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— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜, 食譜：中式, 飲食推介：中式 —

【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen：大廚教煮 粵菜家宴 ＠海景軒

2015-04-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=274869） 筆者身邊很多朋友都愛熱鬧，喜歡約三五知己在家裏辦家宴。由普通的家常便飯，到不同國家菜式的也有，他們都說家人及朋友心底裏最愛還是吃粵菜，但想起要在家裏煮粵菜，既要賣相好，味道又要好，其實都幾難。今次《Metro Kitchen》找來擅長手工粵菜、 有「廚壇發哥」之稱的「海景軒」梁輝雄師傅，教大家煮3款色香味俱全的小菜，讓大家在家裏都能夠大顯身手宴客。（示範餐廳：海景軒 27312883） 一品金銀包 平常在餐廳吃到的金銀包，大多用腐皮包着素菜粒，今次梁師傅改用蛋皮包着多款矜貴材料，如羊肚菌及花膠，增添不少貴氣。醬汁加入紫色番薯粒，跟黃色蛋皮在顏色上形成強烈對比，色彩鮮美摩登。 材料： 罐頭鮑魚仔 1隻 蛋皮 1塊 花膠 1両 馬蹄 1粒 菜芯 1棵 羊肚菌 4粒 甘筍 少許 韭菜 1條 紫薯 少許 調味料： 上湯 1/3 碗 蠔油 1茶匙 糖 少許 生粉水1茶匙 做法： 1）將已發好的花膠、已浸軟及洗淨的羊肚菌、甘筍及馬蹄切成粒狀。 2）紫薯蒸熟，放涼後切成小粒狀。 3）雞蛋打發好，燒熱煎pan，將蛋漿注入，煎成蛋皮，放涼備用。 4）燒熱一鍋滾水，將韭菜汆水，隔水備用。 5）將罐頭鮑魚仔取出，用鮑魚汁將鮑魚煮熱備用。 6）燒熱鑊，中火將花膠、馬蹄、羊肚菌及甘筍炒熟，加少許上湯、1/4茶匙鹽及少許糖調味，最後加少許紹酒及生粉水埋芡。 7）將所有炒熟的材料放在蛋皮中間，包好並用韭菜札口成蛋球。 8）將蛋球置碟上，隔水用大火蒸五分鐘。 9）將調味料煮滾，熄火後加入紫薯粒炒勻，並將醬汁淋在蛋球上。 10）最後在蛋球上放上鮑魚仔即成。 梁師傅貼士 •鮑魚仔要用鮑魚汁煮熱，再用鮑魚汁浸着 ，以免鮑魚仔因流失水分而收縮。 •煮好醬汁記緊先熄火才下紫薯，方能保持口感。 龍船桂花魚 在家裏除了可以煮原條蒸魚，其實炒魚球也是不錯選擇。在街市買一條桂花魚，自己在家起肉，將原條魚骨炸成船狀，用作裝飾夠好看，炸得香脆的魚骨更可佐酒一菜兩吃。 材料： 桂花魚 1條(約1斤2兩)… Read More 【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen：大廚教煮 粵菜家宴 ＠海景軒

— 食譜, 食譜：甜品 —

【多多煮意】白桃慕絲奶凍 「附食譜」

2014-08-22

之前經常飛來飛去出trip去玩，朋友聚會及試菜飯局繁多，真的少了在家裡下廚，連焗蛋糕、做甜品的時間也沒有。現在日本白桃最時令，最近很多餅店及餐廳，均推出不少以日本白桃為主題的甜品及菜式，令我也技癢起來。上星期逛超市見到有日本和歌山的白桃做推廣，想也不想就買了一個回來，時令地做一個白桃甜品。想來想去要做什麼甜品，只做白桃Mousse太單調，想起不如做個兩層的小杯甜品，先用意式奶凍做底，白桃慕絲做面，兩種口感，吃完很滿足。 材料（份量：4杯）  意式奶凍（底層） 淡忌廉 100克 鮮牛奶 100克 砂糖 25克 魚膠片2克 白桃慕絲 白桃 150克 開水 20克 砂糖 20克 魚膠片 3克 淡忌廉 120克 裝飾 白桃 100克 薄荷葉適量 做法： 1)   將魚膠片用冰水浸至軟身，備用。 2)   先製作意式奶凍，將淡忌廉、鮮牛奶及砂糖置在小鍋中，以細火加熱將砂糖煮溶，熄火。 3)   熄火後，加入魚膠片攪拌至溶。將奶凍溶液注入小杯中，份量注至半杯滿，放入冰箱約20分鐘，待奶凍表面凝固。 4)   製作白桃慕絲，先將白桃去皮及果核。將150克白桃切成小粒，置在大碗中，加入開水，用攪拌器將其打成果茸。 5)   將一半份量的果茸及砂糖置在小鍋中，以細火加熱將砂糖煮溶，熄火。加入魚膠片攪拌至溶，再加入剩餘一半的果茸，拌勻備用。 6)   淡忌廉座著冰水打至企身，加入已放涼的果茸拌勻。 7)   從冰箱拿出意式奶凍，將白桃慕絲放入唧袋，均勻地唧進小杯至滿，再放入雪櫃大約90分鐘至凝固。 8)   裝飾用的白桃，切成喜歡的形狀，放左已凝固的慕絲上，加薄荷菜點綴裝飾，即成。 小貼士： 1)   製作意式奶凍時，將淡忌廉及鮮牛奶加熱時，切勿煮至滾，否則影響口感。 2)   將淡忌廉座著冰水，更容易將其打至企身。 3)   製作白桃果茸時，將果肉略為打成茸，留有少許粒粒果肉在果茸裡，可增加慕絲口感。

