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— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 新西蘭短頸蜆小炒＠逸東軒

2015-07-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-07-15） 記得筆者在家煮第一道關於海鮮的菜，就是白酒煮蜆，這真的是最容易煮。大蜆買回家吐沙，將蒜頭爆香落蜆加白酒煮幾分鐘，加些香料就成了美味的煮蜆。今次 “Metro Kitchen”請來逸東軒行政總廚譚棟師傅，示範3款以蜆為主的菜式。譚師傅特別選取來自新西蘭的短頸蜆，這個品種的蜆對水質要求高，只能生長於受天然屏障保護，及蘊藏豐富微生藻物的海灣。短頸蜆粒粒飽滿，味道分外清甜，海水味特別濃。（示範餐廳：逸東軒/2878 1212） 山藥勝瓜濃湯浸短頸蜆 以鰂魚、老雞、豬?及金華火腿熬成的濃湯，連同鮮淮山及勝瓜跟短頸蜆浸熟，濃香魚湯將蜆肉加倍提鮮，盡吸湯汁的勝瓜，既鮮且甜，令人吃不停口。 材料： 短頸蜆 450克 鮮淮山（山藥） 200克 勝瓜 200克 芹菜 少許 （切段） 蒜子 4粒 杞子 少許 米酒 2茶匙 胡椒粉 少許 濃湯材料： 鰂魚 2條（約380克） 老雞 1/6隻 金華火腿 35克 豬? 300克 薑 2片 鹽 半茶匙 糖 ¼茶匙 做法： 1. 短頸蜆以清水浸過夜，汆水備用。 2. 鰂魚洗淨將兩面煎至金黃，老雞及豬?汆水備用。 3. 煲滾一鍋水，將所有濃湯材料加入，以慢火煲1小時，最後加鹽及糖調味。 4. 鮮淮山洗淨後連皮隔水蒸10分鐘，放涼後去皮，切角備用。 5. 勝瓜洗淨刨皮，將其切角備用。 6. 燒熱鑊，下1茶匙油，將芹菜段及蒜子略炒，加入適量魚湯、短頸蜆、鮮淮山及勝瓜煮2分鐘。 7. 最後加入杞子、胡椒粉及米酒煮一會即成。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 新西蘭短頸蜆小炒＠逸東軒

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 消暑瓜果三味 ＠港灣壹號，香港君悅酒店

2015-06-24

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-06-24） 最近幾天不是下大雨就是颳颱風，天氣翳焗令人食慾不振，要增加胃口及解暑，最好吃以瓜果入饌的菜式。今次“Metro Kitchen”請來灣仔君悅酒店港灣壹號的中菜行政總廚李樹添師傅，為大家示範三款瓜果菜式。（示範餐廳：港灣壹號 / 2584 7722） 金湯玉環蝦 賣相鮮艷的金湯玉環蝦，翠綠的絲瓜及虎蝦球，配上混合南瓜蓉及鹹蛋黃煮成的湯汁，南瓜甜美中見鹹蛋香。絲瓜及虎蝦球相對比較淡味，提議蘸多點金湯汁來吃，味道加倍提升。 材料 虎蝦 6隻 絲瓜 600克 南瓜 1個 鹹蛋黃 1個 蛋白 1隻 調味料 雞湯 400毫升 鹽 生粉 做法 01. 虎蝦去殼及腸，用適量的鹽洗淨，再用清水沖洗乾淨，及以廚房紙巾將蝦肉水分吸乾，加入少許生粉及蛋白拌勻備用。 02. 絲瓜洗淨去部分皮，切件約2厘米粗，並將中間的囊瓜去掉。 03. 將虎蝦勾在絲瓜環上，備用。 04. 鹹蛋黃隔水蒸熟，並將其磨碎備用。 05. 南瓜洗淨去籽，隔水蒸熟，將其去皮起出南瓜肉，並磨成蓉備用。 06. 燒一鍋油，絲瓜蝦球走油至7成熟，盛起備用。 07. 將鑊再次燒熱，加入鹹蛋黃煮2分鐘，隨即加入南瓜蓉及雞湯煮至滾，再加入2湯匙生粉茨煮至濃稠，將一半醬汁置碟中。 08. 加入絲瓜蝦球到剩餘的醬汁中煮3分鐘，將其放到碟上即成。 李師傅貼士： •不要將所有絲瓜皮刨掉，最好剩下少許絲瓜皮，這樣絲瓜在烹調過程中更企身，吃時更有口感。 •醃蝦用的蛋白，只需加入少許即可，否則炒蝦球時會變成蛋白炒蝦球。 瑤柱玉心釀節瓜筒 釀節瓜甫是家裏常見的小菜，李師傅將原條節瓜釀入免治豬肉，並加以炆煮，最後加上脆瑤柱及夜香花，吃時除了帶陣陣清幽花香，還充滿脆瑤柱的香氣。 材料 節瓜 2個 免治豬肉 150克 冬菇 1隻 瑤柱 2粒… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 消暑瓜果三味 ＠港灣壹號，香港君悅酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

