Category: 食譜

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 傳統法式滋味 @ Bistro Du Vin

2015-09-02

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-09-02） 堅尼地城，自從港鐵通車後，最蓬勃的一定是餐飲業。幾乎隔個星期便有新餐廳開業，但來到這區，筆者還是喜歡去爹核士街近海傍的法式小館Bistro Du Vin。每次想吃法式家庭料理，總想到這裏； 可是這家小店總是長期爆滿，需提早最少一至兩星期訂枱，可見實力非凡。今次“Metro Kitchen”特別請來Bistro Du Vin的大廚William，為我們示範兩道傳統法式菜式，以後在家裏都可品嘗法式滋味了。 （示範餐廳：Bistro Du Vin/ 2824 3010） 法式紅酒炆牛面肉 紅酒炆牛肉相信是最多香港人喜歡的法國菜式，要煮得好吃，一點心機也不能少。Chef William特別選用牛面肉，經過炆煮，口感更加嫩滑；再加入牛肉濃汁去炆，令肉味也是更濃香。 材料： 牛面肉 300克 紅洋葱 半個 蘑菇 2粒 厚煙肉 3件 紅蘿蔔 半個 雞湯 500克 牛肉汁 500克 百里香 少許 月桂葉 1片 紅酒 半支 橄欖油 2湯匙 鹽及黑胡椒 各少許 做法 01. 將紅蘿蔔及紅洋葱去皮、洗淨及切件備用；蘑菇切半，備用。 02. 牛面肉洗淨，用廚房紙吸乾表面水分，用鹽及黑胡椒醃10分鐘。 03. 燒熱平底鑊，下1湯匙橄欖油，將牛面肉的兩面煎至金黃色，盛起，備用。 04. 燒熱鑊，下1湯匙橄欖油，加入紅蘿蔔、紅洋葱、蘑菇、煙肉及月桂葉，以中火炒至金黃色。 05. 慢慢注入紅酒，煮滾，並將紅酒煮至剩下一半分量。 06. 注入雞湯及牛肉汁，煮至滾。 07.… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 傳統法式滋味 @ Bistro Du Vin

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 英倫鐵廚Tapas＠22 Ships

2015-08-19

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-19） “Tapas”這一字，源於西班牙菜的餐前小吃，分量較少，款式選擇多。近年在香港也開設了不少主打Tapas的餐廳，由英國名廚Jason Atherton主理的22 Ships及Ham & Sherry正是我常去的Tapas餐廳。今次“Metro Kitchen”請來22 Ships的行政總廚Nathan Green，為我們示範3道在家也可煮到的Tapas小菜。 （示範餐廳：22 Ships/2555 0722） 白酒煮辣肉腸青口 香港人愛吃白酒煮青口，Chef Nathan特別加入西班牙辣肉腸及燈籠椒，為平凡的白酒煮青口，加添一份濃濃的辣香。 材料： 新鮮青口 500克 紅燈籠椒 半個 青燈籠椒 半個 紅洋葱 ¼ 個 蒜頭 半粒 蕃茜 15克 白酒 200毫升 西班牙辣椒粉 1茶匙 西班牙辣肉腸 200克 橄欖油 30毫升 檸檬 1個 做法： 01. 紅及青燈籠椒去皮去籽，切細粒備用；紅洋葱去皮切細粒備用；蒜頭剁成蓉備用；蕃茜洗淨切碎備用；檸檬榨汁備用。 02. 西班牙辣肉腸切粒備用。 03. 燒熱鑊，以中火將橄欖油煮至微暖，加入紅、青燈籠椒，紅洋葱及蒜蓉炒香。 04. 再加入西班牙辣肉腸及西班牙辣椒粉，慢炒至辣肉腸的油迫出。 05. 慢慢下白酒，煮滾。 06. 轉大火，加入青口， 煮至熟。 07. 煮至青口完全打開殻，便加入檸檬汁及蕃茜略炒，即成。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 英倫鐵廚Tapas＠22 Ships

