Category: 米其林二星

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WOM專欄：＜夏宮＞松露醬珍菌粽及鮑魚蛋黃咸肉粽「大廚教你包粽，有影片示範，必看！」

2014-05-30

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 回想起去年這個時候，我剛在WOM開始寫專欄，還教大家跟餐廳大廚學包咸肉粽。時光飛逝，端午節又快到，不經不覺在這裡已寫了一年。今年的端午節再次向廚師偷師，跟大家分享包粽貼士。去年文章刊登後，收到不少讀者的電郵問如何能順利用水草將粽子扎好。既然如此，今年再做多一次粽子教室，更拍下Video，希望大家更易學懂吧！ 今次來到位於港島香格里拉酒店的＜夏宮＞，選這裡是因為這裡的粽子傳統得來，又夠新意，其中一款粽子更以健康及素食為主，是今年新推出的「松露醬珍菌粽」。這隻粽子除了糯米及綠豆，還加入花生、眉豆、紅豆及黑糯米，有口感之餘，也夠高纖，非常健康。餡料用黑松露醬拌著來自雲南高山的野生珍菌，包括牛肝菌、羊肚菌及較少見的冷菌。又名北風菌的冷菌，每年於入秋北風刮起之時，這種菌是迎北風而長，名字由此起。冷菌的香氣非常獨特，清香得來有點霸道，解開這隻粽子時，先聞到的不是黑松露醬的香氣，竟是冷菌那種特有的味道。粽子吃起來的時候，口感份外清爽，加上陣陣菌香，同時也較低熱量，適合祟尚健康飲食的人，連素食者也可進食。 貴為星級餐廳，這裡的咸肉粽也特別足料，包括原隻澳洲一品鮑魚及咸蛋黃。這裡用的是月餅級數的靚蛋黃，蛋黃起沙不特止，最重要夠香。鮑魚用上湯煨3小時才用作包粽，入口軟嫩可口，跟五花腩肉的油脂混在一起，實在是相當享受。 今次在端午節前兩周來到＜夏宮＞的廚房拜訪點心部負責包粽的葉師傅，特別有節日氣氛。來到的時候，師傅已準備好材料。最近吃得比較健康的我，對「松露醬珍菌粽」特別有興趣，一於先包這一隻。材料有：糯米、綠豆、花生、眉豆、黑糯米、牛肝菌、羊肚菌、冷菌及黑松露醬。所有豆類及米飯都要用水浸五小時，師傅說糯米不要浸太久，否則糯米煮熟後會比較「削」。浸好後，所有豆米用油鹽糖醃2至3小時，當中綠豆需另加沙薑粉來醃。師傅說竹葉要選較滑身的，表面粗糙的不宜用來包粽。竹葉及水草買回來後，用水浸軟，瀝水就可以用。 牛肝菌這裡用的是急凍的，解凍後就可以，一般家庭在超級市場買到的乾牛肝菌也可。羊肚菌及冷菌用水浸軟，洗淨沙粒，將水份壓出，分別用黑松露醬醃好。 所有豆米在醃好後，混在一起準備包粽用。 包粽第一步，先將竹葉對疊成漏斗型，加入豆米，再將適量的菌類加入。 再加入豆米至9成滿。 兩旁各加入一片竹葉，中間再用一片竹葉蓋著米飯，兩旁的竹葉向中間對摺。 對摺好後，再從兩端向內摺，多餘的竹葉用剪刀剪去。 最後用水草札實粽子，即成。 鮑魚蛋黃咸肉粽的材料相對簡單，只有糯米、綠豆、咸蛋黃、鮑魚及五花腩。糯米及綠豆同樣要浸五小時，兩者同樣用油鹽糖來醃，其中綠豆多加入沙薑粉來醃；五花腩則用五香粉、玫瑰露酒、鹽及糖醃2至3小時。 看圖看文字，覺得很難吧！以下有鮑魚蛋黃咸肉粽的片段，相信你看完一定能學懂～ 最後，師傅還教了做蘸粽子的甜豉油，很簡單。兩份生抽、一份日本醬油、半份老抽、一小束芫荽，置在小鍋中煮至小滾，加入適量的糖來調味，就成了平常吃腸粉、蘸粽子的甜豉油啦～ 今個端午節，就算還是學不會包粽子，買一兩隻回家吃，不妨也嘗試自己調較一碗自己喜歡的甜豉油來蘸粽子吃吧！

