【多多煮意食譜】WOM專欄：星級蘿蔔糕食譜「香港米其林二星餐廳主廚教路！必學～」
（轉載自WOM專欄 － 美味筆記） 下星期就到農曆新年，最近媽媽問我，今年會否做蘿蔔糕。我反問她為什麼你不做？她說之前幾年試過做的蘿蔔糕，總之掌握不到下粘米粉的份量，最後做出來的糕，不是太硬就是太軟，總是失敗。其實我和她做糕的技巧，都是出自同一人，就是她的媽媽，我的外婆。老人家做糕一向都是憑經驗，他們下粉的份量，會隨著炒蘿蔔出多少水而定，簡單點來說，就是要「執生」。「執生」這回事，不是人人都懂，也不是人人都有豐富的做糕經驗，所以現在很多年輕的一輩，很少會自己在家做蘿蔔糕。 正因如此，特別拜訪了星級中菜廳＜天龍軒＞的主廚劉師傅，向他學習做蘿蔔糕的心得。經驗豐富的劉師傳，見到他準備了粘米粉之餘，還有馬蹄粉。平常做蘿蔔糕用粘米粉是不可或缺的，常見是加混合澄麵或粟粉增加口感。劉師傅說加入馬蹄粉的原因是令蘿蔔糕的口感軟腍中帶點韌性，用澄麵或粟粉有機會令蘿蔔糕口感變得太實淨。這天跟劉師傅一起做蘿蔔糕，他的方法實在是非常容易，只要準備好所有材料，不消半小時就可將糕炒好拿去蒸。及後我也回家試過用劉師傅的食譜，自己試做蘿蔔糕，確實比我以前用的方法更輕鬆，完全是零失敗！ 材料：（7吋圓形模一個） A) 炒蘿蔔 蘿蔔 600克 ／ 清水 113克／臘腸 、蝦米及瑤柱 各100克 B) 粉漿 粘米粉 124克 ／馬蹄粉 38克／鹽 6克／糖 23克／生油 11克／麻油10克／清水 233克 做法： 1）先將蘿蔔切成幼條及粗條；蝦米浸軟身；瑤柱浸軟身，撕成幼絲；臘腸切粒。 2）燒熱鑊，爆香臘腸及蝦米，將小部份的臘腸及蝦米盛起留作裝飾用； 3）加入蘿蔔絲炒，注入材料A的清水，以中火將蘿蔔煮至軟身。 4）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的清水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 5）慢慢加入粘米粉略為拌勻。 6）將鹽、糖、生油及麻油加入馬蹄粉漿中拌勻；最後加入瑤柱，記得預留小部份瑤柱作裝飾用。 7）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 8）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平，再將預留的瑤柱、臘腸粒及蝦米均勻灑在糕面上。 9）隔水大火蒸40分鐘。 10）蒸好後，將蘿蔔糕放涼，再放入雪櫃保存，切片煎香食用。 劉師傅貼士： 1）炒蘿蔔的時候，水的份量應維持是蘿蔔的一半，如果太多，應將多餘水份拿走，否則蒸出來的糕會太腍。 2）馬蹄粉要慢慢加入水拌勻成滑身，千萬不要一次過將水倒入，否則馬蹄粉漿會開成有很多粗粒。 3）將炒軟身的蘿蔔撞入粉漿後，拌勻的動作要快。 4）喜歡吃冬菇的，可將冬菇浸軟切粒，在炒臘腸的時候加入同炒。因冬菇是菌類，加入食物中後容易變酸，所以蘿蔔糕在做好後，應盡快吃完。 馬多多貼士： 學了這個食譜之後，自己也嘗試回家做了很多底糕。這個食譜真的容易到不得了，只要跟足食譜，留意劉師傅的貼士，真的貼近是零失敗的。不過我個人覺得蘿蔔可以一半刨絲，一半切粗條，這樣吃起來有口感之餘，蘿蔔味也很濃。還有我喜歡將瑤柱在爆香臘味及蝦米時加入一起炒，味道更香。