2015-06-10

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=280770） 夏日炎炎特別沒有胃口，吃清爽瓜果菇菌菜式，來一碗泡飯最適合不過。位於將軍澳的香港九龍東智選假日酒店的晉薈， 請來前利苑酒家大廚羅保光師傅坐鎮，由原本的上海菜轉為主打廣東小菜。今次 “Metro Kitchen”請來經驗豐富的羅師傅，為我們示範三款夏日廣東小炒，包括賣相精緻的白玉寶盒、晉薈小炒皇及海鮮湯泡鴛鴦飯。（示範餐廳：晉薈/26232333） 白玉寶盒 在夏天一般家庭喜歡以冬瓜煲湯，又或是煮一個冬瓜粒泡飯來消暑，羅師傅反以冬瓜入饌，將冬瓜切成盒子狀，掏空中間釀入菇菌，味美清爽不膩，是消暑良品。 材料： 冬瓜 1/3個 雞髀菇 38克 瑤柱 少許 竹笙 1隻 杞子 6粒 芫荽 料許 露筍 1條 薑 2片 調味料： 上湯 34克 鹽、糖及生粉芡 各少許 做法： 01. 將冬瓜洗淨去皮及囊瓜，切成菱形，並將中間掏空。 02. 燒熱鑊，注入適量的水，加薑片、鹽及糖，水滾後將冬瓜放入，以慢火煮5分鐘，盛起置碟上，備用。 03. 瑤柱浸軟，手撕成絲。將竹笙浸軟洗淨，切幼絲；雞髀菇切成幼細條狀；露筍洗淨切片。 04. 燒熱鑊，加一湯匙油，以中火將瑤柱、竹笙、雞髀菇及露筍炒至熟，加少許鹽及糖調味。 05. 將餡料盛起，慢慢釀到冬瓜盒中，加杞子在面層作點綴。 06. 整碟冬瓜隔水大火蒸3分鐘。 07. 同時將上湯煮滾，加入鹽、糖及生粉芡，煮成醬汁，淋在已蒸好冬瓜上即成。 羅師傅貼士 ．冬瓜掏空後，切忌煮得太熟，否則難以成形，餡料難以釀入。 ．煮醬汁時，切忌太滾，否則芡汁會變混濁。 晉薈小炒皇 廣東小炒最重要有鑊氣，而且要將材料炒得乾身香口，這樣才能刺激食慾。羅師傅的自創小炒皇，加入冬菇、榨菜、鮮魷、叉燒、青豆及櫻花蝦，全部材料必須切得幼細均稱，以大火爆炒，炒得乾身，青豆微燶香口。 材料： 青豆 230克 冬菇 8克 榨菜… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜：法式, 飲食地區：中環 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

