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【多多煮意食譜】賀年糕點系列：牛肝菌素蘿蔔糕「素食者適用」

2014-01-27

最近埋頭苦幹不停做「糕」，連blog也忽略了。很多朋友問為什麼今年我這麼起勁做蘿蔔糕，我說：「其實年年我都有親手做蘿蔔糕，只是你們沒留意而已。」 不過做了多年蘿蔔糕，也隨著素食的流行，加上家中的媽媽每逢初一十五都茹素，每年大年初一她只能眼看著我們吃蘿蔔糕，她極其量只能吃年糕或馬蹄糕，蘿蔔糕也沒她的份，所以今年有點新煮意，試做了素蘿蔔糕，還用上味道香濃的牛肝菌為清淡的素糕提味。食譜是我之前在天龍軒學到的，再作改良，畢竟做素糕是有點不同的，做過兩次就成功了。 材料： A)炒蘿蔔 白蘿蔔 600克 牛肝菌水 150克 牛肝菌 30片 冬菇 6隻 素蠔油 2湯匙 B) 粉漿 粘米粉 110克 馬蹄粉 30克 鹽 7克 糖 23克 生油 11克 麻油 10克 牛肝菌水 240克 準備工作： 1）將牛肝菌用清水浸軟身，渣乾水切粗條，浸牛肝菌水留來備用。 2）白蘿蔔去皮切粗條。（一半刨絲，一半切條也可。） 3）冬菇浸軟切粒備用。 做法： 1）燒熱鑊，下一湯匙油，爆香牛肝菌及冬菇，加少許材料A的牛肝菌水，及兩湯匙素蠔油兜亂。 2）加入蘿蔔條及餘下材料A的牛肝菌水，將蘿蔔煮至軟身。 3）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的牛肝菌水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 4）慢慢加入粘米粉略為拌勻，再將鹽、糖、生油、及麻油加入粉漿中拌勻。 5）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 6）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平。 7）隔水蒸35分鐘。蒸好後，放涼後放入雪櫃保存，切片煎香食用。  

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【多多煮意食譜】WOM專欄：星級蘿蔔糕食譜「香港米其林二星餐廳主廚教路！必學～」