— 米其林二星, 飲食地區：尖沙咀, 飲食推介：法式 —

【香港米其林二星餐廳】春季新菜@Spoon by ALAIN DUCASSE

2014-05-06

神級名廚Alain Ducasse早前訪港，來到他在香港位於洲際酒店的餐廳SPOON巡察業務，那次有幸跟他同桌，坐在他旁邊其晉晚餐，這個機會真的一生難忘。還記得那晚我像一個小粉絲，不敢跟他說話，到吃到半途，大家都warm up了，名廚說話也多了，大家對他也有更多的了解。 老實說，我是蠻喜歡SPOON的。這裡的環境優美，食物擺盤往往令人有驚喜，賞心悅目，味道更是沒有挑剔的餘地，這就是米芝蓮二星的水準。幾星期前再次來到SPOON，這次沒有名廚坐在我旁，反而是跟一眾朋友來到，吃得當然比上次輕鬆多了。（其實幾個月前也來過吃Sunday Brunch呀～有關文章：請按這裡） 洲際酒店的餐廳全都是面向維港，景觀真的是無敵，這晚我們坐在餐廳中央的位置，抬頭就看著這個view，隨意舉機也拍到好照片，這張照片一點retouch也沒有。 邊等齊朋友的時間，侍應送上餐前小吃～我喜歡這個炸薯球，炸得乾身，薯蓉鬆嫩可口，吃完一粒又想再吃一粒。 還有這裡的麵包，都是我的最愛。一邊在等人齊的時候，一邊我都在期待侍應快點把麵包拿來。海鹽卷及Walnut Bread都是這裡我每次來必吃的～ 每次來到SPOON也忍不住喪吃牛油，這裡供應的是Bordier牛油，有鹽及無鹽的也有。這麼好吃的牛油，不吃真的是罪過。記得有位朋友說過，如此優質的牛油，是不會把人吃胖的。好！我相信他呀～這晚我就是大勺大勺的把牛油塗左麵包，即一刻我已經忘記我是吃麵包，還是吃牛油。哈哈！ Amuse Bouche 是 Ginger Chicken Consomme with pasta，清雞湯帶點薑味，清甜可口，加了點薑，感覺很驅風保身，很多外國人也相信傷風感冒要喝清雞湯才能治癒風寒，理念剛好跟我們中國人相反。 這晚我們六個人，點了幾款前菜來分享，唯獨是這個龍蝦羊肚菌湯，大家也點了來淺嚐。擺盤簡單而亮麗，在注入湯前真的忍不住要拍個照。 龍蝦湯味道濃郁，不會過份creamy，旁邊伴著那沾上蝦膏的脆片，香口惹味。 另一道焗有機雞蛋配青露筍及黃菌（Chanterelle)，又是賞心悅目之作。雪白的蛋白梳乎里，底下原來暗藏流心蛋黃，真的不忍心將蛋白切開。 這道菜不宜拍照太久，蛋白的餘溫會將蛋黃煮熟，那麼切開就不流心了。輕輕一刀切下軟綿綿的蛋白，一點力也不用，已見蛋黃流出。滿是蛋香的蛋汁跟黃菌及露筍一吃起，感覺份外清爽。 另一款春季時令沙律，好簡單，吃到的都是春季最時令的蔬菜，配上微酸的沙拉汁醬，清新開胃。 另一款自製香草意大利麵配鮮蜆汁，原隻小龍蝦加為數不少的鮮蝦及海鮮，配料比意大利麵還要多。自家製麵條煙韌，輕輕帶點羅勒味，蜆汁鮮甜，兩者融和在咀裡的味道，是蠻特別的。 主菜時間，我們各點一款，我選了香烤嫩鴨配紅菜頭及糖沁蘿蔔。我喜歡SPOON的鴨肉菜式，他們做的鴨肉特別嫩，特別好吃。這晚的鴨胸肉非常軟嫩，肉質相當細膩。 