若不想啤水，可將蘿蔔置在水中浸2小時。） 5）將醃料跟蘿蔔混合，用碟壓在蘿蔔上，醃大約12小時。 6）浸好的蘿蔔，會變得深色。於進食前加入麻油，味道更佳。 口袋豆腐 材料：布包豆腐2件／雲耳／本菇／姬松茸／羊肚菌／牛肝菌／馬蹄／紅蘿蔔／蘑菇／薑米1茶匙／小唐菜4件／紅蘿蔔少許 什菌調味料：蠔油、糖各1湯匙／胡椒粉、麻油、老抽少許／生抽1.5茶匙／生粉獻1.5茶匙 汁料：上湯半杯／蠔油2/3湯匙／糖1/3茶匙／老抽少許／生粉獻1茶匙 做法： 1）紅蘿蔔洗淨去皮，刨幼絲，浸在水中令其變軟身。 2）布包豆腐開半，放進滾油以慢火炸約5分鐘，待豆腐炸至浮起及變金黃色，拿起隔油，隨即放進冰水浸約半小時至軟身。將豆腐隔水，並用廚房紙將豆腐表面水份吸乾。 3）將雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇切粒；燒熱鑊，爆香薑米，加入雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇炒至軟身，落調味料兜亂，最後勾生粉茨，起鑊將什菌放涼，備用。 4）將已放涼的豆腐切口，用餐刀掏空中間豆腐。 5）將已放涼的什菌釀入豆腐口袋裡，約7成滿。 6）用已浸軟身的紅蘿蔔絲綁好豆腐口袋，隔水大火蒸5分鐘。 7）小唐菜切去菜葉，將莖部切成花狀，落滾水灼3分鐘。隔水後，放在碟上裝飾。 8）開鑊將汁料煮起，最後勾生粉茨，倒在口袋豆腐上即成。

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WOM專欄：廣東咸肉糭教室

2013-06-07

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 我這個人很愛吃糯米，凡是糯米做的東西也很愛吃，每年總是期待端午節的來臨。為什麼？只要想起綠豆蓉跟糯米混合甘香入口即化的豬腩，我想不是很多人能抵抗這種誘惑吧！還記得小時候，每當端午節來臨，跟外婆同住的我，總會待在她身旁，看她包著一隻又一隻的咸肉糉，非常期待有糉子吃的一刻。自從長大後，知道一隻咸肉糉具500多卡路里，而膽固醇更達260毫克，絕對是應該少吃的。既然糉子不能多吃，要吃當然要選最好的來吃吧！ 去年端午節從愛吃的友人口中得知，位於尖沙咀凱悅酒店的＜凱悅軒＞是他們一致認為最好吃的糉子。那時候我就想：明年一定要去試試。早幾天去了試吃，是很高期望的一次試吃，結果沒有失望，是真的好吃的一只咸肉糉！吃過第一口，我說的第一句說話是：「跟家裡吃到自家包的糉子味道很像呢～難怪大家都愛吃，是家的味道！」 ＜凱悅軒＞的糉子是最傳統的廣東咸肉糉，只作堂食供應，不設外賣，絕對是限量製作。餡料全無花巧，用料是最常見到的糯米、綠豆、咸蛋黃、肥腩肉、瑤柱及金華火腿。究竟這隻咸肉糉有多好吃？軟糯的糯米跟軟綿綿的糯米、甘香的咸蛋黃流沙、肥腩肉入口即化，油香四溢，留在口裡久久不散！最重要是當切開糉子時，沒有材料四散的情況，足證師傅包糉的技術一流。 這天除了試吃，也很榮幸跟主理＜凱悅軒＞點心部的助裡主廚黃成樂師傅學包咸肉糉，大家不妨也在家試試包糉子應節吧！黃師傅早已預備好包咸肉糉的材料～竹葉及水草需預先用水浸軟，並隔乾水份；用水將糯米浸四小時，隔水後，用鹽、糖及沙薑粉調味，最後加入少許生油拌勻；綠豆用水浸半小時，隔水備用；肥腩肉用鹽、糖、五香粉及玫瑰露酒醃4小時，黃師傅說如想五花腩更入味，醃過夜的話，味道更佳；瑤柱浸軟，手撕成絲；金華火腿切粒，咸蛋黃隔去蛋白。 入廚經驗也不算少的我，對於第一次親手包糉，我是打從心底裡的緊張的。幸得師傅悉心教導，我還是一take過成功包到咸肉糉的。 先將竹葉疊起後摺成漏斗型，先放入少許糯米及綠豆。 再放入咸蛋黃、肥腩肉、瑤柱及雲南火腿。 加入綠豆及少許糯米鋪頂。最後在糉子左右兩邊插入兩塊竹葉，向中間摺齊，包成三角形。 用水草繞幾圈扎實糉子。 先燒滾一大鍋水，再以慢火將糉子煮3個半小時，熄火後再浸45分鐘，離水即成。

