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— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜, 食譜：大廚示範 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 米芝蓮二星料理 @ 都爹利會館

2015-09-16

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=290694） 以前要吃米芝蓮星級料理，很多時都要去五星級酒店裏的餐廳，時至今日很多星級廚師紛紛離開酒店，進駐獨立餐廳當大廚，工作更有自由度外，亦因座位數目較酒店餐廳少，好讓他們有較多時間設計菜單，做出更精緻的菜式，細心去照顧客人的需要。位於中環的都爹利會館就是其中一家。餐廳自開業以來，短短一年已獲得米芝蓮二星殊榮。今次“Metro Kitchen”請來都爹利會館的行政總廚蕭顯志師傅，為大家示範兩款簡單易煮的星級小菜。 （示範餐廳：都爹利會館/2525 9191） 黑松露鮮蟹肉炒蛋白 健康飲食成為大趨勢，尤其在家煮食更會選擇健康食材。蕭師傅特別選用蟹肉及鮮黑松露，跟蛋白同炒，比用全蛋更低膽固醇。加上蛋白本身味道較清淡，每口蛋白均可嘗到鮮甜蟹肉，亦有清幽松露香，味道層次豐富。 材料： 蛋白 6隻 蟹肉 2両 鮮黑松露 1両 牛奶 2両 鮮忌廉 2両 葱花 少許 油 適量 調味料： 粟粉 2茶匙 鹽 1/3茶匙 糖 1/4茶匙 做法： 1）蟹洗淨蒸熟，放涼拆肉備用。 2）鮮黑松露切碎。 3）將牛奶置碗中，跟調味料慢慢混合，再加入鮮忌廉拌勻。 4）蛋白略為打發跟已調好的忌廉奶拌勻，再加入蔥花。 5）加入蔥花拌勻。（圖 0091） 6）燒熱鑊，用慢火將蛋白慢慢炒至半凝固。 7）最後加入蟹肉炒至蛋白全熟即成。 蕭師傅貼士 炒蛋白要以慢火慢慢炒，若果開太大火來炒，蛋白容易出水。 蜜瓜炒龍蝦球 新鮮龍蝦起肉炒至剛好熟，吃起來既彈牙又鮮甜，蕭師傅特別加入蜜瓜同炒，藉着蜜瓜的清甜味，將龍蝦的鮮甜味大大增加。 材料： 新鮮龍蝦 1隻（約1斤） 蜜瓜 半個 蒜蓉 少許 油 約200毫升 鹽 少許 醃料： 鹽、糖及生粉… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 米芝蓮二星料理 @ 都爹利會館

— 專欄：都市日報＜味遊嘗樂＞, 飲食地區：中環 —

【香港美食推介】都市日報專欄：新派精緻英國菜 @ Aberdeen Street Social

2015-09-02

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=289420） 曾經有人說過：「英國沒有美食，只有炸魚薯條三文治，悶死人！」早在十多年前在英國生活，的確覺無啖好食，但時移世易，現在英國的美食多到不得了，廚師也愈來愈有水準，做出來的料理有自己風格之餘，也大膽創新。像名廚Gordon Ramsay、Tom Aikens及Jason Atherton更衝出英國，來港開店將英國美食帶到香港。當中以Jason Atherton在港開設的餐廳數目最多，包括以Tapas為主打的22 Ships及Ham & Sherry，還有在PMQ的Aberdeen Street Social。 三家餐廳當中，我最喜歡Aberdeen Street Social，餐廳環境寬敞，中午時份前來靠窗而坐，令人十分輕鬆自在。這天跟朋友前來，點選了好幾道菜，吃罷真的十分滿意。常說英國是我第二個家，吃英國廚師做的菜特別有親切感。菜品中以煙熏鵪鶉意大利飯及水煮龍蝦意大利麵都令人印象深刻；煙熏鵪鶉賣相創新，侍者把盛着配菜的盆子端上，接着拿來茶壺及茶杯，再拿來滲出煙熏香氣的盒子。原來茶壺裏盛着清甜不膩的鵪鶉清湯，盒子裏放着的兩件鵪鶉是直接在內煙熏，侍者把鵪鶉端在盆子上，配料裏的薏仁盡吸醬汁，皮脆肉香、充滿肉汁的鵪鶉令人難忘。而主食中的水煮龍蝦意大利麵，龍蝦肉爽鮮美，意大利麵加入百里香炒過，跟黑松露醬汁同吃，味道非常濃惹。相信只要來過這裏的食客，定必對英國菜的印象大大改觀。 Aberdeen Street Social 地址：中環鴨巴甸街35號PMQ元創方JPC地下 電話：2866 0300

