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— 專欄：都市日報＜味遊嘗樂＞, 飲食地區：灣仔, 飲食推介：中式 —

【香港美食推介】都市日報專欄：好好賞悅 @港灣壹號，香港君悅酒店

2015-06-10

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=280782） 對於我們這類寫食評的人，就是舌頭從來不騙人，要是不好吃的，就算是免費的也不想吃，好吃的會經常自費去吃飯，「港灣壹號」是其中一間。我是這裏的常客，每個月總有幾餐在這裏吃，幾乎每次前來均有新菜式新點心上場，作為食客的我每次都有新鮮感，全賴這裏的中菜行政總廚添師傅的功勞，吃到他創作的新菜，驚喜萬分。 上星期又來到港灣壹號，餐廳推出一個名為「賞悅之味」的菜單，8道菜每位收費$988，當中大部分為新菜式，亦包括幾款經典著名菜式在內。 頭盤拼盤中的松露香煎日本帶子味鮮甜香，還有桂花汁炸鮮冬菇香脆可口，是每次來必點的頭盤。驚喜菜式有看似簡單但心機不少的堂弄花彫醉翁海蝦，海中蝦先被花彫酒灌醉，再在席前用上湯灼熟，蝦肉鮮爽帶醇郁酒香。湯品則有必吃的四寶燉夏威夷萬壽果，清澈甜鮮的湯，配蟹肉、燒鴨肉及夜香花等，十分足料，還有甜到漏的木瓜肉，每次點這個湯都把木瓜肉刮清光。 主菜方面的鮮淮山藜麥燴鮮蟹箝是整個菜單裏的最愛，大廚選用澳洲大肉蟹的箝，肉厚鮮甜，配以濃雞湯煮過的藜麥及淮山，吃完蟹箝再將湯汁喝光，感覺十分滿足。 另一主菜松茸紅棗蒸澳洲鱈魚柳，鱈魚柳的魚油滿溢且甘香，松茸香氣豐盈，紅棗甜中帶點薑味，妙極。最後來的是有機茄子葱油酸辣麵，吃時自行添加添師傅秘製辣油，辣勁十足，帶微酸滲出陣陣葱香！作為常客的我，真心覺得這個菜單十分超值。對於初次來店的客人來說，可一次過吃盡新菜式及經典菜式，還有五星級酒店的服務，是十分超值的了。 港灣壹號 地址：灣仔港灣道1號君悅酒店7至8樓 電話：2584 7722

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜, 食譜：中式 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

2015-06-10

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=280770） 夏日炎炎特別沒有胃口，吃清爽瓜果菇菌菜式，來一碗泡飯最適合不過。位於將軍澳的香港九龍東智選假日酒店的晉薈， 請來前利苑酒家大廚羅保光師傅坐鎮，由原本的上海菜轉為主打廣東小菜。今次 “Metro Kitchen”請來經驗豐富的羅師傅，為我們示範三款夏日廣東小炒，包括賣相精緻的白玉寶盒、晉薈小炒皇及海鮮湯泡鴛鴦飯。（示範餐廳：晉薈/26232333） 白玉寶盒 在夏天一般家庭喜歡以冬瓜煲湯，又或是煮一個冬瓜粒泡飯來消暑，羅師傅反以冬瓜入饌，將冬瓜切成盒子狀，掏空中間釀入菇菌，味美清爽不膩，是消暑良品。 材料： 冬瓜 1/3個 雞髀菇 38克 瑤柱 少許 竹笙 1隻 杞子 6粒 芫荽 料許 露筍 1條 薑 2片 調味料： 上湯 34克 鹽、糖及生粉芡 各少許 做法： 01. 將冬瓜洗淨去皮及囊瓜，切成菱形，並將中間掏空。 02. 燒熱鑊，注入適量的水，加薑片、鹽及糖，水滾後將冬瓜放入，以慢火煮5分鐘，盛起置碟上，備用。 03. 瑤柱浸軟，手撕成絲。將竹笙浸軟洗淨，切幼絲；雞髀菇切成幼細條狀；露筍洗淨切片。 04. 燒熱鑊，加一湯匙油，以中火將瑤柱、竹笙、雞髀菇及露筍炒至熟，加少許鹽及糖調味。 05. 將餡料盛起，慢慢釀到冬瓜盒中，加杞子在面層作點綴。 06. 整碟冬瓜隔水大火蒸3分鐘。 07. 同時將上湯煮滾，加入鹽、糖及生粉芡，煮成醬汁，淋在已蒸好冬瓜上即成。 羅師傅貼士 ．冬瓜掏空後，切忌煮得太熟，否則難以成形，餡料難以釀入。 ．煮醬汁時，切忌太滾，否則芡汁會變混濁。 晉薈小炒皇 廣東小炒最重要有鑊氣，而且要將材料炒得乾身香口，這樣才能刺激食慾。羅師傅的自創小炒皇，加入冬菇、榨菜、鮮魷、叉燒、青豆及櫻花蝦，全部材料必須切得幼細均稱，以大火爆炒，炒得乾身，青豆微燶香口。 材料： 青豆 230克 冬菇 8克 榨菜… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