上次跟Alain Ducasse先生聊到原來他很喜歡北京的「大董」，他也愛吃烤鴨（試問有那個外國人不喜歡北京烤鴨？！），及後我在SPOON點上面照片的鴨胸菜式，侍應同時也奉上鴨肉及薄餅，吃法跟我們中國人的烤鴨一樣。當然煮法不同，這裡的卻是用慢煮，每一條鴨肉分明，軟腍入味。 朋友點了主食有香烤法國乳飼羊架配小蔬果，我看見自己的主食已這麼多，所以也沒有嚐一口羊架，但看見羊架粉嫩的顏色，相當對辦，大概已知道是高質素。 另一款朋友點的主菜是海鮮，「龍蝦配濃汁蔬果」，原隻龍蝦拆肉完完整整卷曲端在蔬菜上，朋友見到侍應送菜時已不禁「嘩」了一聲，大概賣相也夠人讚嘆。 隨後侍應為朋友的主食加上濃濃醬汁，加以調味，朋友說龍蝦肉爽彈味鮮到了完全沒有挑剔的餘地，只見她密密吃，話也不說多半句，從反應看上去已知不錯。 好了～來到甜品時間，是我們最瘋狂的時間。何謂瘋狂？我們將甜品牌上的新甜點全數也點了，所有甜點來到的時候，場面真的幾震憾。 我喜歡吃酸，也喜歡吃梳乎厘，往往見到甜品牌都會想點梳乎厘。今次SPOON新甜品Menu中的「柚子梳乎厘」，沒有理由不點吧？所謂的柚子，其實是粉紅西柚。梳乎厘升得夠平均，表面呈金黃，有淡淡的西柚味，蛋白的味道很香，不太甜，是不會吃飽肚的甜品。隨梳乎厘配一球西柚雪芭及新鮮西柚果肉，雪芭清新微酸帶少許澀，跟西柚果肉一起吃，整件事很「西柚」，吃完這個甜品即時變得很開胃！ SPOON其中一款招牌就是「COOKPOT」，主食裡有，甜品也有。這款「鳳梨芒果熱情果暖鍋」改變了我對「熟生果」的印象，小鍋裡放著稍稍焗過的鳳梨及芒果，將果香及甜味也釋放出來，想不到兩者原來是這麼配合，加上酸酸的熱情果醬，又是另一道開胃之選。同時也配上多士及乳酪雪糕，將果肉放在麵包上吃，有點像早餐，而且較飽肚，我還是比較喜歡將雪糕拌著果肉吃，蠻清爽的。 草莓從來我都是我的最愛，這款草莓及大黃(Rhubarb)配蛋白脆餅很得我心，首先是賣相很討喜，甜美的草莓雪芭配微酸的大黃肉，又是另一款清新開胃甜品之選。其實我是蠻怕吃大黃的，總覺得味道怪怪的，這次的配搭令我對大黃改觀了不少。 吃了三款清新開胃的甜點，同樣是以生果為主題，甜點又豈能沒有巧克力？這款巧克力茉莉蛋糕超讚，混入茉莉花茶在巧克力當中，花茶的茶香跟巧克力很配合，加上花茶有少許的苦澀，中和了巧克力的膩，跟柑桔皮一併吃，我覺得整件事才夠完美。 吃到這裡，其實真的飽到連petit fours也吃不下～ petit fours除了以上的小點心及巧克力，還有SPOON自家制的棉花糖，有西柚味及雲呢拿味。 侍應們細心為我們即席剪開棉花糖～ 棉花糖質感相當鬆軟，吃的時候真心覺得小巧的棉花糖很新鮮，西柚味淡淡的，雲呢拿味很香濃，吃到是用新鮮雲呢拿籽做的，很足料。可能是棉花糖做得不太甜的關係，又或是西柚味吃起來很清爽，我也不自覺地吃多了，吃完一粒還多要了幾粒呢～哈哈！ 7時多開始的晚飯，我們幾個女生吃到聊到12時才走。。。好誇張呢～～不過我想說是，有好的人，好吃的，簡單又完美。 SPOON by Alain Ducasse 地址：九龍尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店地下