2014-01-23

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 下星期就到農曆新年，最近媽媽問我，今年會否做蘿蔔糕。我反問她為什麼你不做？她說之前幾年試過做的蘿蔔糕，總之掌握不到下粘米粉的份量，最後做出來的糕，不是太硬就是太軟，總是失敗。其實我和她做糕的技巧，都是出自同一人，就是她的媽媽，我的外婆。老人家做糕一向都是憑經驗，他們下粉的份量，會隨著炒蘿蔔出多少水而定，簡單點來說，就是要「執生」。「執生」這回事，不是人人都懂，也不是人人都有豐富的做糕經驗，所以現在很多年輕的一輩，很少會自己在家做蘿蔔糕。 正因如此，特別拜訪了星級中菜廳＜天龍軒＞的主廚劉師傅，向他學習做蘿蔔糕的心得。經驗豐富的劉師傳，見到他準備了粘米粉之餘，還有馬蹄粉。平常做蘿蔔糕用粘米粉是不可或缺的，常見是加混合澄麵或粟粉增加口感。劉師傅說加入馬蹄粉的原因是令蘿蔔糕的口感軟腍中帶點韌性，用澄麵或粟粉有機會令蘿蔔糕口感變得太實淨。這天跟劉師傅一起做蘿蔔糕，他的方法實在是非常容易，只要準備好所有材料，不消半小時就可將糕炒好拿去蒸。及後我也回家試過用劉師傅的食譜，自己試做蘿蔔糕，確實比我以前用的方法更輕鬆，完全是零失敗！ 材料：（7吋圓形模一個） A) 炒蘿蔔 蘿蔔 600克 ／ 清水 113克／臘腸 、蝦米及瑤柱 各100克 B) 粉漿 粘米粉 124克 ／馬蹄粉 38克／鹽 6克／糖 23克／生油 11克／麻油10克／清水 233克 做法： 1）先將蘿蔔切成幼條及粗條；蝦米浸軟身；瑤柱浸軟身，撕成幼絲；臘腸切粒。 2）燒熱鑊，爆香臘腸及蝦米，將小部份的臘腸及蝦米盛起留作裝飾用； 3）加入蘿蔔絲炒，注入材料A的清水，以中火將蘿蔔煮至軟身。 4）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的清水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 5）慢慢加入粘米粉略為拌勻。 6）將鹽、糖、生油及麻油加入馬蹄粉漿中拌勻；最後加入瑤柱，記得預留小部份瑤柱作裝飾用。 7）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 8）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平，再將預留的瑤柱、臘腸粒及蝦米均勻灑在糕面上。 9）隔水大火蒸40分鐘。 10）蒸好後，將蘿蔔糕放涼，再放入雪櫃保存，切片煎香食用。 劉師傅貼士： 1）炒蘿蔔的時候，水的份量應維持是蘿蔔的一半，如果太多，應將多餘水份拿走，否則蒸出來的糕會太腍。 2）馬蹄粉要慢慢加入水拌勻成滑身，千萬不要一次過將水倒入，否則馬蹄粉漿會開成有很多粗粒。 3）將炒軟身的蘿蔔撞入粉漿後，拌勻的動作要快。 4）喜歡吃冬菇的，可將冬菇浸軟切粒，在炒臘腸的時候加入同炒。因冬菇是菌類，加入食物中後容易變酸，所以蘿蔔糕在做好後，應盡快吃完。 馬多多貼士： 學了這個食譜之後，自己也嘗試回家做了很多底糕。這個食譜真的容易到不得了，只要跟足食譜，留意劉師傅的貼士，真的貼近是零失敗的。不過我個人覺得蘿蔔可以一半刨絲，一半切粗條，這樣吃起來有口感之餘，蘿蔔味也很濃。還有我喜歡將瑤柱在爆香臘味及蝦米時加入一起炒，味道更香。

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＜欣圖軒＞酥皮奶黃月餅「香港米其林一星餐廳大廚教路！」

2013-08-30

過去兩年臨近中秋，我也有跟朋友到＜欣圖軒＞上月餅班，學做酥皮奶黃月餅。自從學過做這裡的奶黃月餅後，便愛上了這個好吃的奶黃月餅，連身邊朋友仔被我感染，放棄了全城最難搶的嘉麟樓月餅，轉投到欣圖軒訂餅，原因是以酒店級數的奶黃月餅，欣圖軒的絕不失禮，他們利用平常用作做牛角酥的法國靚牛油來做月餅的酥皮，難怪吃起來特別富油香，而奶黃也非常幼滑！ 也因為之前寫過一篇關於我到欣圖軒學做月餅的博文（詳情按此），大家也紛紛留言說來要食譜。好吧～徇眾要求，特別找回食譜出來，分享給大家，希望大家有個愉快的中秋節啦～做完月餅，不忘也來我的Facebook專頁分享一下你的成果吧！ 奶黃月餅餡 （約60個月餅份量） 材料： 砂糖 900克 雞蛋 600克 低筋麵粉 200克 吉士粉 200克 淡奶 385毫升 椰汁 400毫升 牛油 480克 熟咸蛋黃 30隻 做法： 將雞蛋跟砂糖及牛油搓勻，再加入低筋麵粉及吉士粉一起攪拌，最後慢慢加入淡奶及椰汁拌勻。用盆盛起奶黃漿，大火蒸45分鐘，取出後放涼，加入熟咸蛋黃搓勻即成。 酥皮月餅皮 材料： 雞蛋 2隻 牛油 300克 砂糖 120克 低筋麵粉 700克 吉士粉 40克 淡奶 96毫升 雲尼拿香油 少許 做法： 先將雞蛋、砂糖及牛油搓勻。加入低筋麵粉及吉士粉一起再搓。最後加入淡奶及雲尼拿香油一起搓勻即成。 月餅做法 1）先將月餅皮麵糰搓揉再按平，中間放入奶黃餡料。用月餅皮將餡料全個包住，再放入月餅模壓出花紋。 2）預熱焗爐至250度，將月餅放入焗爐焗10分鐘。 3）將月餅取出，掃一層蛋漿在面，再將月餅放入焗爐焗3分鐘，取出放涼後即成。 老實說，假如你看到這裡，應會覺得很空泛，好像還是不太知道應該怎樣去包月餅。我會建議你看看我之前寫的博文，裡面有我上課時拍的影片，希望可以幫到大家更易明白。當然，看完影片還是不太明白，又想做出好吃的月餅，實在很建議大家去欣圖軒上課，我可是真心白銀付了學費去上課才學懂及拿到這份食譜的～

