WOM專欄：＜夏宮＞松露醬珍菌粽及鮑魚蛋黃咸肉粽「大廚教你包粽，有影片示範，必看！」
（轉載自WOM專欄 － 美味筆記） 回想起去年這個時候，我剛在WOM開始寫專欄，還教大家跟餐廳大廚學包咸肉粽。時光飛逝，端午節又快到，不經不覺在這裡已寫了一年。今年的端午節再次向廚師偷師，跟大家分享包粽貼士。去年文章刊登後，收到不少讀者的電郵問如何能順利用水草將粽子扎好。既然如此，今年再做多一次粽子教室，更拍下Video，希望大家更易學懂吧！ 今次來到位於港島香格里拉酒店的＜夏宮＞，選這裡是因為這裡的粽子傳統得來，又夠新意，其中一款粽子更以健康及素食為主，是今年新推出的「松露醬珍菌粽」。這隻粽子除了糯米及綠豆，還加入花生、眉豆、紅豆及黑糯米，有口感之餘，也夠高纖，非常健康。餡料用黑松露醬拌著來自雲南高山的野生珍菌，包括牛肝菌、羊肚菌及較少見的冷菌。又名北風菌的冷菌，每年於入秋北風刮起之時，這種菌是迎北風而長，名字由此起。冷菌的香氣非常獨特，清香得來有點霸道，解開這隻粽子時，先聞到的不是黑松露醬的香氣，竟是冷菌那種特有的味道。粽子吃起來的時候，口感份外清爽，加上陣陣菌香，同時也較低熱量，適合祟尚健康飲食的人，連素食者也可進食。 貴為星級餐廳，這裡的咸肉粽也特別足料，包括原隻澳洲一品鮑魚及咸蛋黃。這裡用的是月餅級數的靚蛋黃，蛋黃起沙不特止，最重要夠香。鮑魚用上湯煨3小時才用作包粽，入口軟嫩可口，跟五花腩肉的油脂混在一起，實在是相當享受。 今次在端午節前兩周來到＜夏宮＞的廚房拜訪點心部負責包粽的葉師傅，特別有節日氣氛。來到的時候，師傅已準備好材料。最近吃得比較健康的我，對「松露醬珍菌粽」特別有興趣，一於先包這一隻。材料有：糯米、綠豆、花生、眉豆、黑糯米、牛肝菌、羊肚菌、冷菌及黑松露醬。所有豆類及米飯都要用水浸五小時，師傅說糯米不要浸太久，否則糯米煮熟後會比較「削」。浸好後，所有豆米用油鹽糖醃2至3小時，當中綠豆需另加沙薑粉來醃。師傅說竹葉要選較滑身的，表面粗糙的不宜用來包粽。竹葉及水草買回來後，用水浸軟，瀝水就可以用。 牛肝菌這裡用的是急凍的，解凍後就可以，一般家庭在超級市場買到的乾牛肝菌也可。羊肚菌及冷菌用水浸軟，洗淨沙粒，將水份壓出，分別用黑松露醬醃好。 所有豆米在醃好後，混在一起準備包粽用。 包粽第一步，先將竹葉對疊成漏斗型，加入豆米，再將適量的菌類加入。 再加入豆米至9成滿。 兩旁各加入一片竹葉，中間再用一片竹葉蓋著米飯，兩旁的竹葉向中間對摺。 對摺好後，再從兩端向內摺，多餘的竹葉用剪刀剪去。 最後用水草札實粽子，即成。 鮑魚蛋黃咸肉粽的材料相對簡單，只有糯米、綠豆、咸蛋黃、鮑魚及五花腩。糯米及綠豆同樣要浸五小時，兩者同樣用油鹽糖來醃，其中綠豆多加入沙薑粉來醃；五花腩則用五香粉、玫瑰露酒、鹽及糖醃2至3小時。 看圖看文字，覺得很難吧！以下有鮑魚蛋黃咸肉粽的片段，相信你看完一定能學懂～ 最後，師傅還教了做蘸粽子的甜豉油，很簡單。兩份生抽、一份日本醬油、半份老抽、一小束芫荽，置在小鍋中煮至小滾，加入適量的糖來調味，就成了平常吃腸粉、蘸粽子的甜豉油啦～ 今個端午節，就算還是學不會包粽子，買一兩隻回家吃，不妨也嘗試自己調較一碗自己喜歡的甜豉油來蘸粽子吃吧！