— 專欄：都市日報＜味遊嘗樂＞, 米其林一星, 飲食地區：中環, 飲食推介：法式 —

【香港美食推介】都市日報專欄：亞洲最佳女廚料理

2015-06-03

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=279994） 幾個月前舉行的「亞洲 50 最佳餐廳」頒獎典禮中，香港餐廳TATE Dining Room & Bar的主廚兼老闆Vicky Lau獲評選為 2015年亞洲最佳女廚師，對於這份榮譽，Vicky絕對是實至名歸。Vicky畢業於藍帶廚藝學院，其後於星級餐廳Cépage跟隨名廚Sebastien Lepinoy工作，直至3年前開了屬於自己的餐廳TATE，2年前獲得米芝蓮一星榮譽。她的餐廳只於晚市營業，僅得24個座位，純白色的設計，踏進餐廳感到十分放鬆。菜單分別為6道菜及8道菜，約兩個月換一次菜單，收費由$980起。曾在廣告公司任職設計師的Vicky，亦是她在做菜上的一大優勢，菜式擺盤多了一份女性的美態，看上去簡潔高貴且優雅。對於食材配搭及處理，她多用本地時令食材，當中更夾雜着不少日系元素在內，很有新鮮感。早幾星期才跟從上海來訪的友人到過TATE，上星期我又跟朋友們再來，吃着同一個菜單，我還是十分滿意。 她以五行元素創作出5款精美可口的餐前小吃；平凡的番茄凍湯用上五種番茄及草莓，吃出不同層次的番茄味；慢煮北寄貝甜鮮爽口，配微酸的黑蒜醬汁很清新；香煎鹿兒島和牛甘香豐腴且圓潤，加上甜美的自家製洋葱醬，甚是匹配；連最後的美點雙輝(Petit Fours)也一絲不苟，以日本京都龍安寺的庭園為概念，加入竹炭粉的砂糖墊着，4款不同口味的小點，這是我見過最美及最好吃的Petit Fours。平時跟廚師聊天，了解到他們的工作真的辛苦，每天要在悶熱的廚房，站着工作一整天，晚上11時收工，早上10時又再回來工作，簡直是非人生活，當中亦有很多不為人道的辛酸。能夠在廚房裏捱出頭來的女廚，我是打從心底裏特別敬重的。 TATE Dining Room & Bar 地址：中環伊利近街59號地下 電話：2555 2172