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【多多煮意食譜】WOM專欄：星級蘿蔔糕食譜「香港米其林二星餐廳主廚教路！必學～」

2014-01-23

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 下星期就到農曆新年，最近媽媽問我，今年會否做蘿蔔糕。我反問她為什麼你不做？她說之前幾年試過做的蘿蔔糕，總之掌握不到下粘米粉的份量，最後做出來的糕，不是太硬就是太軟，總是失敗。其實我和她做糕的技巧，都是出自同一人，就是她的媽媽，我的外婆。老人家做糕一向都是憑經驗，他們下粉的份量，會隨著炒蘿蔔出多少水而定，簡單點來說，就是要「執生」。「執生」這回事，不是人人都懂，也不是人人都有豐富的做糕經驗，所以現在很多年輕的一輩，很少會自己在家做蘿蔔糕。 正因如此，特別拜訪了星級中菜廳＜天龍軒＞的主廚劉師傅，向他學習做蘿蔔糕的心得。經驗豐富的劉師傳，見到他準備了粘米粉之餘，還有馬蹄粉。平常做蘿蔔糕用粘米粉是不可或缺的，常見是加混合澄麵或粟粉增加口感。劉師傅說加入馬蹄粉的原因是令蘿蔔糕的口感軟腍中帶點韌性，用澄麵或粟粉有機會令蘿蔔糕口感變得太實淨。這天跟劉師傅一起做蘿蔔糕，他的方法實在是非常容易，只要準備好所有材料，不消半小時就可將糕炒好拿去蒸。及後我也回家試過用劉師傅的食譜，自己試做蘿蔔糕，確實比我以前用的方法更輕鬆，完全是零失敗！ 材料：（7吋圓形模一個） A) 炒蘿蔔 蘿蔔 600克 ／ 清水 113克／臘腸 、蝦米及瑤柱 各100克 B) 粉漿 粘米粉 124克 ／馬蹄粉 38克／鹽 6克／糖 23克／生油 11克／麻油10克／清水 233克 做法： 1）先將蘿蔔切成幼條及粗條；蝦米浸軟身；瑤柱浸軟身，撕成幼絲；臘腸切粒。 2）燒熱鑊，爆香臘腸及蝦米，將小部份的臘腸及蝦米盛起留作裝飾用； 3）加入蘿蔔絲炒，注入材料A的清水，以中火將蘿蔔煮至軟身。 4）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的清水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 5）慢慢加入粘米粉略為拌勻。 6）將鹽、糖、生油及麻油加入馬蹄粉漿中拌勻；最後加入瑤柱，記得預留小部份瑤柱作裝飾用。 7）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 8）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平，再將預留的瑤柱、臘腸粒及蝦米均勻灑在糕面上。 9）隔水大火蒸40分鐘。 10）蒸好後，將蘿蔔糕放涼，再放入雪櫃保存，切片煎香食用。 劉師傅貼士： 1）炒蘿蔔的時候，水的份量應維持是蘿蔔的一半，如果太多，應將多餘水份拿走，否則蒸出來的糕會太腍。 2）馬蹄粉要慢慢加入水拌勻成滑身，千萬不要一次過將水倒入，否則馬蹄粉漿會開成有很多粗粒。 3）將炒軟身的蘿蔔撞入粉漿後，拌勻的動作要快。 4）喜歡吃冬菇的，可將冬菇浸軟切粒，在炒臘腸的時候加入同炒。因冬菇是菌類，加入食物中後容易變酸，所以蘿蔔糕在做好後，應盡快吃完。 馬多多貼士： 學了這個食譜之後，自己也嘗試回家做了很多底糕。這個食譜真的容易到不得了，只要跟足食譜，留意劉師傅的貼士，真的貼近是零失敗的。不過我個人覺得蘿蔔可以一半刨絲，一半切粗條，這樣吃起來有口感之餘，蘿蔔味也很濃。還有我喜歡將瑤柱在爆香臘味及蝦米時加入一起炒，味道更香。

