（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13）
兩年前去了一次羅馬，旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 － Sabatini，跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁，又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐，是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳，位於尖沙咀的帝苑酒店，每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜，一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea，教大家做手造意大利雲吞，還有兩款意大利飯及麵食！（示範餐廳：Sabatini 電話：2733 2000）
法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄
很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩，其實只要齊備材料，一切都會變得很簡單。這次特別一點，教大家在家手造意大利雲吞，只要學識做意大利雲吞皮，中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁，令菜式更添幾分矜貴。
意大利雲吞皮 材料
00麵粉 100克
雞蛋 1隻
做法
1）將00麵粉置在檯上，中間掏出一個洞，將雞蛋打在麵粉的洞裡。
2）先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合，待兩者混合後，用手將麵糰搓約10分鐘。
3）將麵糰用保鮮紙包好，放入雪櫃最少一小時。
4）從雪櫃拿出麵糰，用麵粉棍將麵糰壓平，再放入意大利麵機，將其壓成1mm薄的雲吞皮。
5）將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。
意大利雲吞餡料 材料
藍龍蝦肉 1隻
刁草 2克
Mascarpone 芝士 5克
龍蝦汁 1茶匙
做法
1）將藍龍蝦拑去殼取肉，將蝦肉和刁草一起剁成蓉，置在小碗裡。
2）加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。
3）將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒，備用。
4）已切好的雲吞皮置在檯上，將約一茶匙份量的餡料，放在雲吞皮四邊的邊沿位置，輕輕掃上蛋漿，分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。
醬汁 材料
白露筍 200克
牛油 10克
忌廉20克
車厘茄 50克
蒜頭 1粒
乾紅辣椒片 適量
清水 3茶匙
龍蝦汁 1湯匙
做法
1）將白露筍洗淨，切成片。燒滾半杯水，加入三分二份量的白露筍、牛油及忌廉，中火煮約10分鐘，最後加鹽調味。
2）煮好的白露筍用攪拌機打成蓉，將白露筍蓉置在碟中。
3）車厘茄洗淨切半，蒜頭切成蓉。燒熱煎pan，加入適量的橄欖油，將餘下的白露筍片用中火炒至金黃色。
4）加入蒜蓉、乾辣椒片、車厘茄、清水及龍蝦汁，煮約五分鐘，直至醬汁變得濃稠。
5）另一邊燒熱一鍋水（不要大滾水），加一湯匙鹽，將小雲吞煮約兩分鐘，盛起再加入醬汁中。
6）加入一湯匙煮雲吞的水及牛油，煮兩分鐘，倒在白露筍蓉上，即成。
Chef Andrea 貼士
- 在家要自行煮龍蝦汁需時，可用罐頭龍蝦湯代替。
- 買不到藍龍蝦，用本地龍蝦也可。
- 00麵粉是意大利麵粉中最幼細的級別，最適合用來製作雲吞皮和意粉。
- 煮小雲吞時，切忌在大滾水中下雲吞，因為這會令雲吞爆開。
意大利西西里紅蝦扁意粉
這是筆者在Sabatini的最愛菜式，來自西西里的紅蝦香甜彈牙，配簡單清新的番茄醬，既能吃出紅蝦的鮮味，扁意粉掛上微酸鮮美的醬汁，是最直接的羅馬美味。
材料
西西里紅蝦 3隻
車厘茄 50克
白蘭地 1湯匙
蕃茜碎10克
蒜蓉 1茶匙
乾辣椒片 適量
蝦湯 2湯匙
番茄醬 1湯匙
扁意粉 100克
做法
1）將紅蝦洗淨去殼，留蝦尾的殼。
2）扁意粉依照包裝上指示煮好，備用。
3）燒熱煎pan，加入適量的橄欖油，用中火將紅蝦煎至3成熟。
4）加入蒜蓉、乾辣椒片、白蘭地、車厘茄及蝦湯，煮約2分鐘。
5）最後加入扁麵及蕃茜碎，加適量的鹽及黑胡椒碎調味，煮2分鐘即成。
Chef Andrea 貼士
- 在烹調過程中，如紅蝦已熟，可先將紅蝦拿走，待加入扁麵後才放回再煮，這可避免紅蝦過熟。
- 沒有紅蝦的話，可使用其他本地海蝦或海鮮。
- 可用龍蝦湯代替蝦湯
牛肝菌意大利飯配煙鴨肝
牛肝菌和意大利飯是絕配，每次上意大利餐廳，總會點上這道菜。大廚特別加入煙鴨肝，令原本已夠濃惹的牛肝菌意大利飯，更添食味層次。
材料
乾牛肝菌 5克
意大利米 80克
乾蔥蓉 1茶匙
白酒 2湯匙
牛油 8克
巴馬臣芝士碎 10克
鮮牛肝菌 100克
煙鴨肝 2小片
上湯 適量
做法
1）將乾牛肝菌用暖水浸10分鐘至軟身，取出後將水份壓出備用，保留浸牛肝菌的水。另外，新鮮牛肝菌切片備用。
2）燒熱小鍋，加入適量的橄欖油，放入乾蔥碎及乾牛肝菌用慢火煮3分鐘。
3）加入意大利米，不停攪拌1分鐘，加入白酒，煮至酒精揮發。
4）加入適量的上湯，攪拌至上湯完全被米飯吸收，重覆此步驟至米飯熟透。
5）燒熱煎pan，加入適量的橄欖油，中火將鮮牛肝菌片煎至兩面金黃。
6）將已煎好的鮮牛肝菌放入煮好的米飯中，拌勻後關掉爐火，加入巴馬臣芝士及牛油，拌勻至意大利飯變稠身。
7）意大利飯放在碟中，將煙鴨肝片置在飯上，即成。
Chef Andrea 貼士
- 不放煙鴨肝片亦可，味道亦佳
- 在煮意大利飯時，最重要留意米飯吸收水份的速度，第一次加入，可約30毫升的水，第二及之後的加水，可以10毫升為一單位去加入。