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— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 盛夏開胃中菜＠夏宮，港島香格里拉大酒店

2015-05-20

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-20） 6月還未到天氣已經熱得像盛夏，炎熱天氣令人感到納悶，進食的胃口都減半。這個季節最好吃瓜果消暑，又或是微辣開胃的美食來刺激食慾。今次“Metro Kitchen”請來米芝蓮二星中菜廳「夏宮」的主廚葉志祥師傅，為我們示範三道適合在盛夏時節享用，方便又易煮的開胃小菜。（示範餐廳：夏宮/ 28208552） 油雞㙡菌勝瓜炒斑球 廚師在設計夏季菜時多以瓜果入饌，一來吃瓜果感覺清爽，二來夠消暑。這次葉師傅除了選用爽嫩勝瓜來炒斑球，還加入微辣的油雞㙡菌來炒，惹味又好下飯。 材料： 斑片 112克 勝瓜 150克 油雞㙡菌 37克 葱白 少量 薑 2片 紅蘿蔔片 少量 做法： 1. 先將勝瓜洗淨去皮，切件備用。 2. 斑片加入1/8茶匙鹽調味，再加入1/4茶匙蛋白拌勻，最後加入1/8茶匙生粉拌勻。 3. 燒熱鑊加半湯匙油，用中火將勝瓜爆炒一會，隨即加入薑酒1茶匙、上湯100毫升、鹽及糖煨煮約3分鐘，隔水備用。 4. 燒熱一鍋滾油，將斑片放入，走油至八成熟，盛起備用。 5. 燒熱鑊加半湯匙油，用中火將葱白、薑及紅蘿蔔片炒香，將勝瓜及斑片回鑊，並加入油雞㙡菌炒勻。加入少許鹽、紹酒、生粉芡及麻油調味，炒至醬汁稠身即成。 葉師傅貼士 1. 若不想將斑片走油，可以半煎炸方法來將斑片煎至金黃。 2. 斑片可選用老虎斑、銀鱈魚或花尾躉等。 3. 斑片切勿煮得過熟，否則在回鑊時，容易將魚肉炒碎。 燒汁虎皮尖椒炒鵝肝 吃虎皮尖椒感覺最刺激！為甚麼？因為單憑虎皮尖椒的外表，很難分辨辣與不辣，往往要吃進口裏才知道。葉師傅選用法國鵝肝跟微辣的虎皮尖椒同炒，配上日式燒汁調味，吃出鵝油香又有燒汁的甜，中和尖椒的微辣。 材料： 虎皮尖椒 150克、鵝肝 150克、葱白少量、蒜蓉 1茶匙、紅蘿蔔片少量 調味料： 蠔油 1茶匙、上湯 1湯匙、糖 少許、老抽 ¼ 茶匙、紹酒 少許、生粉芡 1茶匙 做法： 1.… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 盛夏開胃中菜＠夏宮，港島香格里拉大酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 手造意大利雲吞＠Sabatini，香港帝苑酒店

2015-05-13

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13） 兩年前去了一次羅馬，旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 － Sabatini，跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁，又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐，是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳，位於尖沙咀的帝苑酒店，每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜，一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea，教大家做手造意大利雲吞，還有兩款意大利飯及麵食！（示範餐廳：Sabatini 電話：2733 2000） 法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄 很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩，其實只要齊備材料，一切都會變得很簡單。這次特別一點，教大家在家手造意大利雲吞，只要學識做意大利雲吞皮，中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁，令菜式更添幾分矜貴。 意大利雲吞皮 材料 00麵粉 100克 雞蛋 1隻 做法 1）將00麵粉置在檯上，中間掏出一個洞，將雞蛋打在麵粉的洞裡。 2）先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合，待兩者混合後，用手將麵糰搓約10分鐘。 3）將麵糰用保鮮紙包好，放入雪櫃最少一小時。 4）從雪櫃拿出麵糰，用麵粉棍將麵糰壓平，再放入意大利麵機，將其壓成1mm薄的雲吞皮。 5）將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。 意大利雲吞餡料 材料 藍龍蝦肉 1隻 刁草 2克 Mascarpone 芝士 5克 龍蝦汁 1茶匙 做法 1）將藍龍蝦拑去殼取肉，將蝦肉和刁草一起剁成蓉，置在小碗裡。 2）加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。 3）將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒，備用。 4）已切好的雲吞皮置在檯上，將約一茶匙份量的餡料，放在雲吞皮四邊的邊沿位置，輕輕掃上蛋漿，分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。 醬汁 材料 白露筍 200克 牛油 10克 忌廉20克 車厘茄 50克 蒜頭 1粒 乾紅辣椒片 適量 清水 3茶匙 龍蝦汁 1湯匙… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 手造意大利雲吞＠Sabatini，香港帝苑酒店

