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【香港美食推介】WOM.hk專欄：與星級名廚的晚餐 － Alain Ducasse「米其林二星法式大餐必吃之選！」

2014-07-14

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 在香港見過很多本地星級名廚，至於那些常上電視的國際名廚，他們給我的感覺是，真的很有「跨離感」。為什麼這樣說？這些國際星級名廚，每位都好像上了神檯般，要跟他們見一面簡直是十級困難。 國際星級名廚Alain Ducasse在香港洲際酒店有一家餐廳 – SPOON by Alain Ducasse，適逢今年是餐廳的10週年，半年前這位名廚特別來港跟餐廳職員一起慶祝。當晚應公關邀請出席了10週年晚宴，來到才得知Mr Alain Ducasse將會坐在我旁邊一起用餐，嘩！真的受寵若驚～不知道跟這位殿堂級名廚共晉晚餐會是怎麼樣呢～晚飯開始時，Mr Ducasse 都不怎說話，可能是剛下飛機便勞累了一整天的原故吧！吃到中段，我們跟他的助理聊得興高采烈，Mr Ducasse也加入一起聊。說到他最喜歡的亞洲美食，原來北京大董是他的最愛，菜式如「酥不膩」烤鴨及董氏燒海參，都是他的必吃菜式。Mr Ducasse又說他曾經請大董本人及其團隊到巴黎演技，辦了一場閉門晚宴，由此可見這位法國名廚對大董有多熱愛。Mr Ducasse在世界各地也有很多餐廳，經常周遊列國的他最愛那一個地市？他很快答了我：東京，但不夠一分鐘，他又改了口風說是京都。他說最喜歡京都的古都氛圍，建築物有特色，京懷石料理也是其中一個吸引他之處。同是很喜歡去京都的我，跟他說在嵐山有一家小小的京都料理，是我很喜歡的一家店。他問我那店叫什麼名，再對小店加以描述，他說：「是Tempura Matsu嘛！我也有去過～老闆的兒子曾在我旗下東京的餐廳工作幾年，現在回去嵐山家裡的店幫忙做菜，我每次到京都，很多時都會去探望他，吃頓京都料理，這店的水準很高！」那一刻，真的很榮幸很Mr Ducasse有著同樣的「喜好」！ 早前又再來過SPOON by Alain Ducasse吃飯，經理告知原來Mr Ducasse很快又會再來香港，日子定於7月3日，他會屆時會現身餐廳，跟一眾食客交流。大家如果想要一睹這位殿堂級名廚的風采，也就要快點訂檯啦～ 如果你會訂檯的話，也順道推介幾款SPOON by Alain Ducasse夏季新菜吧，每款看上去感覺很舒心，吃起來也很清爽，非常適合在炎熱的天氣下吃呢～ 多款頭盤當中，我最愛歡這道「焗有機雞蛋配法式小黃瓜及燈籠椒」，看到五顏六色的蔬菜擺盤，經已很賞心悅目。吃時先把蛋白切開，中間那流心的蛋黃跟醬汁混在一起，跟海綿沒兩樣的梳乎里蛋白盡吸充滿蛋黃白的醬汁同吃，那種味道單純又討好，是一道很輕、又不會令人吃得太飽的開胃菜。 之前也說過Mr Ducasse很喜歡北京大董的酥不膩烤鴨，在這裡也有一道菜跟北京烤鴨有著異曲同工之妙，就是「香烤嫩鴨配櫻桃」。單看菜名，你不會覺得這可跟北京烤鴨扯上任何關係，上菜的時候，就是驚喜的時間，其實是鴨肉兩吃。廚師先將鴨胸香煎，再撲上玉米片，然後加去焗一下，鴨胸肉嫩皮脆，肉汁豐富，配上櫻桃啫哩及醬汁，多一份甜美的果香，多吃也不膩。 這道菜的另一吃法就是跟北京烤鴨很像的～廚師把鴨腿拆肉，將其燜煮至腍，另外再用櫻桃醋及橄欖油將紅菜頭及小蘿蔔醃過，再加入鴨腿肉同煮，吃時用特製的蕎麥薄餅包著吃，非常滋味！ 不愛吃肉的話，「手釣海鱸魚配蘑菇番茄白酒汁」很不錯的。鱸魚先作油封，再加以慢煮，魚肉嫩滑，配上以魚骨、乾蔥頭、番茄及蔬菜精華煮成的醬汁，份外鮮味。放在魚肉上的菜蔬也不要錯過，當中包括三款由法國運到菇菌啊！ 女生愛吃甜，我也不例外。夏季是吃蜜桃的最佳季節，也是我最喜歡的水果。甜品廚師特別利用三款蜜桃做了這道「蜜桃香草雪糕配蛋白脆餅」，賣相十分討人喜歡。底部是用黃蜜桃果醬，放著紅蜜桃雪芭，配合一球雲呢拿雪糕，加上蛋白脆糖、白桃果肉及紅蜜桃凍湯，一款甜品吃出不同層次的蜜桃味道，酸甜清新的甜點，愛吃桃的絕對不可錯過！ SPOON by Alain Ducasse 地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂層