2015-05-27

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-27） 平時去高級法國餐廳吃頓飯，總要穿得高貴端莊，感覺拘束得很。筆者愛吃法國餐，對比起高級法餐，還是喜歡到比較親民的法式小酒館(Bistro)用餐，跟大夥兒暢飲聊天，吃窩心的法式家常料理，分外自在舒懷。在香港亦有不少Bistro，位於中環九如坊的Le Port Parfume是最常光顧的一家，餐廳布置極具法式風情，菜式以時令海鮮為主。今次“Metro Kitchen”請來Le Port Parfume 的大廚Kenny，為大家示範三款地道法式家常料理！（示範餐廳： Le Port Parfume / 2824 3018) 法式釀魷魚配燈籠椒汁 爽嫩彈牙的魷魚筒釀入充滿魚香的鱈魚肉，魚肉中混入西班牙辣肉腸，加上甜美的紅燈籠椒汁，吃起來既甜且辣，味道層次十足。 材料 魷魚仔 3隻 西班牙辣肉腸 10克 （切碎） 鱈魚柳 60克 自家製紅燈籠椒汁 40克 新鮮沙律菜 適量 做法 01. 燒一鍋滾水，放入鱈魚柳，煮大約20分鐘。煮好後將鱈魚柳取出，隔水再用廚房紙將其吸至乾身，再將其起骨，將魚肉壓碎。加入少許橄欖油拌勻，加入西班牙辣肉腸粒拌勻。 02. 洗淨魷魚仔，魷魚鬚取出備用。將鱈魚肉逐少釀入魷魚筒，最後用牙籤串起封口。 03. 燒熱平底鑊，下一湯匙橄欖油，用中慢火將魷魚筒煎至兩面金黃。 04. 魷魚筒煎至九成熟，加入魷魚鬚將其炒熟；熄火後將魷魚置於碟上。 05. 用新鮮沙律菜伴碟，並將自家製紅燈籠椒汁均勻地唧在魷魚上，即成。 Chef Kenny貼士 1. 在家做燈籠椒汁，需將紅燈籠椒煮爛，加入適當調味，用攪拌機打至蓉，過程比較複雜。要方便一點，可在大型超級市場購買。 2. 除了鱈魚柳，也可用青衣柳來代替。 香草炒蜆 很多朋友都愛在家做白酒煮蜆，大廚Kenny在炒蜆中加入自家製香草醬，鮮美飽滿的蜆肉蘸上清新的香草醬，鮮味提升百倍。 材料 蜆 600克 蒜蓉 15克 番荽 少許 無鹽牛油… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜：大廚示範, 食譜：海鮮, 食譜：西式 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 手造意大利雲吞＠Sabatini，香港帝苑酒店

2015-05-13

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13） 兩年前去了一次羅馬，旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 － Sabatini，跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁，又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐，是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳，位於尖沙咀的帝苑酒店，每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜，一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea，教大家做手造意大利雲吞，還有兩款意大利飯及麵食！（示範餐廳：Sabatini 電話：2733 2000） 法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄 很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩，其實只要齊備材料，一切都會變得很簡單。這次特別一點，教大家在家手造意大利雲吞，只要學識做意大利雲吞皮，中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁，令菜式更添幾分矜貴。 意大利雲吞皮 材料 00麵粉 100克 雞蛋 1隻 做法 1）將00麵粉置在檯上，中間掏出一個洞，將雞蛋打在麵粉的洞裡。 2）先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合，待兩者混合後，用手將麵糰搓約10分鐘。 3）將麵糰用保鮮紙包好，放入雪櫃最少一小時。 4）從雪櫃拿出麵糰，用麵粉棍將麵糰壓平，再放入意大利麵機，將其壓成1mm薄的雲吞皮。 5）將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。 意大利雲吞餡料 材料 藍龍蝦肉 1隻 刁草 2克 Mascarpone 芝士 5克 龍蝦汁 1茶匙 做法 1）將藍龍蝦拑去殼取肉，將蝦肉和刁草一起剁成蓉，置在小碗裡。 2）加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。 3）將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒，備用。 4）已切好的雲吞皮置在檯上，將約一茶匙份量的餡料，放在雲吞皮四邊的邊沿位置，輕輕掃上蛋漿，分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。 醬汁 材料 白露筍 200克 牛油 10克 忌廉20克 車厘茄 50克 蒜頭 1粒 乾紅辣椒片 適量 清水 3茶匙 龍蝦汁 1湯匙… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 手造意大利雲吞＠Sabatini，香港帝苑酒店

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜：中式, 飲食地區：尖沙咀 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒