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 清新水果美饌＠唐閣，朗廷酒店

2015-08-12

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-12） 很多人一聽到有水果入饌的菜式，定必為之卻步，他們總說煮過的水果，會有一種奇怪但又難以形容的味道。 沒錯！煮過的水果在味道上，的確比直接進食有不同，但只要廚師懂得拿捏烹調水果的時間及溫度，味道也可以是相當好的。今次“Metro Kitchen”請來朗廷酒店中菜廳「唐閣」的總廚黃智輝師傅，為大家示範三道以水果入饌的菜式。（示範餐廳：唐閣/2132 7898） 牛油果焗龍蝦 營養價值高的牛油果，烘焗過後味道更甜美，配龍蝦同吃，口感對比強烈。 材料： 新鮮龍蝦 ¼隻 牛油果 半個 蘑菇 10克 洋葱 10克 芝士粉 少許 鹽 少許 糖 少許 白汁： 忌廉奶 20毫升 鮮奶 20毫升 牛油 少許 麵粉 少許 做法： 01. 龍蝦去殼起肉，加少許鹽及糖醃20分鐘，汆水備用。 02. 蘑菇及洋葱切粒，汆水備用。 03. 燒熱鑊，慢火將牛油煮至半溶，加入麵粉，煮成麵撈，盛起備用。 04. 加入忌廉奶、鮮奶、少許鹽及糖，煮至企身。 05. 將麵撈加入白汁，煮至兩者混合為一，盛起及放涼備用。 06. 將已汆水的龍蝦肉、蘑菇粒及洋葱粒，釀入牛油果內。 07. 材料釀入牛油果後，再將白汁置在材料上，最後撒上芝士粉。 08. 預熱焗爐150度，焗7至8分鐘，即成。 黃師傅貼士： •牛油果要選比較熟的，這樣在烘焗過後，味道更甜，更有風味。 草莓醬豚肉骨 酸甜的草莓令炸得香脆的排骨油膩度大大減低，是拌飯的最佳選擇。 材料： 豚肉骨 8件… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 清新水果美饌＠唐閣，朗廷酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮英式酒吧美食＠Dickens Bar，香港怡東酒店

2015-08-05

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-08-05） 英式下午茶在港最為人熟悉，但英國除了下午茶，酒吧美食也不可忽略，好像漢堡、烤肉及約克郡布丁等，全部既邪惡又美味。在香港要吃到如此英式酒吧美食，首推位於銅鑼灣怡東酒店的雙城吧，無論裝潢及菜式均滲出濃厚英國風味，重要是經濟實惠。今次Metro Kitchen請來餐廳的主廚Chef Julian，為大家示範三款英式美食！（示範餐廳：雙城吧 / 電話：28376782） 免治牛肉芝士火腿三文治 記得以前在英國生活，英國人最愛周末在家中弄午餐，大多以三文治為主，當中的配料不外乎芝士或凍肉等。Chef Julian為三文治添上邪惡美味，除了加入自家製肉醬及碎蛋，還配以兩款芝士，焗成半溶狀態，比公司三文治更豐厚！ 材料： 農夫麵包 100克 車打芝士 30克 傑克芝士 30克 火腿 30克 葱花 10克 免治牛肉醬 60克 烚蛋碎 1隻 做法： 1)將農夫麵包切片備用。 2)將火腿、車打芝士、傑克芝士及葱花夾成兩層三文治。 3)燒熱平底鑊，將原件三文治的底面煎至金黃色。 4)在煎好的三文治上加一層免治牛肉醬、烚蛋碎及撒上兩款芝士。 5)預熱焗爐180度，將三文治放入焗爐焗3分鐘即成。 Chef Julian 貼士 自家製免治牛肉醬做法：用少許橄欖油起鑊，先將免治牛肉炒至乾身，加入雜菜粒、番茄茸、番茄醬、香葉、牛肉湯同煮，最後加少許麵粉煮至稠身即成。 香燒脆豬腩配藍莓醬 Chef Julian將豬皮的油分迫出，燒成脆卜卜的豬皮，豬腩肉油潤豐腴，配合自家製的藍莓醬，清新微酸的味道中和豬腩的油膩感。 材料： 豬腩肉 240克 新鮮藍莓 50克 白酒醋 30毫升 糖 60克 雞湯 600毫升 百里香 1棵 香葉 1片 紅洋葱 半個 紅蘿蔔… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮英式酒吧美食＠Dickens Bar，香港怡東酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 消暑瓜果三味 ＠港灣壹號，香港君悅酒店