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WOM專欄：＜夏宮＞松露醬珍菌粽及鮑魚蛋黃咸肉粽「大廚教你包粽，有影片示範，必看！」

2014-05-30

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 回想起去年這個時候，我剛在WOM開始寫專欄，還教大家跟餐廳大廚學包咸肉粽。時光飛逝，端午節又快到，不經不覺在這裡已寫了一年。今年的端午節再次向廚師偷師，跟大家分享包粽貼士。去年文章刊登後，收到不少讀者的電郵問如何能順利用水草將粽子扎好。既然如此，今年再做多一次粽子教室，更拍下Video，希望大家更易學懂吧！ 今次來到位於港島香格里拉酒店的＜夏宮＞，選這裡是因為這裡的粽子傳統得來，又夠新意，其中一款粽子更以健康及素食為主，是今年新推出的「松露醬珍菌粽」。這隻粽子除了糯米及綠豆，還加入花生、眉豆、紅豆及黑糯米，有口感之餘，也夠高纖，非常健康。餡料用黑松露醬拌著來自雲南高山的野生珍菌，包括牛肝菌、羊肚菌及較少見的冷菌。又名北風菌的冷菌，每年於入秋北風刮起之時，這種菌是迎北風而長，名字由此起。冷菌的香氣非常獨特，清香得來有點霸道，解開這隻粽子時，先聞到的不是黑松露醬的香氣，竟是冷菌那種特有的味道。粽子吃起來的時候，口感份外清爽，加上陣陣菌香，同時也較低熱量，適合祟尚健康飲食的人，連素食者也可進食。 貴為星級餐廳，這裡的咸肉粽也特別足料，包括原隻澳洲一品鮑魚及咸蛋黃。這裡用的是月餅級數的靚蛋黃，蛋黃起沙不特止，最重要夠香。鮑魚用上湯煨3小時才用作包粽，入口軟嫩可口，跟五花腩肉的油脂混在一起，實在是相當享受。 今次在端午節前兩周來到＜夏宮＞的廚房拜訪點心部負責包粽的葉師傅，特別有節日氣氛。來到的時候，師傅已準備好材料。最近吃得比較健康的我，對「松露醬珍菌粽」特別有興趣，一於先包這一隻。材料有：糯米、綠豆、花生、眉豆、黑糯米、牛肝菌、羊肚菌、冷菌及黑松露醬。所有豆類及米飯都要用水浸五小時，師傅說糯米不要浸太久，否則糯米煮熟後會比較「削」。浸好後，所有豆米用油鹽糖醃2至3小時，當中綠豆需另加沙薑粉來醃。師傅說竹葉要選較滑身的，表面粗糙的不宜用來包粽。竹葉及水草買回來後，用水浸軟，瀝水就可以用。 牛肝菌這裡用的是急凍的，解凍後就可以，一般家庭在超級市場買到的乾牛肝菌也可。羊肚菌及冷菌用水浸軟，洗淨沙粒，將水份壓出，分別用黑松露醬醃好。 所有豆米在醃好後，混在一起準備包粽用。 包粽第一步，先將竹葉對疊成漏斗型，加入豆米，再將適量的菌類加入。 再加入豆米至9成滿。 兩旁各加入一片竹葉，中間再用一片竹葉蓋著米飯，兩旁的竹葉向中間對摺。 對摺好後，再從兩端向內摺，多餘的竹葉用剪刀剪去。 最後用水草札實粽子，即成。 鮑魚蛋黃咸肉粽的材料相對簡單，只有糯米、綠豆、咸蛋黃、鮑魚及五花腩。糯米及綠豆同樣要浸五小時，兩者同樣用油鹽糖來醃，其中綠豆多加入沙薑粉來醃；五花腩則用五香粉、玫瑰露酒、鹽及糖醃2至3小時。 看圖看文字，覺得很難吧！以下有鮑魚蛋黃咸肉粽的片段，相信你看完一定能學懂～ 最後，師傅還教了做蘸粽子的甜豉油，很簡單。兩份生抽、一份日本醬油、半份老抽、一小束芫荽，置在小鍋中煮至小滾，加入適量的糖來調味，就成了平常吃腸粉、蘸粽子的甜豉油啦～ 今個端午節，就算還是學不會包粽子，買一兩隻回家吃，不妨也嘗試自己調較一碗自己喜歡的甜豉油來蘸粽子吃吧！