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【多多煮意】Cooking with Miele is FUN!

2013-08-20

這個星期來了加拿大的溫哥華，是我第一次來，這裡真是一個很漂亮的地方，難怪身邊很多朋友都說，將來退休養老，都想要回到這裡。旅遊分享遲一點回到香港才慢慢寫，今次想寫的是在出發到溫哥華前，跟朋友去了Miele的Private Lounge試他們的Built-in蒸爐。心水清的讀友們都知道我在家裡用的Puresteam 都是Miele送給我的，但這篇不是什麼鱔稿，也沒有收錢寫稿，只是單純地喜歡Miele的產品，跟愛吃也愛煮的朋友，來了一個小Gathering去試試Built-in的蒸爐跟我家的Puresteam有什麼分別。 這次的Cooking party，簡單得來，也很認真，我負責煮的菜式，其中一個很費時間，就是冬瓜盅。要做一個好吃的冬瓜盅，當然要先煮好湯底。這天我們在街市買到的只是冰鮮雞，回去先去皮汆水。在深鍋加入清水，水位剛蓋過雞就好，再加點薑、圓肉、金華火腿及瑤柱，放入蒸爐燉兩個半小時，就有清甜的雞湯底。（當然想湯底再好一點，加一些瘦肉去燉湯也可以的。） 在燉湯的時候，將冬瓜洗淨，也將中間的籽也去掉，然後再掏空中間的部份，當然冬瓜肉要留下備用。喜歡的話，也可將冬瓜的邊緣雕個花，看起來更美。冬瓜處理好後，在冬瓜的外層包上保鮮紙，這樣可避免冬瓜在蒸燉的過程中，冬瓜皮變軟而倒下來。包好保鮮紙後放在深鍋中，入蒸爐蒸約30分鐘。蒸第一次冬瓜後，加一半雞湯進冬瓜，再蒸一小時。 蒸冬瓜時，就是準備配料的時候。這天準備了瘦肉、冬瓜蓉、草菇、帶子、海蝦、冬菇及蓮子，海蝦買回來後，先去殼挑腸，蝦頭留來備用。 在第二次蒸冬瓜的時候，將雞湯注入小鍋煮滾，先加入蝦頭滾10分鐘，令湯式更鮮甜。最後將所有材料（除了帶子及蝦肉）加入煮10分鐘，最後才加入帶子及蝦肉滾3分鐘，熄火。最最後的步驟，就是將這個清甜的湯連湯料一併倒入已蒸了兩次的冬瓜裡，再蒸15分鐘，即成。 其實冬瓜盅是不可缺少夜香花的，但這天實在買不到，唯有加入少許露荀來加點綠色來點綴一下。不過味道也真的很不錯，尤其是花了這麼多時候去煮，特別好吃。 做冬瓜盅的過程太需時，無謂讓大家餓著肚，要煮得快的，當然是海鮮，蒜蓉蒸帶子是十個說起十個都說愛吃的。 之前也有在這裡分享過蒸帶子的食譜，其實很簡單。將帶子洗淨，拿三分二的蒜蓉去炸成金蒜，粉絲浸軟，將所有材料放在帶子上，入蒸爐5分鐘就弄好。拿出來後，贊上滾油、生抽及蔥花，趁熱吃～ 事後我將這天煮帶子的照片給城中的米芝蓮大廚看，他教了我另一個方法做這個帶子，等我遲點回來做一次，再分享秘訣給大家，他說跟他的方法做，會更好吃呢～ 在Miele Private Lounge煮了一整天，體驗了Built-in蒸爐的威力，真的很厲害。首先Built-in的蒸爐比我的Puresteam體積大，可同時蒸煮不同的食物。燉湯兩個半小時，真的完全不用加水箱的水，不用費神在加水方面，燉出來的湯絕對是原汁原味，讚！做冬瓜盅這類型繁複的菜式尤其方便，最少不用看火！