2015-06-24

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-06-24） 最近幾天不是下大雨就是颳颱風，天氣翳焗令人食慾不振，要增加胃口及解暑，最好吃以瓜果入饌的菜式。今次“Metro Kitchen”請來灣仔君悅酒店港灣壹號的中菜行政總廚李樹添師傅，為大家示範三款瓜果菜式。（示範餐廳：港灣壹號 / 2584 7722） 金湯玉環蝦 賣相鮮艷的金湯玉環蝦，翠綠的絲瓜及虎蝦球，配上混合南瓜蓉及鹹蛋黃煮成的湯汁，南瓜甜美中見鹹蛋香。絲瓜及虎蝦球相對比較淡味，提議蘸多點金湯汁來吃，味道加倍提升。 材料 虎蝦 6隻 絲瓜 600克 南瓜 1個 鹹蛋黃 1個 蛋白 1隻 調味料 雞湯 400毫升 鹽 生粉 做法 01. 虎蝦去殼及腸，用適量的鹽洗淨，再用清水沖洗乾淨，及以廚房紙巾將蝦肉水分吸乾，加入少許生粉及蛋白拌勻備用。 02. 絲瓜洗淨去部分皮，切件約2厘米粗，並將中間的囊瓜去掉。 03. 將虎蝦勾在絲瓜環上，備用。 04. 鹹蛋黃隔水蒸熟，並將其磨碎備用。 05. 南瓜洗淨去籽，隔水蒸熟，將其去皮起出南瓜肉，並磨成蓉備用。 06. 燒一鍋油，絲瓜蝦球走油至7成熟，盛起備用。 07. 將鑊再次燒熱，加入鹹蛋黃煮2分鐘，隨即加入南瓜蓉及雞湯煮至滾，再加入2湯匙生粉茨煮至濃稠，將一半醬汁置碟中。 08. 加入絲瓜蝦球到剩餘的醬汁中煮3分鐘，將其放到碟上即成。 李師傅貼士： •不要將所有絲瓜皮刨掉，最好剩下少許絲瓜皮，這樣絲瓜在烹調過程中更企身，吃時更有口感。 •醃蝦用的蛋白，只需加入少許即可，否則炒蝦球時會變成蛋白炒蝦球。 瑤柱玉心釀節瓜筒 釀節瓜甫是家裏常見的小菜，李師傅將原條節瓜釀入免治豬肉，並加以炆煮，最後加上脆瑤柱及夜香花，吃時除了帶陣陣清幽花香，還充滿脆瑤柱的香氣。 材料 節瓜 2個 免治豬肉 150克 冬菇 1隻 瑤柱 2粒… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 消暑瓜果三味 ＠港灣壹號，香港君悅酒店

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

2015-06-10

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&id=280770） 夏日炎炎特別沒有胃口，吃清爽瓜果菇菌菜式，來一碗泡飯最適合不過。位於將軍澳的香港九龍東智選假日酒店的晉薈， 請來前利苑酒家大廚羅保光師傅坐鎮，由原本的上海菜轉為主打廣東小菜。今次 “Metro Kitchen”請來經驗豐富的羅師傅，為我們示範三款夏日廣東小炒，包括賣相精緻的白玉寶盒、晉薈小炒皇及海鮮湯泡鴛鴦飯。（示範餐廳：晉薈/26232333） 白玉寶盒 在夏天一般家庭喜歡以冬瓜煲湯，又或是煮一個冬瓜粒泡飯來消暑，羅師傅反以冬瓜入饌，將冬瓜切成盒子狀，掏空中間釀入菇菌，味美清爽不膩，是消暑良品。 材料： 冬瓜 1/3個 雞髀菇 38克 瑤柱 少許 竹笙 1隻 杞子 6粒 芫荽 料許 露筍 1條 薑 2片 調味料： 上湯 34克 鹽、糖及生粉芡 各少許 做法： 01. 將冬瓜洗淨去皮及囊瓜，切成菱形，並將中間掏空。 02. 燒熱鑊，注入適量的水，加薑片、鹽及糖，水滾後將冬瓜放入，以慢火煮5分鐘，盛起置碟上，備用。 03. 瑤柱浸軟，手撕成絲。將竹笙浸軟洗淨，切幼絲；雞髀菇切成幼細條狀；露筍洗淨切片。 04. 燒熱鑊，加一湯匙油，以中火將瑤柱、竹笙、雞髀菇及露筍炒至熟，加少許鹽及糖調味。 05. 將餡料盛起，慢慢釀到冬瓜盒中，加杞子在面層作點綴。 06. 整碟冬瓜隔水大火蒸3分鐘。 07. 同時將上湯煮滾，加入鹽、糖及生粉芡，煮成醬汁，淋在已蒸好冬瓜上即成。 羅師傅貼士 ．冬瓜掏空後，切忌煮得太熟，否則難以成形，餡料難以釀入。 ．煮醬汁時，切忌太滾，否則芡汁會變混濁。 晉薈小炒皇 廣東小炒最重要有鑊氣，而且要將材料炒得乾身香口，這樣才能刺激食慾。羅師傅的自創小炒皇，加入冬菇、榨菜、鮮魷、叉燒、青豆及櫻花蝦，全部材料必須切得幼細均稱，以大火爆炒，炒得乾身，青豆微燶香口。 材料： 青豆 230克 冬菇 8克 榨菜… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮夏日廣東小炒 @晉薈