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【香港美食推介】WOM專欄：綠色菜餚 充實美味「素食餐廳推薦～尖沙咀國金軒＆灣仔家全七福酒家」

2014-05-05

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 剛過去的4月22日是世界地球日，世界地球日是一項世界性的環境保護工作，也因此希望居住在世界各地的大家能好好正視現今環景污染問題。在香港隨著Green Monday的成立，從而令香港人開始關注健康飲食，慢慢明白到素食除了可減少碳排放，也對身體的健康有很大的幫助，最少可以減少吸收到肉類及內臟的膽固醇及其他毒素。很多人都覺得吃素會無啖好好食，總覺得吃素最多只能吃碟炒菜或豆腐，又或是去傳統齋舖，吃肥膩的齋菜或甜甜酸酸的麵筋，悶得要死，所以很多人因此是討厭吃素。 根據Green Monday的統計，現在越來壞多人投入素食行列，每4個香港人裡就有一個是素食者，可見素食已成潮流 。正因如此，香港越來越多中餐廳也有一個不錯的素食菜單，好等素食者外出跟朋友用餐，也不致要朋友遷就而上素菜館。而我呢，因為工作關係，不能長時間吃素，但因平常吃得太多的關係，非工作時間，我也會盡量吃素，令身體負荷減低，今期專欄就跟大家介紹兩家中餐廳提供的素菜，一起吃得健康、快樂。 尖沙咀的國金軒菜單裡的素菜菜式有不少選擇，記得之前也跟朋友去過中環分店，吃過兩款素菜，之後一直念念不忘，菜式賣相精緻之餘，也相當有食味。其中一道菜名為禪關萬象，以番茄及米漿作主要材料，原個番茄賣相亮麗，令人忍不住要為食物拍照的一道菜。番茄裡釀滿爽口雲耳、再加以蒸煮，加入腐竹煮出的米漿份外甜美，米漿的濃稠度適中，整道菜讓人吃得清爽。 愛吃濃味菜式的一定會喜歡的網網千斤，廚師先將牛肝菌及什菌用冬菇水及素蠔油煨過，再用生根包著，原個拿去蒸後放涼，再拿去走油以保生根香脆口感。底層配上大量時令蔬菜及一片鮑魚菇，淋上以素蠔油為基底的濃厚醬汁，整道菜有口感之餘，味道極富層次。 位於灣仔的家全七福，以做貴價中菜為主，到訪的食客大多喜愛吃鮑參翅肚，動輒幾千元一位。掌陀的徐先生篤信佛教，平常大多時間都愛吃素，於是跟大廚研究以多款不同的矜貴食材煮出多款高貴的素菜。頭盤小食中的素雞子戈渣，賣相平平，卻十分考廚師的功架。主要材料分別有雞蛋、粟粉、牛肝菌及素上湯，將所有材料打勻，在鑊中加熱素上湯，煮滾後再加入已打發好的蛋漿用文火慢慢推至稠身，待蛋漿礙固後切件，再撲粉放進油鑊炸至金黃才成。戈渣軟滑非常、蛋味濃郁中帶牛肝菌的香。用筷子夾起稍為用力一點，也會將戈渣夾碎，可想而知有幾軟滑。 主菜有兩道都是我非常喜歡的，其中一道為香煎琵琶燕。家全七福素來都是走高檔中菜路線，素菜也用上燕窩，就算要在這裡宴客，點上這些有燕窩的菜式，一點也不失禮。琵琶燕即是蛋白蒸燕窩，製作過程繁複。廚師先要將燕窩浸泡，再挑出最上盛的燕窩，混合蛋白及素上湯放在湯匙上蒸熟，繼而將琵琶燕放涼，才能拿去煎香，再淋上以素上湯調製的醬汁才做成這道矜貴的菜式。煎香的琵琶燕香口，蛋白充滿彈性也富蛋白香，而且啖啖燕窩，相當足料。 另一道野菌石榴球工序較前兩道簡單，但用料卻非常上盛。一般在餐廳吃到的石榴球用的不是煎蛋白皮就是炸豆腐皮，在這裡吃到的卻是徐先生特別從日本入貨的鮮腐竹。日本鮮腐竹入口不但夠滑溜，而且滿口豆香，裡面包著不同的珍菌有牛肝菌、羊肚菌等等，素上湯做成的醬汁則以日本精進料理最常用的五行菜水為基底，經過慢煮後充份發揮出五種蔬菜的甜美，旁人若不知道是素上湯，想必會以為是金華火腿上湯呢～ 看完幾款素菜，有否改變你對吃素的看法呢？現在流行每周一素食，清清自己的腸胃，對健康也有很大的幫助。很多餐廳也加入很多不錯的素菜菜式，一洗以往給人「吃素不飽肚」的感覺，要實行Green Monday真的一點也不難。

