【多多煮意】羊年在家第一煮－炸墨魚餅、柚子蜜糖雞翼、白酒煮蝴蝶蚌及蒜蓉粉絲蒸帶子「附食譜」
早前農曆新年放了幾天假，忙跟著家人去拜年，年初四終於可以休息一下，我時常說放假比工作還要累，這正是一個好例子。 年初四雖然沒有外出拜年，卻相約幾位朋友來家中「開壇作法」，我說的開壇是說「煮飯」。是的，很久沒有請朋友來我家吃飯，原因：工作忙，放假有時間寧願在家休息，弄點簡單的來吃。這天他們三人來我家，我卻煮了六道菜，還有湯有飯，連甜品也有準備，是近期的「大工程」。幸得家中添置不少好幫手，所以煮上來也不會太麻煩。 這晚的菜單，有紅酒炆牛尾、番茄湯、炸墨魚餅、柚子蜜糖雞翼、白酒煮蝴蝶蚌、蒜蓉粉絲蒸帶子及銀魚醬炒青菜。坦白說，一個人包辦買料洗切煮，真的不容易，也真的很累，但看見朋友吃得開心，辛苦也值得。有時要在家裡煮多幾道菜，最需要懂得分配時間，可以的話有一道菜是早一晚炆好，有一道菜是可以用餐當日下午先行準備，再想一兩道菜是蒸或焗，餘下的是即煮或炒，那麼在同一時間上菜，幾乎無難度的。 複雜的炆牛尾，又或是番茄湯，食譜不在這裡寫。跟大家分享幾個我覺得幾簡單又好味的菜式，下次要在家中宴客，也可省點時間做得到。先來柚子蜜糖焗雞翼吧！將雞翼用鹽、糖、生抽、白胡椒粉及麻油醃最少一小時，當然早一晚準備，醃過夜也可以。預熱焗爐180度，將雞翼置在焗盤上，先焗10分鐘，拿出來在雞翼面塗上柚子蜜，再放回爐焗十分鐘，即成。我用的是從日本買回來杉養蜂園的柚子蜜，味道清甜微酸，或者用韓國柚子蜜也可以。 炸墨魚餅看似複雜，其實可以好簡單。買現成的墨魚滑，放在大碗中，加點麻油及白胡椒粉拌勻，加入適量罐裝（已隔水）的粒粒粟米及芫茜，再次拌勻。打發一隻雞蛋置在碟上，另一隻碟放麵包糠，同時間加入適量的油在鑊中，煮至油滾，轉細火。將墨魚滑平均分好一件件，手中沽上油，拿起墨魚滑將其做成魚餅，底面塗上蛋漿，快手拿去沾上麵包糠，即時放進油鑊炸。我不喜歡用太多油，所以用的都是半煎炸的方法，一邊炸3分鐘，炸至金黃色，再轉炸另一邊約兩分鐘至金黃。炸好用吸油紙將魚餅吸乾身，需要的話將魚餅切半上檯，即成。 白酒煮蝴蝶蚌做法跟白酒煮蜆一樣，分別在蝴蝶蚌不用吐沙，買回來洗乾淨便可以煮。燒熱鑊，加欖油將蒜蓉爆香，加入蝴蝶蚌，倒適量白酒，份量大約是蓋過一半蝴蝶蚌，下少許鹽及黑椒，加蓋煮五分鐘。打開蓋，加入蕃莤炒勻，即成。 蒜蓉粉絲蒸扇貝是我的Favourite，常常都會買回家煮。正是因為常常都會煮，結果煮得越來越講究。我會將蒜蓉一大半拿去炸，做成炸蒜，跟少許生蒜加點糖及鹽拌勻，才將其放在扇貝上拿去蒜，這樣做既可保留蒜香，也不會吃到滿口蒜味。扇貝買回來先洗淨，我喜歡將扇貝肉用小刀起出來，將已浸軟身的粉絲放在底，再將扇貝及裙邊放在上面蒜，這樣做的話，扇貝的精華便會完整滲進粉絲，一點鮮味也不浪費，而且進食時也更方便。曾經有朋友問過，裙邊怎樣洗？方法很簡單，將裙邊在在小碗，加一點生粉，不停擦洗再用水沖洗，如是者重複兩至三次，這樣裙邊便會變白及乾淨。蒸好扇貝，記緊撒點蔥花，再加一點生抽及熟油，這樣吃起來才夠香啊！ 甜品時間，朋友帶來她自己做的芝士蛋糕，我也提早一晚準備好檸檬貝殼蛋糕的粉漿，吃完主菜，再將粉漿唧在蛋糕模，焗10分鐘便可吃到即焗的貝殼蛋糕，真的太美味。這個蛋糕下次才跟大家分享做法，是我在Le Port Parfume跟大廚學的！:)
