（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 最近流行Green Monday，意思指每星期一吃素，讓身體在周末大魚大肉過後排一排毒，重新調節身心，令每週有個好開始，同時也能減低碳排放。隨著這個健康的飲食文化流行，令身邊朋友愛上素食，很多時候我們外出用餐都會多點了素菜菜式。 記得早在一月的時候，到過其中一家我常光顧的中菜廳 － ＜海景軒＞，那次他們正在做素菜推廣，跟朋友點了幾款來試試，無論賣相及味道均相當出色，真想不到在傳統的中餐廳也能吃到這麼美味的素菜。 今次特別再訪＜海景軒＞找大廚梁輝雄師傅教路分享兩款拿手素菜，向他學習如何做出充滿上海風味的醬蘿蔔及賣相精緻的口袋豆腐。這天跟他學師後，兩道菜式並不難做，只是要花時間及心機，製作過程是簡單得在家裡也可以做得到，大家不妨試試啊！ 上海醬蘿蔔 材料：白蘿蔔1條／鹽 醃料：白米醋8兩／生抽8兩／糖12兩／指天椒4－6隻／蒜頭8－10粒 做法： 1）先將白米醋及糖煮滾至溶，熄火後加入指天椒及蒜頭，待醃料放涼後加入生抽。 （小貼士：若在米醋過熱時加入生抽，會令生抽味道流失。） 2）將白蘿蔔洗淨去皮，切件。 （小貼士：蘿蔔切成狗爪狀，可令蘿蔔在醃時更易入味。） 3）加入鹽將白蘿蔔醃大約半小時，務求將蘿蔔醃至出水。（1斤蘿蔔約用3兩鹽） 4）將蘿蔔啤水1個半小時，或用水浸2小時，然後隔水約1個半小時。 （小貼士：啤水意思指用水不停沖，此舉可將蘿蔔水份沖透，令其口感更爽脆。若不想啤水，可將蘿蔔置在水中浸2小時。） 5）將醃料跟蘿蔔混合，用碟壓在蘿蔔上，醃大約12小時。 6）浸好的蘿蔔，會變得深色。於進食前加入麻油，味道更佳。 口袋豆腐 材料：布包豆腐2件／雲耳／本菇／姬松茸／羊肚菌／牛肝菌／馬蹄／紅蘿蔔／蘑菇／薑米1茶匙／小唐菜4件／紅蘿蔔少許 什菌調味料：蠔油、糖各1湯匙／胡椒粉、麻油、老抽少許／生抽1.5茶匙／生粉獻1.5茶匙 汁料：上湯半杯／蠔油2/3湯匙／糖1/3茶匙／老抽少許／生粉獻1茶匙 做法： 1）紅蘿蔔洗淨去皮，刨幼絲，浸在水中令其變軟身。 2）布包豆腐開半，放進滾油以慢火炸約5分鐘，待豆腐炸至浮起及變金黃色，拿起隔油，隨即放進冰水浸約半小時至軟身。將豆腐隔水，並用廚房紙將豆腐表面水份吸乾。 3）將雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇切粒；燒熱鑊，爆香薑米，加入雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇炒至軟身，落調味料兜亂，最後勾生粉茨，起鑊將什菌放涼，備用。 4）將已放涼的豆腐切口，用餐刀掏空中間豆腐。 5）將已放涼的什菌釀入豆腐口袋裡，約7成滿。 6）用已浸軟身的紅蘿蔔絲綁好豆腐口袋，隔水大火蒸5分鐘。 7）小唐菜切去菜葉，將莖部切成花狀，落滾水灼3分鐘。隔水後，放在碟上裝飾。 8）開鑊將汁料煮起，最後勾生粉茨，倒在口袋豆腐上即成。

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 我這個人很愛吃糯米，凡是糯米做的東西也很愛吃，每年總是期待端午節的來臨。為什麼？只要想起綠豆蓉跟糯米混合甘香入口即化的豬腩，我想不是很多人能抵抗這種誘惑吧！還記得小時候，每當端午節來臨，跟外婆同住的我，總會待在她身旁，看她包著一隻又一隻的咸肉糉，非常期待有糉子吃的一刻。自從長大後，知道一隻咸肉糉具500多卡路里，而膽固醇更達260毫克，絕對是應該少吃的。既然糉子不能多吃，要吃當然要選最好的來吃吧！ 去年端午節從愛吃的友人口中得知，位於尖沙咀凱悅酒店的＜凱悅軒＞是他們一致認為最好吃的糉子。那時候我就想：明年一定要去試試。早幾天去了試吃，是很高期望的一次試吃，結果沒有失望，是真的好吃的一只咸肉糉！吃過第一口，我說的第一句說話是：「跟家裡吃到自家包的糉子味道很像呢～難怪大家都愛吃，是家的味道！」 ＜凱悅軒＞的糉子是最傳統的廣東咸肉糉，只作堂食供應，不設外賣，絕對是限量製作。餡料全無花巧，用料是最常見到的糯米、綠豆、咸蛋黃、肥腩肉、瑤柱及金華火腿。究竟這隻咸肉糉有多好吃？軟糯的糯米跟軟綿綿的糯米、甘香的咸蛋黃流沙、肥腩肉入口即化，油香四溢，留在口裡久久不散！最重要是當切開糉子時，沒有材料四散的情況，足證師傅包糉的技術一流。 這天除了試吃，也很榮幸跟主理＜凱悅軒＞點心部的助裡主廚黃成樂師傅學包咸肉糉，大家不妨也在家試試包糉子應節吧！黃師傅早已預備好包咸肉糉的材料～竹葉及水草需預先用水浸軟，並隔乾水份；用水將糯米浸四小時，隔水後，用鹽、糖及沙薑粉調味，最後加入少許生油拌勻；綠豆用水浸半小時，隔水備用；肥腩肉用鹽、糖、五香粉及玫瑰露酒醃4小時，黃師傅說如想五花腩更入味，醃過夜的話，味道更佳；瑤柱浸軟，手撕成絲；金華火腿切粒，咸蛋黃隔去蛋白。 入廚經驗也不算少的我，對於第一次親手包糉，我是打從心底裡的緊張的。幸得師傅悉心教導，我還是一take過成功包到咸肉糉的。 先將竹葉疊起後摺成漏斗型，先放入少許糯米及綠豆。 再放入咸蛋黃、肥腩肉、瑤柱及雲南火腿。 加入綠豆及少許糯米鋪頂。最後在糉子左右兩邊插入兩塊竹葉，向中間摺齊，包成三角形。 用水草繞幾圈扎實糉子。 先燒滾一大鍋水，再以慢火將糉子煮3個半小時，熄火後再浸45分鐘，離水即成。