— 專欄：WOM.hk ＜美味筆記＞, 飲食地區：沙田 —

【必食香港烤鴨】WOM專欄：傳統烤鴨幾食「海景軒／沙田18／欣圖軒」

2014-03-25

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 說起烤鴨，麼麼皮包著香嫩烤鴨肉及青瓜，加一點甜麵醬來吃，相信沒有人不喜歡。回想起小時候，大人帶我去吃烤鴨，總覺得整件事好隆重。在餐廳裡見著廚子現場片鴨，還有即場做手拉麵，每次去總會目不轉睛地看著，心裡著實覺得好厲害。對於我熱愛烤鴨的程度，實在是很高的。 現在要吃烤鴨很容易，在很多餐廳也吃得到，而且吃法亦有很多變化，做法也份外講究，連帶配料也變得越來越精美。去吃烤鴨的餐廳大家各有心水，有人喜歡去老派餐館，如鹿鳴春。而我呢？比較喜歡去酒店裡的中菜廳，坐得舒服，吃也吃得自在點。今期在這裡向大家推介的幾家，可會是你的心水？ 最傳統的食法，鴨皮連鴨肉，蘸點甜麵醬，包著蔥花及青瓜吃。要吃這種吃法，我會來＜海景軒＞。本來也不知道這裡的烤鴨好吃，某次因有泰國朋友來港，帶她來這裡吃飯，她想吃烤鴨，點了一隻試試，就是這樣意外地發現原來這裡的烤鴨好有水準，鴨皮脆卜卜，鴨肉夠味軟嫩。 ＜海景軒＞大廚梁師傅預先將花椒、八角、薑蔥、五香料等放在一大鍋開水裡，再將已洗淨的鴨子浸在水裡約三小時均勻地將鴨子醃入味，最後將所有醃料從水中拿出，再放裡鴨殼裡，用針將鴨封好。之後到上皮的步驟，是最重要的一環。梁師傅先用熱水撥在鴨皮上，令其變漲身，再用麥芽糖開水搽在鴨皮上，再將其吊乾三小時。吊乾後才拿去火爐燒，到上檯前淋滾油在鴨上，令鴨皮企身脆卜卜。 ＜欣圖軒＞的烤鴨，我會用「隱世」兩個字來形容。為什麼？他們從沒有推廣過烤鴨，但原來這隻烤鴨是會令人吃過後非常難忘至極。吃烤鴨可以有幾難忘？其實是在於整個吃烤鴨的過程！當侍你看到吃烤鴨的配菜及醬汁時，相信你必定會很驚訝。傳統吃法只有青瓜、蔥花、甜麵醬三款配料及醬汁，這裡則有九款，還有菠蘿、梨子肉、椒絲及柚子肉、梅子醬及韓式辣醬，這些均令人在吃烤鴨的味道也有很多變奏。 而我呢比較喜歡梅子醬配菠蘿肉，感覺比較清新，中和了烤鴨的膩。 這裡是用JIA的蒸鍋盛著麼麼皮原鍋上檯，侍者只會將烤鴨最脆的鴨皮即場片出，再放將鴨皮放在麼麼皮上，才送到食客面前，貴為星級餐廳，整個吃烤鴨的體驗也特別有氣派！那麼你會問，只吃鴨皮，剩下的怎樣做？食客可選用鴨肉做生菜包，又或者用來炒飯麵也可，這是比其他餐廳的優勝之處！ 說起吃烤鴨，不得不提＜沙田18＞，這裡的烤鴨配方來自很有名的北京＜長安一號＞。 這裡的吃法跟前兩家不同，即場片鴨的師傅會將烤鴨片成三小碟，分別是淨鴨皮、淨鴨肉及鴨皮連肉，淨鴨皮蘸砂糖吃，入口即化，酥香鬆化。淨鴨肉用麼麼皮包著，加點大蔥及青瓜，加點蒜泥及甜麵醬來吃，有蒜泥的關係，味道有點辣，但難得淨鴨肉一點也不乾身，肉腍可口。最後的鴨腿肉連皮，加青瓜及大蔥、甜麵醬，同樣用麼麼皮包著來吃，跟我們平常吃烤鴨的方法最相類似。 ＜沙田18＞大廚倪師傅說他們只會用由北京來的冰鮮田鴨，每隻只有30天大，是比較小的鴨。鴨皮燒得酥香鬆化，身邊朋友吃過都覺得奇怪，為什麼鴨皮可以這麼酥香有口感？原來是在準備鴨子的時候也得花功夫，大廚先從鴨頸用風吹進鴨身，令其變脹身，這樣做的話在燒的過程能令鴨皮跟分離，在片鴨時容易將淨鴨皮片出。倪師傅還說他們有別於其他烤鴨店，這裡上鴨肉是用百花蜜糖水，有別於麥芽糖水，難怪吃鴨皮時聞到是有點蜜糖清香的。 看過三家我的心水推介，有否令你特別很想去吃烤鴨呢？我有啊！現在寫完稿就打算約朋友去吃烤鴨喔～

