（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 最近流行Green Monday，意思指每星期一吃素，讓身體在周末大魚大肉過後排一排毒，重新調節身心，令每週有個好開始，同時也能減低碳排放。隨著這個健康的飲食文化流行，令身邊朋友愛上素食，很多時候我們外出用餐都會多點了素菜菜式。 記得早在一月的時候，到過其中一家我常光顧的中菜廳 － ＜海景軒＞，那次他們正在做素菜推廣，跟朋友點了幾款來試試，無論賣相及味道均相當出色，真想不到在傳統的中餐廳也能吃到這麼美味的素菜。 今次特別再訪＜海景軒＞找大廚梁輝雄師傅教路分享兩款拿手素菜，向他學習如何做出充滿上海風味的醬蘿蔔及賣相精緻的口袋豆腐。這天跟他學師後，兩道菜式並不難做，只是要花時間及心機，製作過程是簡單得在家裡也可以做得到，大家不妨試試啊！ 上海醬蘿蔔 材料：白蘿蔔1條／鹽 醃料：白米醋8兩／生抽8兩／糖12兩／指天椒4－6隻／蒜頭8－10粒 做法： 1）先將白米醋及糖煮滾至溶，熄火後加入指天椒及蒜頭，待醃料放涼後加入生抽。 （小貼士：若在米醋過熱時加入生抽，會令生抽味道流失。） 2）將白蘿蔔洗淨去皮，切件。 （小貼士：蘿蔔切成狗爪狀，可令蘿蔔在醃時更易入味。） 3）加入鹽將白蘿蔔醃大約半小時，務求將蘿蔔醃至出水。（1斤蘿蔔約用3兩鹽） 4）將蘿蔔啤水1個半小時，或用水浸2小時，然後隔水約1個半小時。 （小貼士：啤水意思指用水不停沖，此舉可將蘿蔔水份沖透，令其口感更爽脆。若不想啤水，可將蘿蔔置在水中浸2小時。） 5）將醃料跟蘿蔔混合，用碟壓在蘿蔔上，醃大約12小時。 6）浸好的蘿蔔，會變得深色。於進食前加入麻油，味道更佳。 口袋豆腐 材料：布包豆腐2件／雲耳／本菇／姬松茸／羊肚菌／牛肝菌／馬蹄／紅蘿蔔／蘑菇／薑米1茶匙／小唐菜4件／紅蘿蔔少許 什菌調味料：蠔油、糖各1湯匙／胡椒粉、麻油、老抽少許／生抽1.5茶匙／生粉獻1.5茶匙 汁料：上湯半杯／蠔油2/3湯匙／糖1/3茶匙／老抽少許／生粉獻1茶匙 做法： 1）紅蘿蔔洗淨去皮，刨幼絲，浸在水中令其變軟身。 2）布包豆腐開半，放進滾油以慢火炸約5分鐘，待豆腐炸至浮起及變金黃色，拿起隔油，隨即放進冰水浸約半小時至軟身。將豆腐隔水，並用廚房紙將豆腐表面水份吸乾。 3）將雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇切粒；燒熱鑊，爆香薑米，加入雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇炒至軟身，落調味料兜亂，最後勾生粉茨，起鑊將什菌放涼，備用。 4）將已放涼的豆腐切口，用餐刀掏空中間豆腐。 5）將已放涼的什菌釀入豆腐口袋裡，約7成滿。 6）用已浸軟身的紅蘿蔔絲綁好豆腐口袋，隔水大火蒸5分鐘。 7）小唐菜切去菜葉，將莖部切成花狀，落滾水灼3分鐘。隔水後，放在碟上裝飾。 8）開鑊將汁料煮起，最後勾生粉茨，倒在口袋豆腐上即成。