（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 上個月去了羅馬及倫敦旅行，每年回倫敦一次探朋友，對我來說尤如例行公事。羅馬呢？十年沒去過，今次再遊，去了很多餐廳，當中有米芝蓮星級餐廳，也有一間香港人最為熟悉的Sabatini！去過香港的Sabatini都知道，這家餐廳是來自羅馬，去羅馬一遊，沒理由不去總店朝聖一下吧！ 這次在羅馬總店跟Sabatini先生見面，得到他的熱情招待，真的感到非常榮幸。甫到步他便捉著我介紹最時令地道的意大利食材，看著大大隻的牛肝菌，新鮮肉厚，香氣迫人，還有在香港比較罕見的煙豬面肉，真的很想即時用這些食材煮幾道好菜。 看過食材，下一步當然是煮吃的吧！跟Sabatini先生走進餐廳的廚房，他的團隊即場示範了店中最熱賣的意大利麵，實在讓我大開眼戒。想不到意大利人的廚房，地方大且整潔。還有的是Sabatini先生，貴為餐廳老闆，一點架子也沒有，廚師做示範之餘，他也動起手來，邊煮邊介紹。 店中最熱賣的Carbonara，分別用了味道較甜的巴馬臣芝士及較咸的Pecorino羊奶芝士加雞蛋做醬汁，另外還用了煙豬面肉，跟平常用開的煙肉不一樣，豬面肉油脂不算多，肉質較軟有質感，煙燻得非常咸香。做法好簡單，先用慢火將已切條的煙豬面肉以半煎炸形式煮約5分鐘，將煮好的意大利麵加入，離火加入兩種芝士，最後加入全蛋不停攪伴。過程中一點鹽也不用下，本身Pecorino芝士較咸，若醬汁太稠身，則可加入少許煮意大利麵的水去中和一下，三兩下手勢就煮好這道熱賣的Carbonara。 在廚房「玩」了一句鐘，學了很多，真的想再逗留一點時間，再學多些地道意大利菜式，不過我也無謂阻著廚師們落場休息準備晚市，還是依依不捨的道別，後來才知道原來我是香港第一位傳媒走進他們的廚房呢，真的感到很榮幸！ 學了怎樣煮醬汁，回到香港第一時間找到香港Sabatini的大廚Andrea，請教如何自己在家做新鮮的意大利麵。這天Chef Andrea示範的是Tagliolini，材料好簡單，500克00麵粉、500克Semola麵粉及8隻全蛋，這個份量大約可做12人份量的Tagliolini。製作方法也很簡單，但需要的是耐性和時間。先將00麵粉及Semola麵粉混合一起，置在檯上，中間掏個洞，將雞蛋打在洞裡。慢慢用叉子將雞蛋打發開，再逐少跟麵粉混合。 麵粉及雞蛋混合後，最重要的過程是這裡，用陰力將麵糰搓約十分鐘，將麵糰中的麵筋打斷，這樣做出來的麵條才好吃。 麵糰搓好後，用保鮮紙包好，放在雪櫃最少5小時。Chef Andrea說他平常在餐廳會將麵糰放在真空袋裡，將空氣抽出，才將麵糰放在雪櫃，這樣也將所有材料更完美地混合。 麵糰從雪櫃取出後，將其分成小份，稍為壓扁後就可以放進製麵機將麵糰壓成理想的厚度。將麵糰過機前，記得檢查一下麵糰是否夠乾身，不夠的話就要撒一些Semola麵粉上去保持麵糰乾身。 切好的Tagliolini幼細分明，實在很好看。想將自家製麵條保存得長時間一點的話，可將切好的麵條放在冰箱，可保存一至兩個星期的。當然也可將麵條封乾製成乾麵，更方便保存，但這個方法一定要將麵條置在乾爽的環境，將麵條微底抽乾水份，否則麵條會變壞。 最近白松露當造，Chef Andrea利用自家製的Tagliolini即場煮了這道相當簡單的白松露雞蛋幼麵出來，全程他只用了松露牛油及普通牛油來煮，麵條上放滿白松露片，簡單、矜貴的一道麵食，就這樣完成。 看完整個製麵及煮醬汁過程，會讓你心動想自己做麵嗎？還是不想自己做的話，去餐廳吃新鮮的意大利麵也是挺方便的。這天Chef Andrea推介了其中一道他的招牌菜給我，就是用了雲呢拿油煮的龍蝦雞蛋幼麵。從來沒想過雲呢拿跟龍蝦意大利麵會這樣配，慢煮過的龍蝦肉爽口彈牙，醬汁用的是以龍蝦頭及殼熬製出來的，吃的時候吃到龍蝦的鮮味，還有陣陣的雲呢拿香氣，很有趣！