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【多多煮意食譜】WOM專欄：星級蘿蔔糕食譜「香港米其林二星餐廳主廚教路！必學～」

2014-01-23

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 下星期就到農曆新年，最近媽媽問我，今年會否做蘿蔔糕。我反問她為什麼你不做？她說之前幾年試過做的蘿蔔糕，總之掌握不到下粘米粉的份量，最後做出來的糕，不是太硬就是太軟，總是失敗。其實我和她做糕的技巧，都是出自同一人，就是她的媽媽，我的外婆。老人家做糕一向都是憑經驗，他們下粉的份量，會隨著炒蘿蔔出多少水而定，簡單點來說，就是要「執生」。「執生」這回事，不是人人都懂，也不是人人都有豐富的做糕經驗，所以現在很多年輕的一輩，很少會自己在家做蘿蔔糕。 正因如此，特別拜訪了星級中菜廳＜天龍軒＞的主廚劉師傅，向他學習做蘿蔔糕的心得。經驗豐富的劉師傳，見到他準備了粘米粉之餘，還有馬蹄粉。平常做蘿蔔糕用粘米粉是不可或缺的，常見是加混合澄麵或粟粉增加口感。劉師傅說加入馬蹄粉的原因是令蘿蔔糕的口感軟腍中帶點韌性，用澄麵或粟粉有機會令蘿蔔糕口感變得太實淨。這天跟劉師傅一起做蘿蔔糕，他的方法實在是非常容易，只要準備好所有材料，不消半小時就可將糕炒好拿去蒸。及後我也回家試過用劉師傅的食譜，自己試做蘿蔔糕，確實比我以前用的方法更輕鬆，完全是零失敗！ 材料：（7吋圓形模一個） A) 炒蘿蔔 蘿蔔 600克 ／ 清水 113克／臘腸 、蝦米及瑤柱 各100克 B) 粉漿 粘米粉 124克 ／馬蹄粉 38克／鹽 6克／糖 23克／生油 11克／麻油10克／清水 233克 做法： 1）先將蘿蔔切成幼條及粗條；蝦米浸軟身；瑤柱浸軟身，撕成幼絲；臘腸切粒。 2）燒熱鑊，爆香臘腸及蝦米，將小部份的臘腸及蝦米盛起留作裝飾用； 3）加入蘿蔔絲炒，注入材料A的清水，以中火將蘿蔔煮至軟身。 4）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的清水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 5）慢慢加入粘米粉略為拌勻。 6）將鹽、糖、生油及麻油加入馬蹄粉漿中拌勻；最後加入瑤柱，記得預留小部份瑤柱作裝飾用。 7）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 8）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平，再將預留的瑤柱、臘腸粒及蝦米均勻灑在糕面上。 9）隔水大火蒸40分鐘。 10）蒸好後，將蘿蔔糕放涼，再放入雪櫃保存，切片煎香食用。 劉師傅貼士： 1）炒蘿蔔的時候，水的份量應維持是蘿蔔的一半，如果太多，應將多餘水份拿走，否則蒸出來的糕會太腍。 2）馬蹄粉要慢慢加入水拌勻成滑身，千萬不要一次過將水倒入，否則馬蹄粉漿會開成有很多粗粒。 3）將炒軟身的蘿蔔撞入粉漿後，拌勻的動作要快。 4）喜歡吃冬菇的，可將冬菇浸軟切粒，在炒臘腸的時候加入同炒。因冬菇是菌類，加入食物中後容易變酸，所以蘿蔔糕在做好後，應盡快吃完。 馬多多貼士： 學了這個食譜之後，自己也嘗試回家做了很多底糕。這個食譜真的容易到不得了，只要跟足食譜，留意劉師傅的貼士，真的貼近是零失敗的。不過我個人覺得蘿蔔可以一半刨絲，一半切粗條，這樣吃起來有口感之餘，蘿蔔味也很濃。還有我喜歡將瑤柱在爆香臘味及蝦米時加入一起炒，味道更香。