— 米其林二星, 飲食地區：尖沙咀, 飲食推介：法式 —

【香港米其林二星餐廳】SPOON by Alain Ducasse「法式星期日早午餐」

2013-12-09

常常有朋友問我，吃Brunch有什麼好地方？我聽到這個問題，很多時就會問，你要什麼類型的Brunch？自助餐，還是單點？英式All day breakfast還是什麼？總會問得很詳細，否則真的不知怎樣回答好，原因是香港實在有太多餐廳在周末也會做特別的Brunch，連洲際酒店的米芝蓮二星法餐SPOON也不例外，在周日也有供應法式的Sunday Brunch！ 這天恰巧酒店公關小姐於星期日在酒店on duty，成就了我們這一次的星期日中午餐聚會。說真的，周末是很少會吃公關飯的，畢竟公關也要休假嘛。坐在SPOON裡面，看著這個維港美景，就算是星期日大家也聊得格外開懷。 吃早午餐第一件事當然要喝點果汁，清清腸胃，喝點酸的開了胃口準備吃豐富的。這裡的新鮮果汁及自家調製的果汁選擇不少，還有用冰鎮著保鮮，很Fresh！ 之前常常都聽到公關小姐不停推介SPOON的Sunday Brunch，她常說：「愛吃麵包的，一定會愛上這個Brunch，單是麵包選擇，已有十多款，最重要有平時沒有的牛角酥！」。這天我來到，甫坐下取了飲品，立即走到麵包檯，看到淋郎滿目的麵包，真的十分興奮～ 我拍到的照片只是一部份，除了Brioche，還有不同口味的Pound Cake。 Croissant除了原味，也有朱古力味及杏仁的，還有Apple Turnover的，賣相不俗，但這天怕吃得太多麵包會太飽，還是留待下次試試吧！ 麵包選擇多，當然也不少得果醬，也有五款選擇。不愛果醬的話，蘸牛油吃麵包也是上坐選擇。這裡的牛油是最有名的法國Bordier有鹽及無鹽牛油，一大磚放在這裡供客人自取，愛吃牛油的，看到一定會瘋狂。 芝士、香腸選擇也不少，全部都是從法國入口。 我較喜歡最左邊的一種，微辣的，很惹味！ 沙拉方面，有什菜、小黃瓜、車厘茄等等，自行加入油醋或不同的沙拉醬。我最喜歡薯仔沙拉，最簡單的薯仔及脆煙肉，加點青蔥，沙拉醬不算下得很多，所以吃起來不覺膩。 煙三文魚有兩款，是這裡自家煙燻，比在外面的餐廳吃到的煙燻味較淡薄，更能吃到三文魚的鮮味。下面的Gravalax Salmon的魚味最淡，我這個吃得很濃味的人，比較喜歡上面的昔普通煙三文魚。 還有自家製的Sucking Pig Porchetta，裡面的脂肪及肉的比例均等，還加入了少許內贓及香草，味道平均，吃完半件真有點覺得膩。 湯品方面有兩款選擇，這天有忌廉磨菇湯及清雞湯，我選了後者。雞湯很清澈，每口都是精華。 剛才說過麵包選擇很多，我只選了幾款，成了自己的麵包籃！Croissant 好脆，充滿牛油香，跟我在歐洲吃到的一樣。朱古力Croissant，酥油並重不在話下，最重要是內裡的朱古力夠足料。開心果pound cake蠻濕潤，有牛油香之餘，也有點橄欖油香，開心果味也相當重。Brioche畸嫌有點乾，不夠油香，未免有點失色。至於蝴蝶酥，鬆香可口，很不錯。 主食是單點的，這天我選了牛柳，烤得剛好是我要的Medium rare。肉質軟腍幼嫩富肉汁。旁邊的烤蔬菜，帶炭香得來也吃到蔬菜本身的甜味。 法國人愛吃甜，這裡的甜品選擇不算多，但也不少。 梨子撻清甜優雅，撻皮鬆化，吃完感覺很清新。 法式焦糖燉蛋是很深得我心的，蛋香濃郁，質感如絲柔滑，焦糖面不會太厚，很適中。 愛吃酸的我，這裡的檸檬撻是我超喜愛的！這撻跟梨子撻一樣做得完美，檸檬餡夠酸而且滑，若不是這天吃得太飽，我一個人是可以吃兩件的。 踏入秋冬，是栗子最當造的時候。這個栗子撻相當甜美，栗子蓉夠輕身，吃完不覺膩，最重要是不太甜。 這天在SPOON的Sunday Brunch真的很得很飽，放在Buffet檯的食物保持到高質素，最重要還是那個超多選擇的麵包檯，還有氣泡酒及果汁任飲，一問之下這裡Sunday Brunch的價錢為$888+10%一位，面對無敵維港景，加上米芝蓮二星美食，也很值得呀！ SPOON by Alain Ducasse 地址：尖沙咀梳士巴利道18號香港洲際酒店大堂