2015-04-01

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-04-01） 每逢做節，家裏總有大蝦粉絲這道菜，記得每次將這道菜的照片放上Facebook，LIKE數總會爆燈，也足證大家也極愛這道菜。要在家裏煮這道菜，說易非易，說難又不算太難，技巧好重要。記得曾經在尖沙咀凱悅酒店的中菜廳「凱悅軒」吃過一道乾迫龍蝦粉絲煲，好吃得令人念念不忘。既然如此，今次Metro Kitchen找來入行逾30多年的「凱悅軒」主廚盧貴溪師傅，教大家做乾迫龍蝦粉絲煲及兩款小菜。 乾迫龍蝦粉絲煲 一道稱職的乾迫龍蝦粉絲煲，粉絲一定要炒得乾身。這裏的粉絲炒得充滿嚼勁又入味，龍蝦肉爽鮮彈牙，吃時還滲出陣陣紹酒香氣。 材料： 本地龍蝦1隻(約520克重)、粉絲560克、薑片20克、葱30克、蒜蓉少許、芹菜粒少許、鹽少許、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、上湯適量 做法： 1. 先將龍蝦洗淨去頭，切件，加入少許鹽調味，將龍蝦沾上蛋白漿。 2. 燒熱一鍋油，將龍蝦放入滾油中走油，盛起隔油備用。 3. 粉絲先用水浸透，再用適量的上湯煨煮一會作入味之用。 4. 爆香蒜蓉，將粉絲加入炒勻，再加入老抽及蠔油調味。 5. 燒熱另一隻鑊，爆香薑葱及芹菜粒，加入龍蝦及少許上湯，煮至收乾水分。 6. 將瓦煲燒熱，放入已炒好的粉絲及龍蝦，蓋上煲蓋，最後在煲邊倒入少許紹酒即成。 盧師傅貼士 • 龍蝦在走油前沾上蛋白漿，可令龍蝦更香脆。蛋白漿的分量為蛋白、生粉、水及生油各一份。 • 用上湯煨煮粉絲，時間不可過長，否則粉絲會變成粉漿。 醬爆露筍美國牛肋肉 家常小菜煮芥蘭炒牛肉的變奏，盧師傅在醬汁調配上，特別加入乳豬醬及豆瓣醬，味道更加香濃惹味，令人胃口大增。 材料： 牛肋肉(已去骨)225克、露筍80克、乳豬醬15克、豆瓣醬10克、蒜蓉少許、生抽1茶匙、糖半茶匙、生粉1茶匙 做法： 1. 將牛肋肉切成5毫米厚，用生抽、糖及生粉調味。 2. 露筍洗淨切成將10厘米長，並將尾部斜切。 3. 用剪刀將牛肉中間刺小孔。 4. 將露筍及牛肉片串起。 5. 燒熱鑊，中火將蒜蓉爆香，將牛肉串兩面煎至轉色，盛起備用。 6. 將乳豬醬及豆瓣醬煮滾，加入牛肉串炒勻，即成。 盧師傅貼士 • 露筍適宜買較幼身的一種，口感比較爽嫩及容易將牛肉串起。 • 若醬汁太濃稠，可加入適量的上湯調和一下。 秘製剁椒豆腐蒸斑球 平時常吃清蒸魚，多吃都會有點厭。盧師傅特別加入秘製剁椒，用來蒸東星斑塊，味道清新開胃，適合在納悶的天氣下進食。 材料： 東星斑肉56克、 滑豆腐1磚、剁椒40克、葱花少許、鹽適量、生粉適量、蛋白少許、豆豉少許 做法： 1. 將東星斑切成片，加入鹽、生粉及蛋白調味。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 米其林二星, 食譜, 食譜：中式, 飲食地區：尖沙咀 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 星級雞蛋三味＠欣圖軒