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【多多煮意食譜】WOM專欄：沙田手信 － 蜂蜜蛋糕「人氣蜂蜜蛋糕、主廚教路！」

2014-01-02

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 上個月應凱悅集團的邀請，到廣州富力君悅酒店出席他們大中華區的活動，同時也獲得酒店的貼心安排。由香港到廣州，三個半小時的車程，無論是交通接送，在車上的小吃，也一應俱全。其中一款小吃，是來自沙田凱悅酒店的，本以為是他們有名的蘋果批，打開盒子，原來是他們餅店的最新出品 － 蜂蜜蛋糕！你可能會覺得簡單的蜂蜜蛋糕，可以有什麼特別，但這件蛋糕，單看賣相，已讓人感覺到蛋糕是有多鬆軟。最後還是忍不住在蛋糕面上輕輕按了一下，蛋糕非常軟熟，再聞兩聞，是陣陣清幽的蜂蜜香氣。 那一刻，在車上完全不餓，所以沒有即時試試這件蛋糕。在第二天早上，剛起床便想起了這個蜂蜜蛋糕，梳洗後隨即打開來嚐了一件。在蛋糕上切下去的一刻，我已感到蛋糕有多鬆軟，吃的時候，跟吃海綿一樣的感覺，很軟很軟。蛋糕邊咀嚼之際，是很清香的雞蛋味，然後再嚐到優雅香醇的蜂蜜味。還記得以前去台北，每次都會買南蠻堂的蜂蜜蛋糕做手信，一次就買十盒八盒，但現在沙田凱悅酒店的餅房，做出這麼有質素的蜂蜜蛋糕，對愛吃的人來說，實在是喜訊。 從廣州回到香港後，也到過沙田凱悅酒店吃過幾次飯，每次臨離開前，總會走進餅店，買幾條蜂蜜蛋糕才捨得離開。這次找來製作這個蜂蜜蛋糕的糕餅師傅Kelvin，請教了這個蜂蜜蛋糕的做法，做法簡單，大家不妨也在家裡試試。 材料方面相當簡單，包括：雞蛋4隻、砂糖62克、蜂蜜60克、鹽少許、牛奶60克、低筋麵粉72克、高筋麵粉62克、已溶牛油25克，這個份量可做一個6吋圓形的蛋糕。 Chef Kelvin說雞蛋、牛奶從雪櫃拿出來後要放置一會變成室溫，牛油溶化後也要放涼才可以用，這樣可以將蛋糕做出來的穩定性提高。做法相當簡單，將所有材料（除了牛油）倒進大碗中，用打蛋器輕輕攪勻。 用電動打蛋糕以最高速將材料打至淡白色及可寫字的糊狀。 再將電動打蛋器轉至慢速，慢慢加入已溶牛油，繼續將麵糊打至呈光滑質感。 慢慢將麵糊倒進蛋糕模中，再在蛋糕模底部用手輕輕拍打數下，將麵糊中的小氣泡弄破。最後放入已預熱180度的焗爐裡，焗約50分鐘。 出爐後將蛋糕置在鐵架上散熱，再將蛋糕放在雪櫃冷藏約1小時，取出切件即可食用。 這天看著蛋糕的製法真的很簡單，一邊焗的時候聞到陣陣蜂蜜香，在出爐的一刻已很想立即吃一口，但Chef Kelvin說這個蛋糕新鮮出爐反而會因為蛋糕太鬆軟，蜂蜜的味道也未太settle，味道會差一點，所以要放在雪櫃冷凍一會，再拿出來吃才是最完美！

