自從寫了Blog、專欄後，多了機會跟酒店及餐廳的大廚們接觸，可謂「近廚得食」，從中在他們口中得到了很多入廚心得，每次跟他們面談，我也份外珍惜這些機會。 昨天來到香港君悅酒店（有關住房介紹：請按這裡），走進Grissini的廚房，在這裡吃過很多次飯，廚房則是第一次去。是次活動特別為母親節而設，跟其他幾位傳媒人，一同看著酒店內不同餐廳的大廚們做菜，絕對是一大樂事。大廚們做的菜，不少都是童年時媽媽親手做給他們的菜，又或是靈感來自媽媽的菜，再加以改良的。 陽光抱照的下午，酒店的行政總廚Marcus已為我們準們香檳，先來聊聊天，大家也為這次的烹飪活動感到興奮。 今次一共有八位極具份量的大廚參加，連行政總廚Marcus及兩位行政副總廚Marco及Raymond也有參加，還有港灣一號的主廚添哥、Teppanroom的主廚Robert、鹿悅的主廚Takeda-san、Steakhouse的主廚Patrick及Grissini的主廚Andrea，位位均是重量級人馬，他們也卸下制服，穿上他們最自然的服裝，煮出最有家庭味道的菜式。 在他們煮食的過程，我們也可以廚房裡自由行走，走到他們身旁看著他們顯身手、也能問問煮食問題從中偷師。港灣一號（有關食評：請按這裡）的李師傅， 大家對他相當敬重，都稱他為「添哥」，我也不客氣這樣叫他了。健談的他一邊準備菜式，邊對我們說：「小時候媽媽常做梅菜蒸魚給我吃，所以今日特別做出同樣的菜式，是我認為最『家常』的味道。」這次他用的已不是當年的鯇魚腩，改為用上矜貴的鱈魚柳，同時在魚柳下墊著荷葉，蒸煮時荷香燻進魚裡，是我在港灣一號其中一道很喜歡的菜式。 同時間看著中廚及西廚一左一右的做菜，很特別的情景呢～在等待蒸魚的同時，我跟添哥分享了前天我跟媽媽的對話。話說昨天晚上準備回家跟家人吃飯，媽媽前天特地打電話來問我想吃什麼，還說了一句：「你不會是又想吃梅菜蒸鯇魚吧？」沒錯，平常在高級酒店餐廳嚐盡美酒佳餚的我，回到家裡總想吃最簡單最家常的料理，「梅菜蒸鯇魚」我想沒有人不喜歡吧！ 簡單的一道梅菜蒸鱈魚不消十分鐘就做了出來，打開蒸籠的一刻，荷香撲鼻；鱈魚漂亮得可以一片片的夾開，真想要碗白飯！添哥說道做這道菜中的梅菜一定要處理得宜，用的要是梅菜芯，買了回來先將梅菜浸水兩次，繼而將梅菜如扭毛巾般扭乾，切碎後放在乾鑊上用細火慢慢炒乾，當中加入糖一起炒，放涼後再將梅菜置在魚柳上拿去蒸，這樣才好吃～ 來自德國的行政總廚Chef Marcus訴說原來他的媽媽是一個烹飪能手，童年時他最喜歡在花園遊走，在自家種植的菜蔬的花園摘下最時令的蔬菜，再進廚房裡跟媽媽一起做菜。這天他特別做了大肉丸，配最時令的菜蔬，用最簡單的方法去烹調，令大家也吃到食材的原味。 在煎煮巨型肉丸時，已聞到非常香噴噴，令人滿期待的。 肉丸中間放了很多洋蔥，吃上來不會很厚重的感覺，吃得蠻舒服的。最時令新鮮的蔬菜，是Chef Marcus認為最家常的美食，蔬菜毋須複雜的煮法，只需清炒，薯仔只用水煮，加鹽油調味，也夠好吃了。 同樣來自德國的行政副主廚Chef Marco（相關介紹：請按這裡），為人相當鬼馬，一邊煮食一邊跟大家說笑，很平易近人。 他特別帶來Koenigsberger Klopse，即肉丸酸豆醬，是非常地道的德國北部的菜式。他說道當地人最常煮這個菜來佐飯或薯仔吃，有點像我們中國人吃麻婆豆腐碟頭飯的感覺。德國人很喜歡這道菜，市面上還有罐頭賣。還沒來港工作時，他最喜歡在周末跟媽媽煮這道菜，一煮就一大鍋，吃得特別滋味，是一種難以形容的享受。 最傳統的肉丸酸豆醬是沒有加其他海鮮的，到現在若再做這道菜給媽媽吃，他會給她一點驚喜，在菜式中加入矜貴的食材，如今次他準備加入的小龍蝦～這天我也吃了一只小龍蝦，蝦肉軟嫩可口，甜美至極，那種鮮甜留在舌上實在是久久不散。 主理宴會部的Chef Marco對這樣的家常料理，賣相也一絲不苟！