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 傳統法式滋味 @ Bistro Du Vin

2015-09-02

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-09-02） 堅尼地城，自從港鐵通車後，最蓬勃的一定是餐飲業。幾乎隔個星期便有新餐廳開業，但來到這區，筆者還是喜歡去爹核士街近海傍的法式小館Bistro Du Vin。每次想吃法式家庭料理，總想到這裏； 可是這家小店總是長期爆滿，需提早最少一至兩星期訂枱，可見實力非凡。今次“Metro Kitchen”特別請來Bistro Du Vin的大廚William，為我們示範兩道傳統法式菜式，以後在家裏都可品嘗法式滋味了。 （示範餐廳：Bistro Du Vin/ 2824 3010） 法式紅酒炆牛面肉 紅酒炆牛肉相信是最多香港人喜歡的法國菜式，要煮得好吃，一點心機也不能少。Chef William特別選用牛面肉，經過炆煮，口感更加嫩滑；再加入牛肉濃汁去炆，令肉味也是更濃香。 材料： 牛面肉 300克 紅洋葱 半個 蘑菇 2粒 厚煙肉 3件 紅蘿蔔 半個 雞湯 500克 牛肉汁 500克 百里香 少許 月桂葉 1片 紅酒 半支 橄欖油 2湯匙 鹽及黑胡椒 各少許 做法 01. 將紅蘿蔔及紅洋葱去皮、洗淨及切件備用；蘑菇切半，備用。 02. 牛面肉洗淨，用廚房紙吸乾表面水分，用鹽及黑胡椒醃10分鐘。 03. 燒熱平底鑊，下1湯匙橄欖油，將牛面肉的兩面煎至金黃色，盛起，備用。 04. 燒熱鑊，下1湯匙橄欖油，加入紅蘿蔔、紅洋葱、蘑菇、煙肉及月桂葉，以中火炒至金黃色。 05. 慢慢注入紅酒，煮滾，並將紅酒煮至剩下一半分量。 06. 注入雞湯及牛肉汁，煮至滾。 07.… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 傳統法式滋味 @ Bistro Du Vin

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 英倫鐵廚Tapas＠22 Ships

2015-08-19

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-19） “Tapas”這一字，源於西班牙菜的餐前小吃，分量較少，款式選擇多。近年在香港也開設了不少主打Tapas的餐廳，由英國名廚Jason Atherton主理的22 Ships及Ham & Sherry正是我常去的Tapas餐廳。今次“Metro Kitchen”請來22 Ships的行政總廚Nathan Green，為我們示範3道在家也可煮到的Tapas小菜。 （示範餐廳：22 Ships/2555 0722） 白酒煮辣肉腸青口 香港人愛吃白酒煮青口，Chef Nathan特別加入西班牙辣肉腸及燈籠椒，為平凡的白酒煮青口，加添一份濃濃的辣香。 材料： 新鮮青口 500克 紅燈籠椒 半個 青燈籠椒 半個 紅洋葱 ¼ 個 蒜頭 半粒 蕃茜 15克 白酒 200毫升 西班牙辣椒粉 1茶匙 西班牙辣肉腸 200克 橄欖油 30毫升 檸檬 1個 做法： 01. 紅及青燈籠椒去皮去籽，切細粒備用；紅洋葱去皮切細粒備用；蒜頭剁成蓉備用；蕃茜洗淨切碎備用；檸檬榨汁備用。 02. 西班牙辣肉腸切粒備用。 03. 燒熱鑊，以中火將橄欖油煮至微暖，加入紅、青燈籠椒，紅洋葱及蒜蓉炒香。 04. 再加入西班牙辣肉腸及西班牙辣椒粉，慢炒至辣肉腸的油迫出。 05. 慢慢下白酒，煮滾。 06. 轉大火，加入青口， 煮至熟。 07. 煮至青口完全打開殻，便加入檸檬汁及蕃茜略炒，即成。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 英倫鐵廚Tapas＠22 Ships