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【羅馬美食Special】WOM專欄：地道羅馬風味「走進Sabatini廚房學做Carbonara及新鮮意大利麵條！」

2013-12-06

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 上個月去了羅馬及倫敦旅行，每年回倫敦一次探朋友，對我來說尤如例行公事。羅馬呢？十年沒去過，今次再遊，去了很多餐廳，當中有米芝蓮星級餐廳，也有一間香港人最為熟悉的Sabatini！去過香港的Sabatini都知道，這家餐廳是來自羅馬，去羅馬一遊，沒理由不去總店朝聖一下吧！ 這次在羅馬總店跟Sabatini先生見面，得到他的熱情招待，真的感到非常榮幸。甫到步他便捉著我介紹最時令地道的意大利食材，看著大大隻的牛肝菌，新鮮肉厚，香氣迫人，還有在香港比較罕見的煙豬面肉，真的很想即時用這些食材煮幾道好菜。 看過食材，下一步當然是煮吃的吧！跟Sabatini先生走進餐廳的廚房，他的團隊即場示範了店中最熱賣的意大利麵，實在讓我大開眼戒。想不到意大利人的廚房，地方大且整潔。還有的是Sabatini先生，貴為餐廳老闆，一點架子也沒有，廚師做示範之餘，他也動起手來，邊煮邊介紹。 店中最熱賣的Carbonara，分別用了味道較甜的巴馬臣芝士及較咸的Pecorino羊奶芝士加雞蛋做醬汁，另外還用了煙豬面肉，跟平常用開的煙肉不一樣，豬面肉油脂不算多，肉質較軟有質感，煙燻得非常咸香。做法好簡單，先用慢火將已切條的煙豬面肉以半煎炸形式煮約5分鐘，將煮好的意大利麵加入，離火加入兩種芝士，最後加入全蛋不停攪伴。過程中一點鹽也不用下，本身Pecorino芝士較咸，若醬汁太稠身，則可加入少許煮意大利麵的水去中和一下，三兩下手勢就煮好這道熱賣的Carbonara。 在廚房「玩」了一句鐘，學了很多，真的想再逗留一點時間，再學多些地道意大利菜式，不過我也無謂阻著廚師們落場休息準備晚市，還是依依不捨的道別，後來才知道原來我是香港第一位傳媒走進他們的廚房呢，真的感到很榮幸！ 學了怎樣煮醬汁，回到香港第一時間找到香港Sabatini的大廚Andrea，請教如何自己在家做新鮮的意大利麵。這天Chef Andrea示範的是Tagliolini，材料好簡單，500克00麵粉、500克Semola麵粉及8隻全蛋，這個份量大約可做12人份量的Tagliolini。製作方法也很簡單，但需要的是耐性和時間。先將00麵粉及Semola麵粉混合一起，置在檯上，中間掏個洞，將雞蛋打在洞裡。慢慢用叉子將雞蛋打發開，再逐少跟麵粉混合。 麵粉及雞蛋混合後，最重要的過程是這裡，用陰力將麵糰搓約十分鐘，將麵糰中的麵筋打斷，這樣做出來的麵條才好吃。 麵糰搓好後，用保鮮紙包好，放在雪櫃最少5小時。Chef Andrea說他平常在餐廳會將麵糰放在真空袋裡，將空氣抽出，才將麵糰放在雪櫃，這樣也將所有材料更完美地混合。 麵糰從雪櫃取出後，將其分成小份，稍為壓扁後就可以放進製麵機將麵糰壓成理想的厚度。將麵糰過機前，記得檢查一下麵糰是否夠乾身，不夠的話就要撒一些Semola麵粉上去保持麵糰乾身。 切好的Tagliolini幼細分明，實在很好看。想將自家製麵條保存得長時間一點的話，可將切好的麵條放在冰箱，可保存一至兩個星期的。當然也可將麵條封乾製成乾麵，更方便保存，但這個方法一定要將麵條置在乾爽的環境，將麵條微底抽乾水份，否則麵條會變壞。 最近白松露當造，Chef Andrea利用自家製的Tagliolini即場煮了這道相當簡單的白松露雞蛋幼麵出來，全程他只用了松露牛油及普通牛油來煮，麵條上放滿白松露片，簡單、矜貴的一道麵食，就這樣完成。 看完整個製麵及煮醬汁過程，會讓你心動想自己做麵嗎？還是不想自己做的話，去餐廳吃新鮮的意大利麵也是挺方便的。這天Chef Andrea推介了其中一道他的招牌菜給我，就是用了雲呢拿油煮的龍蝦雞蛋幼麵。從來沒想過雲呢拿跟龍蝦意大利麵會這樣配，慢煮過的龍蝦肉爽口彈牙，醬汁用的是以龍蝦頭及殼熬製出來的，吃的時候吃到龍蝦的鮮味，還有陣陣的雲呢拿香氣，很有趣！