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【多多煮意食譜】WOM專欄：星級大廚教室－上海醬蘿蔔及口袋豆腐「海景軒大廚教路！必學～」

2013-07-26

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 最近流行Green Monday，意思指每星期一吃素，讓身體在周末大魚大肉過後排一排毒，重新調節身心，令每週有個好開始，同時也能減低碳排放。隨著這個健康的飲食文化流行，令身邊朋友愛上素食，很多時候我們外出用餐都會多點了素菜菜式。 記得早在一月的時候，到過其中一家我常光顧的中菜廳 － ＜海景軒＞，那次他們正在做素菜推廣，跟朋友點了幾款來試試，無論賣相及味道均相當出色，真想不到在傳統的中餐廳也能吃到這麼美味的素菜。 今次特別再訪＜海景軒＞找大廚梁輝雄師傅教路分享兩款拿手素菜，向他學習如何做出充滿上海風味的醬蘿蔔及賣相精緻的口袋豆腐。這天跟他學師後，兩道菜式並不難做，只是要花時間及心機，製作過程是簡單得在家裡也可以做得到，大家不妨試試啊！ 上海醬蘿蔔 材料：白蘿蔔1條／鹽 醃料：白米醋8兩／生抽8兩／糖12兩／指天椒4－6隻／蒜頭8－10粒 做法： 1）先將白米醋及糖煮滾至溶，熄火後加入指天椒及蒜頭，待醃料放涼後加入生抽。 （小貼士：若在米醋過熱時加入生抽，會令生抽味道流失。） 2）將白蘿蔔洗淨去皮，切件。 （小貼士：蘿蔔切成狗爪狀，可令蘿蔔在醃時更易入味。） 3）加入鹽將白蘿蔔醃大約半小時，務求將蘿蔔醃至出水。（1斤蘿蔔約用3兩鹽） 4）將蘿蔔啤水1個半小時，或用水浸2小時，然後隔水約1個半小時。 （小貼士：啤水意思指用水不停沖，此舉可將蘿蔔水份沖透，令其口感更爽脆。若不想啤水，可將蘿蔔置在水中浸2小時。） 5）將醃料跟蘿蔔混合，用碟壓在蘿蔔上，醃大約12小時。 6）浸好的蘿蔔，會變得深色。於進食前加入麻油，味道更佳。 口袋豆腐 材料：布包豆腐2件／雲耳／本菇／姬松茸／羊肚菌／牛肝菌／馬蹄／紅蘿蔔／蘑菇／薑米1茶匙／小唐菜4件／紅蘿蔔少許 什菌調味料：蠔油、糖各1湯匙／胡椒粉、麻油、老抽少許／生抽1.5茶匙／生粉獻1.5茶匙 汁料：上湯半杯／蠔油2/3湯匙／糖1/3茶匙／老抽少許／生粉獻1茶匙 做法： 1）紅蘿蔔洗淨去皮，刨幼絲，浸在水中令其變軟身。 2）布包豆腐開半，放進滾油以慢火炸約5分鐘，待豆腐炸至浮起及變金黃色，拿起隔油，隨即放進冰水浸約半小時至軟身。將豆腐隔水，並用廚房紙將豆腐表面水份吸乾。 3）將雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇切粒；燒熱鑊，爆香薑米，加入雲耳、本菇、姬松茸、羊肚菌、牛肝菌、馬蹄、紅蘿蔔及蘑菇炒至軟身，落調味料兜亂，最後勾生粉茨，起鑊將什菌放涼，備用。 4）將已放涼的豆腐切口，用餐刀掏空中間豆腐。 5）將已放涼的什菌釀入豆腐口袋裡，約7成滿。 6）用已浸軟身的紅蘿蔔絲綁好豆腐口袋，隔水大火蒸5分鐘。 7）小唐菜切去菜葉，將莖部切成花狀，落滾水灼3分鐘。隔水後，放在碟上裝飾。 8）開鑊將汁料煮起，最後勾生粉茨，倒在口袋豆腐上即成。