— 專欄：都市日報〈Metro Kitchen〉, 食譜：法式, 飲食地區：中環 —

【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

2015-05-27

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-27） 平時去高級法國餐廳吃頓飯，總要穿得高貴端莊，感覺拘束得很。筆者愛吃法國餐，對比起高級法餐，還是喜歡到比較親民的法式小酒館(Bistro)用餐，跟大夥兒暢飲聊天，吃窩心的法式家常料理，分外自在舒懷。在香港亦有不少Bistro，位於中環九如坊的Le Port Parfume是最常光顧的一家，餐廳布置極具法式風情，菜式以時令海鮮為主。今次“Metro Kitchen”請來Le Port Parfume 的大廚Kenny，為大家示範三款地道法式家常料理！（示範餐廳： Le Port Parfume / 2824 3018) 法式釀魷魚配燈籠椒汁 爽嫩彈牙的魷魚筒釀入充滿魚香的鱈魚肉，魚肉中混入西班牙辣肉腸，加上甜美的紅燈籠椒汁，吃起來既甜且辣，味道層次十足。 材料 魷魚仔 3隻 西班牙辣肉腸 10克 （切碎） 鱈魚柳 60克 自家製紅燈籠椒汁 40克 新鮮沙律菜 適量 做法 01. 燒一鍋滾水，放入鱈魚柳，煮大約20分鐘。煮好後將鱈魚柳取出，隔水再用廚房紙將其吸至乾身，再將其起骨，將魚肉壓碎。加入少許橄欖油拌勻，加入西班牙辣肉腸粒拌勻。 02. 洗淨魷魚仔，魷魚鬚取出備用。將鱈魚肉逐少釀入魷魚筒，最後用牙籤串起封口。 03. 燒熱平底鑊，下一湯匙橄欖油，用中慢火將魷魚筒煎至兩面金黃。 04. 魷魚筒煎至九成熟，加入魷魚鬚將其炒熟；熄火後將魷魚置於碟上。 05. 用新鮮沙律菜伴碟，並將自家製紅燈籠椒汁均勻地唧在魷魚上，即成。 Chef Kenny貼士 1. 在家做燈籠椒汁，需將紅燈籠椒煮爛，加入適當調味，用攪拌機打至蓉，過程比較複雜。要方便一點，可在大型超級市場購買。 2. 除了鱈魚柳，也可用青衣柳來代替。 香草炒蜆 很多朋友都愛在家做白酒煮蜆，大廚Kenny在炒蜆中加入自家製香草醬，鮮美飽滿的蜆肉蘸上清新的香草醬，鮮味提升百倍。 材料 蜆 600克 蒜蓉 15克 番荽 少許 無鹽牛油… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 法式家常料理 @Le Port Parfume

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 手造意大利雲吞＠Sabatini，香港帝苑酒店

2015-05-13

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13） 兩年前去了一次羅馬，旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 － Sabatini，跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁，又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐，是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳，位於尖沙咀的帝苑酒店，每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜，一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea，教大家做手造意大利雲吞，還有兩款意大利飯及麵食！（示範餐廳：Sabatini 電話：2733 2000） 法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄 很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩，其實只要齊備材料，一切都會變得很簡單。這次特別一點，教大家在家手造意大利雲吞，只要學識做意大利雲吞皮，中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁，令菜式更添幾分矜貴。 意大利雲吞皮 材料 00麵粉 100克 雞蛋 1隻 做法 1）將00麵粉置在檯上，中間掏出一個洞，將雞蛋打在麵粉的洞裡。 2）先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合，待兩者混合後，用手將麵糰搓約10分鐘。 3）將麵糰用保鮮紙包好，放入雪櫃最少一小時。 4）從雪櫃拿出麵糰，用麵粉棍將麵糰壓平，再放入意大利麵機，將其壓成1mm薄的雲吞皮。 5）將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。 意大利雲吞餡料 材料 藍龍蝦肉 1隻 刁草 2克 Mascarpone 芝士 5克 龍蝦汁 1茶匙 做法 1）將藍龍蝦拑去殼取肉，將蝦肉和刁草一起剁成蓉，置在小碗裡。 2）加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。 3）將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒，備用。 4）已切好的雲吞皮置在檯上，將約一茶匙份量的餡料，放在雲吞皮四邊的邊沿位置，輕輕掃上蛋漿，分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。 醬汁 材料 白露筍 200克 牛油 10克 忌廉20克 車厘茄 50克 蒜頭 1粒 乾紅辣椒片 適量 清水 3茶匙 龍蝦汁 1湯匙… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 手造意大利雲吞＠Sabatini，香港帝苑酒店