— 專欄：WOM.hk ＜美味筆記＞, 飲食地區：沙田, 飲食地區：銅鑼灣, 飲食推介, 飲食推介：川菜 —

WOM專欄：辣妹飯局

2013-11-08

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 數個月前，跟一些公關朋友吃飯時，其中一人問到：「你們有誰愛吃辣？」席間有兩人舉手，還說是極愛吃辣的！她們說要找人一起吃辣是難事，因為不是人人也喜歡吃辣，或是可以吃辣。 最近跟幾位愛吃辣、非常能吃辣的女友人，組成了一個＜辣妹團＞，當中有公關、有編輯，每當我們幾人外出吃飯，總要去吃辣的。最近跟幾位「辣妹」外出吃辣吃多了，連我都越吃越辣，有時吃到辣的菜式，我已經能面不改容，連醋也不用喝。 當中我最愛的是位於沙田凱悅酒店的＜沙田18＞，暑假的時候因在這裡教小朋友做Pizza的關係，幾乎每個周末我都入住這裡，在＜沙田18＞用餐的機會也相對多了。這裡的食物做得很好，但當你每個星期都吃，真的會吃到有點悶，結果是我每次點菜都問店員有什麼好吃、有什麼我沒有吃過的，正因這樣，意外地發現原來這裡的水煮魚（或牛肉）是相當不錯的，好吃的程度是我會特別為了這道水煮魚，不停的回來光顧。 水煮魚用的是桂魚片，香滑可口；如果點水煮牛肉的話，用的則是安格斯牛肉，肉味香濃，帶點甘香油脂，口感軟腍。水煮辣湯，既麻且辣，辣是辣得有層次的一種，不是死辣。 另一家是川菜館＜巴蜀風味館＞，這家餐廳早排不停將我的Facebook或Instagram洗版，原因是身邊不停有朋友去光顧，也不斷上載照片，弄得我也心癢癢要去試試。辣妹團一致認為這店不錯，但只有兩道菜值得一試。先是一道涼拌木耳，本以為這道涼拌是酸酸的開胃菜，覺得不是辣的一種，誰知吃下驚喜就來。小小的木耳相當爽脆，味道不是酸，是麻辣，而且是很辣的一種，吃得人感覺很刺激。 ＜巴蜀風味館＞有兩道招牌菜，一是酸菜魚，這天我們去的時候沒有點，所以不能評論，另一道就是香辣蟹。非常大隻的肉蟹，每口蟹肉都很鮮甜，加上店家秘製的醬汁，非常香辣惹味，難得的是辣汁完全滲進蟹肉裡，絕不是那種辣汁只留在蟹殼上的呢～ 身邊也有一些跟我以前一樣，愛吃辣，但又不能吃太辣的友人。我會推薦他們到＜四姐川菜＞，這裡像私房菜格局，要吃一定要預早幾天訂檯，味道不算太辣，有點大眾化口味。涼菜中的四川涼麵是我較為喜歡的一道，麵條彈牙有麵粉香，不太辣但勝在夠麻。 還有辣子雞也做得不錯，先是雞件炸得乾身，吃起來很香口，辣度屬於微辣的一種，邊喝啤酒邊吃這個，非常一流。 跟辣妹團外出吃了幾餐辣之後，終於發覺人真的可以越吃越辣的。為什麼？從我第一次在＜沙田18＞吃水煮牛肉，辣到要不停喝醋解辣，直到上星期再去同一地方吃同一道菜，我竟然是面不改容，相反坐在我隔座的朋友吃到面紅耳赤，不要停喝茶來解辣。這一刻，終於都可以跟別人說：「我原來也可以吃得辣的。」