怎會想到他在短短的三十分鐘可以做出如此漂亮的擺盤，很有心思的！ Steakhouse的主廚Chef Patrick最善長處理肉類，看著他拿著一杯黑啤酒在我們面前出現，大家已在猜想他是否要煮黑啤酒燜牛肉。 Chef Patrick說這道菜最容易做，只需一個煲，將所有材料放進去煮就可以，以前在美國他的媽媽是經常煮這道菜給他吃的。我對他說看著他這道菜便想起紅酒燜牛肉，他說這個食譜用的都是便宜的牛肉，好像今次就用了牛肩肉，只加黑啤酒，完全不用下紅酒，煮出來的更有風味。 平時我在家做紅酒燜牛肉，每每都用上一兩小時，這天Chef Patrick只用了40分鐘就完成，牛肉非常入味，而且燜得很腍，是因為用了啤酒的關係吧！ 吃了這麼多肉類，鹿悅日本餐廳的主廚Takeda-san將春天最時令的日本蔬菜，用木魚湯烹調。四季分明的日本，日本人最會不時不吃，來自仙台的Takeda-san說，在他的童年時，父母最喜歡於初春走到山上，採摘不同的山野菜，回到家裡媽媽會在烹煮的過程將山野菜的苦澀味道除去，這是他最回味的味道。 這道春山菜煮物清新怡人，味道簡單，是吃完肉類後的舒心佳品。 另一位行政副總廚Raymond拿著香氣滿溢的紅酒糟，看到酒糟想起另一位大廚曾教我用紅酒糟加話梅燜豬手，味道清香出眾。這次Chef Raymond在紅酒糟裡加入薑粒及蒜蓉，再將酒糟鋪在新鮮生劏的龍蝦上。 簡單的煮法最能吃出龍蝦鮮味，鋪好紅酒糟在龍蝦上，Chef Raymond立即拿去隔水蒸。 蒸好後撒上蔥花，紅加綠的顏色，很好看～紅酒糟有益，有助消化及降膽固醇，吃起來是很清爽的感覺，配上彈牙的新鮮龍蝦，更能突顯龍蝦的鮮味。 Teppanroom（有關食評，請按這裡）的主廚Chef Robert，是北方人，看到他在包餃子，是意料之內呢，這是他家鄉美味～老實說，我很喜歡吃餃子，在外面吃到餃子皮厚餡少，令我非常卻步。相反地，Chef Robert包的餃子，皮薄餡多，邊見著他包就很想快點有得吃～ 這次他做的三鮮豬肉餃子，是他的媽媽最常做的，用新鮮的前肩肉剁餡，加入鮮蝦、香菇、鮮筍及韭菜。Chef Robert笑說他可以一次過吃40隻！ Chef Robert還說在北京很多專門包餃子的人，各人包餃子的形狀都不同，最漂亮的就是包出呈元寶形狀的餃子，這是最難的做到的。大家在他包餃時，也相當感興趣，我也不客氣去洗手學包了一隻，第一次包當然不太好看，我也不好意思把照片放出來了～後來Grissini的主廚Chef Andrea剛好在隔鄰做意大利麵，也忍不住落手試包餃子，他包出來的像極意大利雲吞Tortellini，好一個「中意合璧」。 Chef Robert做出來的三鮮豬肉餃子果真皮夠薄，也有咬勁，蘸一點陳醋及他自己調配的辣油，真的很好吃，甚有北京風味。明明吃得很飽的我，也吃了兩隻呢～ 每個意大利人都有一套從媽媽身上學回來做麵的方法，身為意大利人的Grissini主廚Chef Andrea也不例外。他說意大利人最重視在星期日跟家人的午餐，他們會在家煮一頓好的。昨天他做的肉醬意大利細寬麵，正是他和媽媽在星期日最常做的菜式，是一道給他最美好回憶的一道菜。 不用我說，新鮮即製的意大利麵條當然好吃，有口感之餘也因為用上意大利雞蛋的關係，令麵條呈更深的黃色，蛋香非常濃郁。Chef Andrea做的肉醬，令我回想起去年在羅馬吃到的風味呢～ 大廚們用了差不多一小時便將所有菜式弄好，大家也急不不待要開動呢。在五星級酒店的餐廳的廚房，站著吃菜還是第一次。 跟主廚們站著邊吃邊聊天，氣氛融洽，大家都放低了平常廚師及食客的身份。那一刻，突然有一個感覺，這才是真正的「Chef Table」！ 吃個飽飽，大家走出去拍張大合照，一次過吃到八位具份量的大廚煮的菜，這個機會實在寶貴。大家有否發覺，這家酒店的主廚們均相當有型好看呢？ 看完整篇，大家有否在盤算什麼的菜，最能令你回想起媽媽的味道呢？會在這個母親節煮頓好菜給她吃嗎？