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 清新水果美饌＠唐閣，朗廷酒店

2015-08-12

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-12） 很多人一聽到有水果入饌的菜式，定必為之卻步，他們總說煮過的水果，會有一種奇怪但又難以形容的味道。 沒錯！煮過的水果在味道上，的確比直接進食有不同，但只要廚師懂得拿捏烹調水果的時間及溫度，味道也可以是相當好的。今次“Metro Kitchen”請來朗廷酒店中菜廳「唐閣」的總廚黃智輝師傅，為大家示範三道以水果入饌的菜式。（示範餐廳：唐閣/2132 7898） 牛油果焗龍蝦 營養價值高的牛油果，烘焗過後味道更甜美，配龍蝦同吃，口感對比強烈。 材料： 新鮮龍蝦 ¼隻 牛油果 半個 蘑菇 10克 洋葱 10克 芝士粉 少許 鹽 少許 糖 少許 白汁： 忌廉奶 20毫升 鮮奶 20毫升 牛油 少許 麵粉 少許 做法： 01. 龍蝦去殼起肉，加少許鹽及糖醃20分鐘，汆水備用。 02. 蘑菇及洋葱切粒，汆水備用。 03. 燒熱鑊，慢火將牛油煮至半溶，加入麵粉，煮成麵撈，盛起備用。 04. 加入忌廉奶、鮮奶、少許鹽及糖，煮至企身。 05. 將麵撈加入白汁，煮至兩者混合為一，盛起及放涼備用。 06. 將已汆水的龍蝦肉、蘑菇粒及洋葱粒，釀入牛油果內。 07. 材料釀入牛油果後，再將白汁置在材料上，最後撒上芝士粉。 08. 預熱焗爐150度，焗7至8分鐘，即成。 黃師傅貼士： •牛油果要選比較熟的，這樣在烘焗過後，味道更甜，更有風味。 草莓醬豚肉骨 酸甜的草莓令炸得香脆的排骨油膩度大大減低，是拌飯的最佳選擇。 材料： 豚肉骨 8件… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 清新水果美饌＠唐閣，朗廷酒店

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【香港美食推介】都市日報專欄：黑色誘惑 @ Kettle Black

2015-07-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=284468） 上環又有新食廈落成，位於威靈頓街198號，近上環港鐵站，大廈裏印尼1968太子爺主理的日本料理，也有比利時青口店，其他食店更會陸續開幕，相信又是另一新食點。大廈的地舖是最新開幕的Kettle Black，見到這個名字想起在墨爾本同名的人氣餐廳Kettle Black，細問之下得知香港這家跟墨爾本那家是沒有關係的。這家Kettle Black以黑白型格設計，大幅玻璃窗鑲上黑色窗框，面向街的吧枱窗口位，也有靠牆的梳化座位，充滿悠閒時尚感，很有置身在外國Café的感覺 。餐廳由早開到晚，上至全日早餐，下至輕鬆小吃、意大利麵、薄餅、牛扒也有供應。打開菜單發現有不少菜式加入黑色元素，例如：全日早餐有加入竹炭粉的黑色多士、加入黑松露的蟲草花薄餅、黑色炸雞及炸魚薯條、鵝肝黑色漢堡等，全部賣相黑漆漆，型格十足，最適合「相機食先」！ 菜式賣相特別，味道也不俗，黑色炸雞肉嫩又Juicy，薯條炸得乾身香口；黑松露蟲草花薄餅口感十足，香脆餅底加爽口蟲草花，松露香氣四溢；和牛鵝肝漢堡配上自家製韓式泡菜醬汁，肉汁滿載的和牛扒跟豐腴鵝肝混合在一起，微辣的泡菜醬汁正好平衡油膩感。菜單上亦有其他沒有黑色元素的美食，但胃納有限，吃不了太多，還是留待下次再試吧。這店雖位處中上環地帶，難得餐點價格不高，人均約$150，性價比算高，周末來Hea一下也不錯。 Kettle Black 地址：中環威靈頓街 198號地舖 電話：3628 2238

