（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-04-01） 每逢做節，家裏總有大蝦粉絲這道菜，記得每次將這道菜的照片放上Facebook，LIKE數總會爆燈，也足證大家也極愛這道菜。要在家裏煮這道菜，說易非易，說難又不算太難，技巧好重要。記得曾經在尖沙咀凱悅酒店的中菜廳「凱悅軒」吃過一道乾迫龍蝦粉絲煲，好吃得令人念念不忘。既然如此，今次Metro Kitchen找來入行逾30多年的「凱悅軒」主廚盧貴溪師傅，教大家做乾迫龍蝦粉絲煲及兩款小菜。 乾迫龍蝦粉絲煲 一道稱職的乾迫龍蝦粉絲煲，粉絲一定要炒得乾身。這裏的粉絲炒得充滿嚼勁又入味，龍蝦肉爽鮮彈牙，吃時還滲出陣陣紹酒香氣。 材料： 本地龍蝦1隻(約520克重)、粉絲560克、薑片20克、葱30克、蒜蓉少許、芹菜粒少許、鹽少許、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、上湯適量 做法： 1. 先將龍蝦洗淨去頭，切件，加入少許鹽調味，將龍蝦沾上蛋白漿。 2. 燒熱一鍋油，將龍蝦放入滾油中走油，盛起隔油備用。 3. 粉絲先用水浸透，再用適量的上湯煨煮一會作入味之用。 4. 爆香蒜蓉，將粉絲加入炒勻，再加入老抽及蠔油調味。 5. 燒熱另一隻鑊，爆香薑葱及芹菜粒，加入龍蝦及少許上湯，煮至收乾水分。 6. 將瓦煲燒熱，放入已炒好的粉絲及龍蝦，蓋上煲蓋，最後在煲邊倒入少許紹酒即成。 盧師傅貼士 • 龍蝦在走油前沾上蛋白漿，可令龍蝦更香脆。蛋白漿的分量為蛋白、生粉、水及生油各一份。 • 用上湯煨煮粉絲，時間不可過長，否則粉絲會變成粉漿。 醬爆露筍美國牛肋肉 家常小菜煮芥蘭炒牛肉的變奏，盧師傅在醬汁調配上，特別加入乳豬醬及豆瓣醬，味道更加香濃惹味，令人胃口大增。 材料： 牛肋肉(已去骨)225克、露筍80克、乳豬醬15克、豆瓣醬10克、蒜蓉少許、生抽1茶匙、糖半茶匙、生粉1茶匙 做法： 1. 將牛肋肉切成5毫米厚，用生抽、糖及生粉調味。 2. 露筍洗淨切成將10厘米長，並將尾部斜切。 3. 用剪刀將牛肉中間刺小孔。 4. 將露筍及牛肉片串起。 5. 燒熱鑊，中火將蒜蓉爆香，將牛肉串兩面煎至轉色，盛起備用。 6. 將乳豬醬及豆瓣醬煮滾，加入牛肉串炒勻，即成。 盧師傅貼士 • 露筍適宜買較幼身的一種，口感比較爽嫩及容易將牛肉串起。 • 若醬汁太濃稠，可加入適量的上湯調和一下。 秘製剁椒豆腐蒸斑球 平時常吃清蒸魚，多吃都會有點厭。盧師傅特別加入秘製剁椒，用來蒸東星斑塊，味道清新開胃，適合在納悶的天氣下進食。 材料： 東星斑肉56克、 滑豆腐1磚、剁椒40克、葱花少許、鹽適量、生粉適量、蛋白少許、豆豉少許 做法： 1. 將東星斑切成片，加入鹽、生粉及蛋白調味。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