— 每天逸事, 食譜 —

粟米紅蘿蔔栗子雪耳湯 [食譜]

2012-11-25

最近天氣乾燥，加上上星期還去了上海五天，舟居勞頓，整個人好像缺水到不得了似的。這個時候，湯水絕對不可少。最近就算怎樣忙，也不得不跑到菜市場買東西煲一鍋清潤湯水給自己喝。 要說起清潤湯水，第一時間想起要煲雪耳湯，還要加點沙參、玉竹及麥冬，這些全都具潤燥養陰、益胃生津的功效。而粟米、紅蘿蔔及栗子這些材料用來煲湯，都可以令整煲湯更加清甜的，這個組合配上不同的藥材來煲也可。 材料： 沙參 110克 玉竹 70克 麥冬 40克 南北杏 10克 雪耳 1個 蜜棗 3粒 粟米 3條 紅蘿蔔 2條 栗子 約25粒 瘦肉 840克 做法： 1）先用水將雪耳浸至軟身，浸軟身後，撕成小件。 2）紅蘿蔔去皮，洗淨切件；粟米洗淨切件；栗子去殼去皮，備用。 3）沙參及玉竹用水略略洗淨，隔水。 4）瘦肉洗淨切件，用熱水將其出水，備用。 5）燒熱大鍋水，水滾後，將所有材料加入，先用中慢火煲半小時，再轉慢火煲一個半小時即成。

— 食譜 —

番茄薯仔炆雞翼[食譜]

2012-08-21

上星期分享過幾個去Le Creuset的Cooking Demo活動學到的食譜，早幾天突然忽發奇想，既然Le Creuset的鍋具可以用來煮中菜，那麼就算很簡單的家常菜式，也應可以煮到吧？！ 結果我試了用我的Round French Oven煮了大家經常會吃到的番茄薯仔炆雞翼，味道果然跟平常煮的有點不一樣，雞翼的肉都嫩滑得多，而且薯仔也很快炆至腍，效果真的不錯，大家也可試試。 材料： 雞中翼 8隻 薯仔 1個 番茄 3個 洋蔥 半個 Bay Leave 1片 乾蔥 1粒 茄汁 兩湯匙 上湯 200毫升 醃料： 生粉 1茶匙 糖 1茶匙 鹽 1/4茶匙 生抽 1湯匙 麻油 半茶匙 紹興酒 半湯匙 胡椒粉 少許 做法： 1）先將雞中翼用醃料醃約半小時；番茄洗淨切件、薯仔去皮洗淨切件、洋蔥洗淨切成大片及乾蔥洗淨切碎。 2）將Round French Oven放在爐頭上，加兩湯匙油，開中火燒熱鍋。 3）將雞中翼加入，將兩邊煎一煎。 4）加入薯仔及洋蔥略炒。 5）加入番茄及慢慢注入上湯，最後加入茄汁及Bay Leave炒勻，加上蓋以細火煮十分鐘。 6）熄火再焗十分鐘。然後再開中火煮滾，加一茶匙糖調味，最後加生粉水埋獻即成。

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＜美食博覽＞食譜創作＠忽然一周

2012-08-03

早兩日寫「生活雜碎」時提到上兩星期替雜誌寫了兩個recipe兼要即場示範拍照，現在終於可以跟大家分享一下究竟是什麼一回事。 其實是因為一年一度的＜美食博覽＞快將於8月中舉行，早前應香港貿發局的邀請，利用了一些＜美食博覽＞參展商的產品創作出兩款食譜，讓大家逛展覽的同時，也可以將買到的食材，在家輕鬆做出美味的菜式。 這次的食譜創作更刊登在今期的忽然一周，不知道大家是看了雜誌，才到訪我的blog，還是你本身已經是我blog的讀友。無論如何，也想在這裡跟大家分享這次創作，更詳細的食譜吧，兩道菜都很簡單，在家也可以輕易做到！ 日式海鮮燴飯配和牛松茸卷 材料：（2人份） 日本米飯 2碗 牛肝菌 約30片 松茸 20片 上湯 180ml 日式燒汁 1湯匙 木魚精 1茶匙 帶子 4粒 蝦 6隻 薄切和牛 4片 鹽 黑椒 無鹽牛油 5g 準備工作： 1） 這次用的是急凍海鮮，事前需要解凍，當然也可以用新鮮的。蝦去殼，將帶子及蝦切粒。 2 ）牛肝菌及松茸用凍水浸泡10-15分鐘，隔去水份，將牛肝菌及松茸的水搾出，再將牛肝菌切細粒。 3 ）日本米洗淨，將米飯煮熟。 做法： 1）燒熱鑊，用中火爆香牛肝菌粒、帶子及蝦，贊入日式燒汁及少許鹽兜勻。 2）加入米飯略炒勻，然後分幾次加入上湯及木魚精，煮至收汁，即成，先上碟。 3）燒熱煎pan，用細火煮溶牛油，加入松茸，將松茸兩面煎至金黃色，再加入少許鹽及黑椒兜勻，盛起備用。 4）將薄切和牛用煎pan以中細火兩面煎至7成熟，盛起備用。 5）將已煎熟的和牛放在乾淨的碟上，將5片松茸放在牛肉上，捲成牛肉卷。 6）最後，將燴飯放進碗中，牛肉松茸卷放在飯面即成。 咖啡奶凍 材料：（2人份） 淡忌廉 130g 牛奶 200ml 砂糖 20g 新鮮雲呢拿 半條 咖啡粉 2湯匙 魚膠片 5g… Read More ＜美食博覽＞食譜創作＠忽然一周