— 專欄：都市日報＜味遊嘗樂＞, 飲食地區：銅鑼灣, 飲食推介：韓式 —

【香港美食推介】脆皮韓式炸雞＠Mr Korea Chicken

2015-05-27

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=279230） 之前的一窩韓風，令大家迷上韓式炸雞，那時候的炸雞店，幾乎是開一間爆一間，想要食炸雞就得排隊排上幾個鐘，這陣韓風吹得真猛。現在熱潮雖然減褪不少，但炸雞店仍是繼續不斷開。這晚跟朋友們來到位於登龍街永光中心的Mr Korea Chicken，是佐敦Mr Korea BBQ的姊妹店，以炸雞為主打。炸雞口味的選擇不算很多，最基本的原味及辣味均有，其他口味有醬油、洋葱及香葱等選擇，我們先選了一份原味及辣味炸雞，韓籍店員端上炸雞，見到原味炸雞外皮乾身，未吃已感到相當對辦。吃炸雞最能吃出該店功架，定必選雞胸部位。朋友在吃雞髀雞背，我卻選了雞胸部位，一口咬下去，隨即聽到的是清脆利落的卜卜聲，外皮脆到不得了。接下來吃到的是滿滿的肉汁，雞味亦濃厚，一點雪藏味也沒有。辣味炸雞卻略嫌肉質有點過乾，脆漿亦有點過厚，但勝在辣味剛好，亦算香惹，下次再來我會主攻原味炸雞。 另一推介還有醬油雞翼，一客有大約9隻，單是我自己一人已吃了3隻，真的令人吃不停口。整隻雞翼被醇香的韓國醬汁均勻地蘸滿，雞翼炸得香脆十足，就算放涼了依然脆身，除了炸雞，此雞翼絕對是必吃推介！另外還有大量韓式小吃供應，例如炸年糕、煎餃子及香葱沙律也做得不錯。韓國人愛在晚上去吃炸雞喝啤酒減壓，最近剛巧工作繁重，這晚相約朋友們去吃炸雞放肆一下，左手拿着啤酒，右手拿着炸雞，吃得真的痛快，將工作壓力也釋放了不少，原來真的很爽。 Mr Korea Chicken 地址：銅鑼灣登龍街28號永光中心21樓 電話：2849 5688

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜：法式, 飲食地區：中環 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

2015-05-27

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-27） 平時去高級法國餐廳吃頓飯，總要穿得高貴端莊，感覺拘束得很。筆者愛吃法國餐，對比起高級法餐，還是喜歡到比較親民的法式小酒館(Bistro)用餐，跟大夥兒暢飲聊天，吃窩心的法式家常料理，分外自在舒懷。在香港亦有不少Bistro，位於中環九如坊的Le Port Parfume是最常光顧的一家，餐廳布置極具法式風情，菜式以時令海鮮為主。今次“Metro Kitchen”請來Le Port Parfume 的大廚Kenny，為大家示範三款地道法式家常料理！（示範餐廳： Le Port Parfume / 2824 3018) 法式釀魷魚配燈籠椒汁 爽嫩彈牙的魷魚筒釀入充滿魚香的鱈魚肉，魚肉中混入西班牙辣肉腸，加上甜美的紅燈籠椒汁，吃起來既甜且辣，味道層次十足。 材料 魷魚仔 3隻 西班牙辣肉腸 10克 （切碎） 鱈魚柳 60克 自家製紅燈籠椒汁 40克 新鮮沙律菜 適量 做法 01. 燒一鍋滾水，放入鱈魚柳，煮大約20分鐘。煮好後將鱈魚柳取出，隔水再用廚房紙將其吸至乾身，再將其起骨，將魚肉壓碎。加入少許橄欖油拌勻，加入西班牙辣肉腸粒拌勻。 02. 洗淨魷魚仔，魷魚鬚取出備用。將鱈魚肉逐少釀入魷魚筒，最後用牙籤串起封口。 03. 燒熱平底鑊，下一湯匙橄欖油，用中慢火將魷魚筒煎至兩面金黃。 04. 魷魚筒煎至九成熟，加入魷魚鬚將其炒熟；熄火後將魷魚置於碟上。 05. 用新鮮沙律菜伴碟，並將自家製紅燈籠椒汁均勻地唧在魷魚上，即成。 Chef Kenny貼士 1. 在家做燈籠椒汁，需將紅燈籠椒煮爛，加入適當調味，用攪拌機打至蓉，過程比較複雜。要方便一點，可在大型超級市場購買。 2. 除了鱈魚柳，也可用青衣柳來代替。 香草炒蜆 很多朋友都愛在家做白酒煮蜆，大廚Kenny在炒蜆中加入自家製香草醬，鮮美飽滿的蜆肉蘸上清新的香草醬，鮮味提升百倍。 材料 蜆 600克 蒜蓉 15克 番荽 少許 無鹽牛油… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