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【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen：大廚教煮 粵菜家宴 ＠海景軒

2015-04-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=274869） 筆者身邊很多朋友都愛熱鬧，喜歡約三五知己在家裏辦家宴。由普通的家常便飯，到不同國家菜式的也有，他們都說家人及朋友心底裏最愛還是吃粵菜，但想起要在家裏煮粵菜，既要賣相好，味道又要好，其實都幾難。今次《Metro Kitchen》找來擅長手工粵菜、 有「廚壇發哥」之稱的「海景軒」梁輝雄師傅，教大家煮3款色香味俱全的小菜，讓大家在家裏都能夠大顯身手宴客。（示範餐廳：海景軒 27312883） 一品金銀包 平常在餐廳吃到的金銀包，大多用腐皮包着素菜粒，今次梁師傅改用蛋皮包着多款矜貴材料，如羊肚菌及花膠，增添不少貴氣。醬汁加入紫色番薯粒，跟黃色蛋皮在顏色上形成強烈對比，色彩鮮美摩登。 材料： 罐頭鮑魚仔 1隻 蛋皮 1塊 花膠 1両 馬蹄 1粒 菜芯 1棵 羊肚菌 4粒 甘筍 少許 韭菜 1條 紫薯 少許 調味料： 上湯 1/3 碗 蠔油 1茶匙 糖 少許 生粉水1茶匙 做法： 1）將已發好的花膠、已浸軟及洗淨的羊肚菌、甘筍及馬蹄切成粒狀。 2）紫薯蒸熟，放涼後切成小粒狀。 3）雞蛋打發好，燒熱煎pan，將蛋漿注入，煎成蛋皮，放涼備用。 4）燒熱一鍋滾水，將韭菜汆水，隔水備用。 5）將罐頭鮑魚仔取出，用鮑魚汁將鮑魚煮熱備用。 6）燒熱鑊，中火將花膠、馬蹄、羊肚菌及甘筍炒熟，加少許上湯、1/4茶匙鹽及少許糖調味，最後加少許紹酒及生粉水埋芡。 7）將所有炒熟的材料放在蛋皮中間，包好並用韭菜札口成蛋球。 8）將蛋球置碟上，隔水用大火蒸五分鐘。 9）將調味料煮滾，熄火後加入紫薯粒炒勻，並將醬汁淋在蛋球上。 10）最後在蛋球上放上鮑魚仔即成。 梁師傅貼士 •鮑魚仔要用鮑魚汁煮熱，再用鮑魚汁浸着 ，以免鮑魚仔因流失水分而收縮。 •煮好醬汁記緊先熄火才下紫薯，方能保持口感。 龍船桂花魚 在家裏除了可以煮原條蒸魚，其實炒魚球也是不錯選擇。在街市買一條桂花魚，自己在家起肉，將原條魚骨炸成船狀，用作裝飾夠好看，炸得香脆的魚骨更可佐酒一菜兩吃。 材料： 桂花魚 1條(約1斤2兩)… Read More 【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen：大廚教煮 粵菜家宴 ＠海景軒