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 新西蘭短頸蜆小炒＠逸東軒

2015-07-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-07-15） 記得筆者在家煮第一道關於海鮮的菜，就是白酒煮蜆，這真的是最容易煮。大蜆買回家吐沙，將蒜頭爆香落蜆加白酒煮幾分鐘，加些香料就成了美味的煮蜆。今次 “Metro Kitchen”請來逸東軒行政總廚譚棟師傅，示範3款以蜆為主的菜式。譚師傅特別選取來自新西蘭的短頸蜆，這個品種的蜆對水質要求高，只能生長於受天然屏障保護，及蘊藏豐富微生藻物的海灣。短頸蜆粒粒飽滿，味道分外清甜，海水味特別濃。（示範餐廳：逸東軒/2878 1212） 山藥勝瓜濃湯浸短頸蜆 以鰂魚、老雞、豬?及金華火腿熬成的濃湯，連同鮮淮山及勝瓜跟短頸蜆浸熟，濃香魚湯將蜆肉加倍提鮮，盡吸湯汁的勝瓜，既鮮且甜，令人吃不停口。 材料： 短頸蜆 450克 鮮淮山（山藥） 200克 勝瓜 200克 芹菜 少許 （切段） 蒜子 4粒 杞子 少許 米酒 2茶匙 胡椒粉 少許 濃湯材料： 鰂魚 2條（約380克） 老雞 1/6隻 金華火腿 35克 豬? 300克 薑 2片 鹽 半茶匙 糖 ¼茶匙 做法： 1. 短頸蜆以清水浸過夜，汆水備用。 2. 鰂魚洗淨將兩面煎至金黃，老雞及豬?汆水備用。 3. 煲滾一鍋水，將所有濃湯材料加入，以慢火煲1小時，最後加鹽及糖調味。 4. 鮮淮山洗淨後連皮隔水蒸10分鐘，放涼後去皮，切角備用。 5. 勝瓜洗淨刨皮，將其切角備用。 6. 燒熱鑊，下1茶匙油，將芹菜段及蒜子略炒，加入適量魚湯、短頸蜆、鮮淮山及勝瓜煮2分鐘。 7. 最後加入杞子、胡椒粉及米酒煮一會即成。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 新西蘭短頸蜆小炒＠逸東軒

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【香港美食推介】都市日報專欄：實力非凡的蛋糕 ＠一樓咖啡室，香港怡東酒店

2015-06-24

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=282230） 早前母親生日，安排生日飯的重任落在我的身上。要知道找一個地方吃得好，坐得舒適，又要交通方便，還可容納40人，選餐廳是一件不容易的事。最終我們決定來到銅鑼灣怡東酒店的中菜廳「怡東軒」，這裏是繼「港灣壹號」後，我最常光顧的中菜廳。這次先訂好酒席，同時在酒店訂了餐飲總監大力推薦新推出的紅桑子朱古力慕絲蛋糕。怡東軒那天晚上的菜實是值得推薦，但今次卻想為大家介紹這裏的蛋糕。坦白說，若非今次訂酒席時被推薦這裏的蛋糕，實在將酒店的蛋糕看漏了眼，細問之下原來餅櫃就處於酒店一樓的咖啡室入口，在這裏除了可訂磅裝蛋糕，還可單點切件蛋糕在咖啡室享用。 酒店的行政餅廚Kevin曾於多間五星級酒店任職，當中更包括香港文華酒店，實力無庸置疑。母親生日當晚訂了紅桑子朱古力餅，五磅的大蛋糕，加上餅師精心設計的裝飾，在蛋糕被推出的一刻贏得眾人的掌聲。這款蛋糕的朱古力軟心分別以72%及55%濃度的黑朱古力製成，味道香濃有層次，中間夾着微酸清新的紅桑子果凍平衡朱古力的膩，底層的朱古力脆餅及中間的海綿蛋糕，整個蛋糕的口感相當豐富。也因這個蛋糕太出色，不夠幾日我又去了咖啡室，又試了另一款香芒荔枝慕絲蛋糕，底層及面層分別是芒果及荔枝慕絲，中間夾着芒果荔枝果肉粒，慕絲清爽細滑，味道微酸甜美，吃時更吃到啖啖果肉，搭配簡單又美味。這裏的蛋糕吃得出餅師的功架，用料亦上乘，價錢亦不貴，訂生日蛋糕又多個好選擇。 一樓咖啡室 地址：銅鑼灣告士打道281號香港怡東酒店一樓 電話：2837 6781