— 專欄：都市日報＜味遊嘗樂＞, 飲食地區：深水埗, 飲食推介 —

【香港美食推介】都市日報專欄：香港唯一貴州菜 ＠黔館

2015-04-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=274888） 沒有去過貴州，這個地方的菜完全沒有吃過，只知貴州菜又名黔菜，味道又酸又辣。不說不知，宮保雞丁其實是貴州菜的代表作，遠在清朝時代富貴人家的家廚，以猛火滾油將雞球加辣爆炒而成， 時至今日，在普通餐廳吃到的宮保雞丁為了迎合港人口味，已經變得不是那回事，所以我還是會說，我沒有吃過貴州菜。早前經友人介紹，得知在深水埗開了家叫黔館的貴州菜，這家應是全港第一家以貴州菜主打的餐廳。這晚一行14人的晚飯聚會來到黔館，一碟又一碟的餸菜，全部紅紅綠綠，看上去覺得火辣辣，但真正味道沒有想像中的辣，反而吃出具層次的香辣酸。 前菜的麻辣乾絲，豆乾薄如燈影，乾身具麻香。另一道涼菜「涼拌黔粉」朋友們一致力讚，黔粉看似厚身的粉皮，在製造過程加入糯米粉，口感介乎河粉及腸粉之間。貴州人喜歡自家醃製酸菜及酸辣椒，這道涼拌黔粉加入餐廳的廚藝顧問、祖籍貴陽的趙媽媽秘醃的酸辣椒及多款香料，還有香酥豬油渣，味道辣而酸又香。宮保板筋中的板筋非常珍貴，每隻豬才有兩塊，爽彈口勁，加入糍粑辣椒爆炒，油而不膩，香辣惹味！ 酸豆乾炒肉末也不錯，豆乾切粒醃酸，鹹酸微辣好下飯。還有必點的酸湯魚，用的是烏江魚，魚肉厚少骨，在席前將魚放進酸湯滾熟，魚肉香滑，再蘸秘製醬汁同吃非常不錯。酸湯底以小番茄、辣椒及豬骨湯熬起，整鍋湯愈滾愈酸，嗜酸者必吃！吃過這頓貴州菜，沒有想像中的辣，心想下次再去，定必加辣挑戰一下。 黔館 地址：深水埗桂林街 157 號地下 電話：2698 9191

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【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen：大廚教煮 粵菜家宴 ＠海景軒

2015-04-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=274869） 筆者身邊很多朋友都愛熱鬧，喜歡約三五知己在家裏辦家宴。由普通的家常便飯，到不同國家菜式的也有，他們都說家人及朋友心底裏最愛還是吃粵菜，但想起要在家裏煮粵菜，既要賣相好，味道又要好，其實都幾難。今次《Metro Kitchen》找來擅長手工粵菜、 有「廚壇發哥」之稱的「海景軒」梁輝雄師傅，教大家煮3款色香味俱全的小菜，讓大家在家裏都能夠大顯身手宴客。（示範餐廳：海景軒 27312883） 一品金銀包 平常在餐廳吃到的金銀包，大多用腐皮包着素菜粒，今次梁師傅改用蛋皮包着多款矜貴材料，如羊肚菌及花膠，增添不少貴氣。醬汁加入紫色番薯粒，跟黃色蛋皮在顏色上形成強烈對比，色彩鮮美摩登。 材料： 罐頭鮑魚仔 1隻 蛋皮 1塊 花膠 1両 馬蹄 1粒 菜芯 1棵 羊肚菌 4粒 甘筍 少許 韭菜 1條 紫薯 少許 調味料： 上湯 1/3 碗 蠔油 1茶匙 糖 少許 生粉水1茶匙 做法： 1）將已發好的花膠、已浸軟及洗淨的羊肚菌、甘筍及馬蹄切成粒狀。 2）紫薯蒸熟，放涼後切成小粒狀。 3）雞蛋打發好，燒熱煎pan，將蛋漿注入，煎成蛋皮，放涼備用。 4）燒熱一鍋滾水，將韭菜汆水，隔水備用。 5）將罐頭鮑魚仔取出，用鮑魚汁將鮑魚煮熱備用。 6）燒熱鑊，中火將花膠、馬蹄、羊肚菌及甘筍炒熟，加少許上湯、1/4茶匙鹽及少許糖調味，最後加少許紹酒及生粉水埋芡。 7）將所有炒熟的材料放在蛋皮中間，包好並用韭菜札口成蛋球。 8）將蛋球置碟上，隔水用大火蒸五分鐘。 9）將調味料煮滾，熄火後加入紫薯粒炒勻，並將醬汁淋在蛋球上。 10）最後在蛋球上放上鮑魚仔即成。 梁師傅貼士 •鮑魚仔要用鮑魚汁煮熱，再用鮑魚汁浸着 ，以免鮑魚仔因流失水分而收縮。 •煮好醬汁記緊先熄火才下紫薯，方能保持口感。 龍船桂花魚 在家裏除了可以煮原條蒸魚，其實炒魚球也是不錯選擇。在街市買一條桂花魚，自己在家起肉，將原條魚骨炸成船狀，用作裝飾夠好看，炸得香脆的魚骨更可佐酒一菜兩吃。 材料： 桂花魚 1條(約1斤2兩)… Read More 【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen：大廚教煮 粵菜家宴 ＠海景軒