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒

2015-04-01

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-04-01） 每逢做節，家裏總有大蝦粉絲這道菜，記得每次將這道菜的照片放上Facebook，LIKE數總會爆燈，也足證大家也極愛這道菜。要在家裏煮這道菜，說易非易，說難又不算太難，技巧好重要。記得曾經在尖沙咀凱悅酒店的中菜廳「凱悅軒」吃過一道乾迫龍蝦粉絲煲，好吃得令人念念不忘。既然如此，今次Metro Kitchen找來入行逾30多年的「凱悅軒」主廚盧貴溪師傅，教大家做乾迫龍蝦粉絲煲及兩款小菜。 乾迫龍蝦粉絲煲 一道稱職的乾迫龍蝦粉絲煲，粉絲一定要炒得乾身。這裏的粉絲炒得充滿嚼勁又入味，龍蝦肉爽鮮彈牙，吃時還滲出陣陣紹酒香氣。 材料： 本地龍蝦1隻(約520克重)、粉絲560克、薑片20克、葱30克、蒜蓉少許、芹菜粒少許、鹽少許、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、上湯適量 做法： 1. 先將龍蝦洗淨去頭，切件，加入少許鹽調味，將龍蝦沾上蛋白漿。 2. 燒熱一鍋油，將龍蝦放入滾油中走油，盛起隔油備用。 3. 粉絲先用水浸透，再用適量的上湯煨煮一會作入味之用。 4. 爆香蒜蓉，將粉絲加入炒勻，再加入老抽及蠔油調味。 5. 燒熱另一隻鑊，爆香薑葱及芹菜粒，加入龍蝦及少許上湯，煮至收乾水分。 6. 將瓦煲燒熱，放入已炒好的粉絲及龍蝦，蓋上煲蓋，最後在煲邊倒入少許紹酒即成。 盧師傅貼士 • 龍蝦在走油前沾上蛋白漿，可令龍蝦更香脆。蛋白漿的分量為蛋白、生粉、水及生油各一份。 • 用上湯煨煮粉絲，時間不可過長，否則粉絲會變成粉漿。 醬爆露筍美國牛肋肉 家常小菜煮芥蘭炒牛肉的變奏，盧師傅在醬汁調配上，特別加入乳豬醬及豆瓣醬，味道更加香濃惹味，令人胃口大增。 材料： 牛肋肉(已去骨)225克、露筍80克、乳豬醬15克、豆瓣醬10克、蒜蓉少許、生抽1茶匙、糖半茶匙、生粉1茶匙 做法： 1. 將牛肋肉切成5毫米厚，用生抽、糖及生粉調味。 2. 露筍洗淨切成將10厘米長，並將尾部斜切。 3. 用剪刀將牛肉中間刺小孔。 4. 將露筍及牛肉片串起。 5. 燒熱鑊，中火將蒜蓉爆香，將牛肉串兩面煎至轉色，盛起備用。 6. 將乳豬醬及豆瓣醬煮滾，加入牛肉串炒勻，即成。 盧師傅貼士 • 露筍適宜買較幼身的一種，口感比較爽嫩及容易將牛肉串起。 • 若醬汁太濃稠，可加入適量的上湯調和一下。 秘製剁椒豆腐蒸斑球 平時常吃清蒸魚，多吃都會有點厭。盧師傅特別加入秘製剁椒，用來蒸東星斑塊，味道清新開胃，適合在納悶的天氣下進食。 材料： 東星斑肉56克、 滑豆腐1磚、剁椒40克、葱花少許、鹽適量、生粉適量、蛋白少許、豆豉少許 做法： 1. 將東星斑切成片，加入鹽、生粉及蛋白調味。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚出馬 教你煮簡易開年飯 @怡東軒

2015-02-18

來到馬年最後一日，和大家update一下。今年除了會繼續在都市日報每周一專欄，還會參與Metro Kitchen的製作。知道大家看我的blog，愛美食、也愛下廚，大家記得要留意啦～每次會找來極有份量的大廚，為大家示範幾道菜式，在家裡都可以做廚神！ （原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-02-18） 今日年三十晚，相信大家經已為團年飯作好準備。記得每年過年吃得最多的賀年菜式，來去都是蠔豉炆冬菇、髮菜豬手或南乳齋煲等，連續幾日都食同類型菜式，總會有少少悶。想開年飯有點新意？一於跟大廚偷師吧！ 外出去中菜廳吃當然最好，菜式新穎又精緻！好多人都會覺得在中菜廳吃到的美味賀年菜，在家裏一定難以做到。今次特別找來怡東酒店中菜行政總廚黃永強師傅教大家三道簡單易做、賣相精緻的開年菜式，好讓大家在後日準備煮開年飯時能夠有更多新穎好煮意！黃師傅今次特別為大家準備了嘻哈大笑（油泡酸甜鳳尾蝦）、珊瑚白玉球及芝士柚子焗蟹蓋，三道菜色香味俱全，看似複雜難做，但黃師傅話只要準備工作做得充足，煮起來其實真係好簡單。祝大家羊年快樂，日日「嘻哈大笑」！ 示範餐廳：怡東軒 （電話：2837 6390） 嘻哈大笑（油泡酸甜鳳尾蝦） 過年吃得多煎炸美食，黃師傅特別用半煎炸的方法去處理鳳尾蝦，吃起來也不會太熱氣，加上醬汁混合微辣的豆瓣醬及香氣四溢的白酒糟，味道極富層次，酸甜微辣夠開胃！ 材料 虎蝦 1隻（約八至十両重） 乾桃膠 5克 蒜蓉 少許 紅燈籠椒 少許 薑米 少許 葱花 少許 醬汁 茄汁 1茶匙 豆瓣醬 1茶匙 白酒糟 10克 糖 少許 鹽 少許 雞粉 少許 清雞湯 適量 生粉芡 少許 做法 1. 用清水將乾桃膠浸過夜至軟身。 2. 虎蝦去殼留尾，開背去蝦腸及洗淨，並用廚房紙將虎蝦水分吸至乾身。加入少量生粉、鹽及糖拌勻調味。 3. 燒熱鑊，下1茶匙油，用中火將虎蝦煎至7成熟。（圖1） 4. 加入蒜蓉 、紅燈籠椒 、薑米及葱花兜亂。（圖2） 5. 逐一加入白酒糟、豆瓣醬及茄汁，炒勻後加入清雞湯。（圖3） 6. 加入已浸軟身的桃膠、雞粉、鹽及糖少許作調味，煮大約3分鐘。（圖4）… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚出馬 教你煮簡易開年飯 @怡東軒