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WOM專欄：周日午餐，要來一頓Sunday Roast嗎？

2013-05-24

之前有跟大家提過，今年會有新動向。如今終於可以跟你們分享，由今天開始，我將會在WOM Guide網站撰寫專欄，每月一次，大家請多多支持啊！（請按這裡Bookmark我的專欄 － 美味筆記）第一篇稿，寫了Sunday Roast，是我在英國其中一款最愛的食物呢～ 曾在英國留學六年的我，特別愛吃英式食物，什麼炸魚薯條、All Day Breakfast、英式鬆餅，全都是我的至愛。而Sunday Roast呢？相反比較少吃，英國人通常在星期日跟家人聚首一堂，就會去吃Sunday Roast，而我卻跟朋友的家人一起去吃過幾次Sunday Roast。一家人邊吃烤肉，邊喝紅酒談天說地，樂也融融，很愛這個氛圍。 現在回到香港，要吃Sunday Roast原來也不難。最近香港四季酒店的The Lounge推出了只在星期日午市供應的Sunday Roast。這天來了試Sunday Roast, 椰子薑味忌廉南瓜湯喝完一點也不覺膩；椰子及薑的味道很平均，完全沒搶去南瓜的香味。 不愛喝南瓜湯的話，可選這個阿拉斯加皇帝蟹伴蘋果絲、天然曬番茄、羅馬生菜沙律配意大利白醋汁。蟹肉甜美彈牙，配上清新的蘋果絲及爽脆的羅馬生菜，意大利白醋汁微酸開胃，最適合在夏天吃。 主菜的烤肉有兩款：香燒澳洲黑安格斯肉眼牛扒及檸檬百里香燒澳洲走地雞。肉眼牛扒油脂分佈得平均，口感軟腍，肉味濃厚。 燒走地雞更驚艷，雞皮香脆，盡是香草及檸香，雞肉烤得完全沒有過熟的情況，連雞胸部位也軟嫩無比，非常Juicy。 配菜中的薯蓉極之美味，薯蓉非常嫩滑，充滿牛油香味，難得吃完完全沒有油膩的感覺，反而想吃完一口再一口。 其他的配菜如燒白甘筍、甘筍、紅菜頭及乾蔥，色彩繽紗，令人食慾大增。 甜品是暖焦糖布丁配黑加倫子雪葩，很多人怕焦糖布丁太甜，這裡的剛好甜度適中，跟酸酸的黑加倫子雪葩一起吃，剛好中和焦糖的甜味。 香港四季酒店The Lounge的周日烤肉菜單包括沙律或餐湯、兩款烤肉中任擇一款、配菜、甜品及咖啡或茶，每位HK$480 +10%, 另加HK$100可配餐酒一杯。 對於我這個曾在英國生活的人來說，回到香港最愛是想找回昔日在英倫的感覺，怡東酒店的雙城吧(Dickens Bar)就是我其中一個愛去的地方。這裡每天供應的都是英式食品，當然也不少得Sunday Roast。每逢周日更有供應周日早午自助餐，當中的烤肉是不可錯過的。烤牛肉從澳洲入口，肉味濃郁，跟燒汁一起伴著最傳統的Yorkshire Pudding來吃，吃後是非常滿足的感覺。 怡東酒店雙城吧的早午自助餐逢周日及公眾假期中午12時至下午3時供應，成人每位HK$258+10%，小童每位HK$128+10%。自助餐包括一杯特選飲品（可選啤酒、雞尾酒、汽水、果汁及紅白酒）及無限量添飲咖啡或茶。