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜：中式, 飲食地區：尖沙咀 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒

2015-04-01

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-04-01） 每逢做節，家裏總有大蝦粉絲這道菜，記得每次將這道菜的照片放上Facebook，LIKE數總會爆燈，也足證大家也極愛這道菜。要在家裏煮這道菜，說易非易，說難又不算太難，技巧好重要。記得曾經在尖沙咀凱悅酒店的中菜廳「凱悅軒」吃過一道乾迫龍蝦粉絲煲，好吃得令人念念不忘。既然如此，今次Metro Kitchen找來入行逾30多年的「凱悅軒」主廚盧貴溪師傅，教大家做乾迫龍蝦粉絲煲及兩款小菜。 乾迫龍蝦粉絲煲 一道稱職的乾迫龍蝦粉絲煲，粉絲一定要炒得乾身。這裏的粉絲炒得充滿嚼勁又入味，龍蝦肉爽鮮彈牙，吃時還滲出陣陣紹酒香氣。 材料： 本地龍蝦1隻(約520克重)、粉絲560克、薑片20克、葱30克、蒜蓉少許、芹菜粒少許、鹽少許、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、上湯適量 做法： 1. 先將龍蝦洗淨去頭，切件，加入少許鹽調味，將龍蝦沾上蛋白漿。 2. 燒熱一鍋油，將龍蝦放入滾油中走油，盛起隔油備用。 3. 粉絲先用水浸透，再用適量的上湯煨煮一會作入味之用。 4. 爆香蒜蓉，將粉絲加入炒勻，再加入老抽及蠔油調味。 5. 燒熱另一隻鑊，爆香薑葱及芹菜粒，加入龍蝦及少許上湯，煮至收乾水分。 6. 將瓦煲燒熱，放入已炒好的粉絲及龍蝦，蓋上煲蓋，最後在煲邊倒入少許紹酒即成。 盧師傅貼士 • 龍蝦在走油前沾上蛋白漿，可令龍蝦更香脆。蛋白漿的分量為蛋白、生粉、水及生油各一份。 • 用上湯煨煮粉絲，時間不可過長，否則粉絲會變成粉漿。 醬爆露筍美國牛肋肉 家常小菜煮芥蘭炒牛肉的變奏，盧師傅在醬汁調配上，特別加入乳豬醬及豆瓣醬，味道更加香濃惹味，令人胃口大增。 材料： 牛肋肉(已去骨)225克、露筍80克、乳豬醬15克、豆瓣醬10克、蒜蓉少許、生抽1茶匙、糖半茶匙、生粉1茶匙 做法： 1. 將牛肋肉切成5毫米厚，用生抽、糖及生粉調味。 2. 露筍洗淨切成將10厘米長，並將尾部斜切。 3. 用剪刀將牛肉中間刺小孔。 4. 將露筍及牛肉片串起。 5. 燒熱鑊，中火將蒜蓉爆香，將牛肉串兩面煎至轉色，盛起備用。 6. 將乳豬醬及豆瓣醬煮滾，加入牛肉串炒勻，即成。 盧師傅貼士 • 露筍適宜買較幼身的一種，口感比較爽嫩及容易將牛肉串起。 • 若醬汁太濃稠，可加入適量的上湯調和一下。 秘製剁椒豆腐蒸斑球 平時常吃清蒸魚，多吃都會有點厭。盧師傅特別加入秘製剁椒，用來蒸東星斑塊，味道清新開胃，適合在納悶的天氣下進食。 材料： 東星斑肉56克、 滑豆腐1磚、剁椒40克、葱花少許、鹽適量、生粉適量、蛋白少許、豆豉少許 做法： 1. 將東星斑切成片，加入鹽、生粉及蛋白調味。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