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辣肉腸教室@Linguini Fini

2012-03-06

如果大家經常有看我的微博 / Twitter / Facebook Fanpage，應該有留意到我經常會去位於中環L Place的Linguini Fini開餐，Lunch也好，Dinner又好，簡單一句：我就是一個常客囉，已經去了31次了！ 先來一個利益申報，雖然我跟這裡的公關大員相熟，但也不是因為他，我才會這樣的「硬賣」。常去是原因是真心覺得食物OK，由這店去年六月尾試業時吃過一次，直到現在餐廳的範圍擴大多一倍，食物雖然時好時不好，但最少吃得出廚師對食物的用心，而且會聆聽食客的意見從而改進，這些都是在香港很難得的了。 大家會問，你去過31次Linguini Fini，有沒有什麼菜式是特別推介的？那當然有喔！這店的自家製辣肉腸簡單我和朋友們瘋狂，記得有一次我們一口氣order了六客這個肉腸（幾豪氣！），上檯時場面真係幾狀觀。 早幾日應公關大員的邀請，出席了他們在餐廳辦的辣肉腸Cooking Class，由他們的總廚Vinny Lauria親自解說辣肉腸好吃的秘密，而我們也有機會跟Vinny一起實習造辣肉腸，絕對是機會難逢。 先將豬肉及肥豬膏混在一起，比例大約是70/30，然後就是要加醃料的時候。醃料合共由9種香料混合而成，難怪這個辣肉腸吃起來味道有多種層次，不是死辣的一款吧！九種香料包括有乾辣椒片、茴香籽、Sweet Paprika、Ground Coriander Seed、糖、黑胡椒碎、Kosher Salt、Dried Oregano及蒜蓉，將所有香料跟豬肉混在一起，放進冰櫃大約一小時，這樣能醃肉醃得更入味。 將豬肉從冰櫃拿出，將豬肉件放進碎肉機攪碎。 已攪碎的肉，再用人手將香料跟碎肉拌勻約五分鐘。 再用保鮮紙將肉包好，再放12小時。（沒寫錯，是12小時！估不到吃到的肉腸，要經這麼長時間醃製！） 然後就到用來包香腸的皮，是豬腸皮來的。這些豬腸皮都要特別訂回來的，還要用鹽醃豬腸，這樣能洗乾淨豬腸。 用盬醃完還未夠，還要將它太在水喉，開水沖洗約15分鐘才算完全洗淨。 將已洗淨的豬腸皮套進做香腸機器的鋼管上～這個步驟要小心，太大力的話，會將薄薄的豬腸皮弄穿，灌入豬肉碎時會有爆腸的機會。我試做這個步驟時，真的驚險百出，在旁的朋友不斷笑，又不知怎的豬腸皮不肯被套在鋼管上，很尷尬呢～ 另一邊箱，由另一位朋友Brian幫手將已醃好的豬肉碎放進香腸機裡。 最後，我們兩個一個成功將肉碎放進機器，我又將豬腸皮完全套上鋼管！哈哈！ 現在來到最好玩，但又要最小心的一個步驟。要慢慢將豬肉灌進豬腸皮裡。 已灌好的香腸，放在檯上待一會，再要細心檢查香腸有沒有氣孔。 有氣孔的話，用針輕輕刺穿氣孔。 剌穿氣孔，在將香腸掛起就大功告成！ 完成好的辣肉腸，我們每人都可以拿走兩條回家煮熟來吃。Vinny教路開焗爐180度，焗12分鐘左右就可以吃。這天我將拿回家的肉腸，全都焗熟來吃，味道果然跟在Linguini Fini吃的一樣，不過缺少了在餐廳裡吃時伴在辣肉腸旁的芥醬，味道就是差一點點。 另一條辣肉腸在焗好後，我將它切粒拿去做辣肉腸蛋炒飯，加入少許豆豉炸蒜一起炒，都幾好吃，幾款材料都很夾！ 其實這天除了學整辣肉腸，還有學到做新鮮的Pasta，留待明天再跟大家分享！ Linguini Fini 地址：中環皇后大道中139號L Place地下 網址：www.linguinifini.com