2015-03-25

（原連連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-03-25） 雞蛋含有豐富蛋白質，營養價值極高，很多人都喜歡吃雞蛋菜式。在家最常出現的當然不少得蒸水蛋、番茄炒蛋及炒蛋白等，有時吃得多都會厭。今次找來米芝蓮二星中菜廳「欣圖軒」的大廚劉耀輝師傅，為大家示範三款以雞蛋入饌的菜式，包括龍皇炒鮮奶、桂花瑤柱炒花膠絲及紅梅玉環帶子蟹箝蒸蛋白。三款菜式除了雞蛋，亦加入不少海鮮，賣相矜貴精緻，味道層次大大提升，用來在家宴客最佳。 示範餐廳：欣圖軒（電話：23132323） 龍皇炒鮮奶 這是傳統炒鮮奶的變奏，劉師傅特別加入原隻新鮮龍蝦及蟹皇，令整道菜提升食味及口感，也令菜式變得矜貴。加入龍蝦的炒鮮奶，除了吃到爽鮮的龍蝦，亦滲出陣陣牛奶香氣，口感清爽，是老少咸宜的菜式。 材料： 新鮮龍蝦 1隻(約5両) 蛋白 4隻 牛奶 250毫升 膏蟹 1隻 芥蘭 1條 西蘭花 ¼個 生粉 少許 鹽 少許 水 適量 01. 將新鮮龍蝦起肉，切細件，加入少許生粉、鹽及蛋白拌勻。 02. 芥蘭洗淨去葉，切片，汆水備用。 03. 將龍蝦肉炒至九成熟，盛起備用。 04. 西蘭花洗淨切件，灼熟作伴碟用。 05. 膏蟹只取蟹膏，用滾水浸熟備用。 06. 牛奶及蛋白拌勻備用。 07. 用少量水跟生粉及鹽拌勻，加入牛奶蛋白中，最後加入芥蘭片拌勻。 08. 燒熱鑊，以慢火將牛奶蛋白炒至七至八成熟。 09.加入龍蝦肉跟牛奶蛋白炒勻，盛起。將已熟的蟹膏，放在龍蝦上即成。 劉師傅貼士 •用來宴客的話，可將龍蝦頭尾保留，用滾水將頭尾灼熟或蒸熟，置在碟上作裝飾。 •龍蝦肉不要用滾油去炒， 否則龍蝦肉會變老，影響口感，適宜用暖油慢慢炒，蝦肉才會爽嫩彈牙。 •炒蛋白鮮奶要留意比例，千萬不要落太多鮮奶，否則炒出來的蛋白鮮奶質感會變水 桂花瑤柱炒花膠絲 為保育，很多人都選擇不吃魚翅。劉師傅用花膠代替魚翅跟雞蛋及銀芽同炒，成了這一道桂花瑤柱炒花膠絲。花膠除了比魚翅更有口感， 更含豐富骨膠原，女士多吃可養顏。 材料： 花膠 3兩 （已浸發） 雞蛋 3隻… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 星級雞蛋三味＠欣圖軒

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 沙田家常小菜 @沙田18

2015-03-11

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-03-11） 平時跟朋友講飲講食，每次提起去沙田，第一時間定必想起「乳鴿」和「雞粥」，有時在朋友面前提起這兩款經典美食，都會覺得自己有點老土！其實自從沙田凱悅酒店在大學站旁邊開業以來，酒店裏的中菜廳「沙田18」供應的老式果木烤鴨做得十分出色，火速成為港人要專程去沙田的原因。這裏廚師團隊曾遠赴北京君悅酒店，特地向該酒店請教烤鴨秘方，將其引進香港，讓食客在港都可以吃到最地道的烤鴨味道。 沙田18的大廚倪康健師傅擁有超過30年餐飲經驗，12歲由廚房學徒做起，及後曾到上海、武漢及台灣等地擔任中菜主廚，因而精通不同菜系的精髓。專程來到沙田當然不能獨沽一味吃烤鴨，這裏還有供應不少富東莞特色的家鄉菜式，無論賣相及味道均很出色。今次“Metro Kitchen”特別找來倪師傅教大家煮三道家鄉小菜，包括馬拉盞鳳梨煎牛腩、黑蒜豆豉蒸蓮溏藕餅及花雕雞油蒸牡丹蝦伴米通。三道小菜製作過程簡單，在家亦可輕易做到！ 示範餐廳：沙田18（電話：3723 1234） 馬拉盞鳳梨煎牛腩 大家吃得多清湯腩又或是炆牛腩，倪師傅將炆好的牛腩蘸上脆漿拿來炸，跟清甜微酸的鳳梨及濃惹的馬拉盞醬同炒，香甜又惹味，賣相色彩繽紛，大人小朋友都愛吃！ 材料 牛坑腩 1公斤 鮮菠蘿 250克 薑 40克 青椒及紅椒 各少許 葱粒 適量 清水 200克 馬拉盞 1茶匙 冰糖 少許 五香滷水汁 八角 5粒 沙薑 4片 草果 2粒 香葉 8片 胡椒 20粒 陳皮 1片 冰糖 少許 清水 適量 脆漿 蛋白、油、濕生粉 各1份 調味料 糖 半茶匙 胡椒粉 少許 麻油 少許 生抽 半茶匙 老抽… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 沙田家常小菜 @沙田18