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鎮江排骨[食譜]

2013-06-22

上個月母親節，一天之內一個人弄了南乳豬手及紅酒炆牛肉回家跟家人品嚐。我這個人，一不做，二不休，煮開有條癮，轉個頭第二天又在家煮了鎮江排骨給自己吃！拍了照片，放在Facebook Page後，大家都說要食譜。好吧～既然做了好吃的，一於跟大家分享！   材料： 一字排骨 12件 薑 3片 蒜頭 4粒 （拍扁） 乾蔥 2粒 （切碎） 八角 1隻 醃料： 生抽 2湯匙 紹油 2湯匙 糖 1茶匙 鎮江醋汁： 鎮江醋 225ml 水 1杯半 生抽 3茶匙 糖 7湯匙半 做法： 1）一字排骨洗淨，抹乾表面水份，用醃料醃半小時。 2）燒熱鑊，放3湯匙油，以中火將一字排煎至表面金黃色，拿起抹乾表面油份備用。 3）再燒熱鑊，爆香薑片、蒜頭及乾蔥碎，將預先已混合的鎮江汁加入，煮至滾。 4）將一字排及八角加入，轉細火炆大約1個半小時。 5）最後轉大火煮至收汁，即成。  

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30分鐘·煮兩餸一飯 － 土魷蒸肉餅、蒸飯及蒸菜心[食譜]

2013-06-16

最近跟新認識的朋友聚會多了，大家跟我聊的話題也離不開「食」，原來身邊很多朋友都對煮食有興趣，但經常覺得煮食很費時，更有人覺得麻煩。但大家又矛盾得覺得常常外出吃飯，吃太多味精，對身體沒益，這時又覺得應該要在家多煮食。 大家一至五要做工，下班回家都7時多，要做飯真的有點難度。買到餸，洗洗切切連煮好，動軏最少都要一小時，想起已經不想煮吧？相信有看這裡的讀友都知道，我家裡自從增添了一部Miele Puresteam蒸爐後，簡直為我在煮食上帶來無比的方便，為什麼？最大原因是蒸爐除了在鎖水方面做得很好，能將食物裡面的水份鎖緊及避免營養流失；另一方面是可同一時間烹調幾款蒸餸，真的方便到不得了。 某天晚上本來約了朋友C晚飯，大家還在公司時，想來想去都想不到去那家餐廳吃，突然即興說不如去我家做簡單家常便飯吃，就算這樣，放工後買了免治豬肉及菜心，回家煮簡單兩餸飯！ （特別說明一下，這篇絕不是PR稿，絕對是真心分享及推介。） 首先，我家裡有乾土魷存貨，回到家立即用熱水將土魷浸軟切粒，同時間將免治豬肉調味及將菜心洗乾淨。10分鐘後，將土魷跟豬肉拌勻放在碟上。先將白米混合適當水份置在碗中，放進蒸爐蒸20分鐘。8分鐘後，再放入土魷肉餅，再隔10分鐘，將菜心放進蒸2分鐘。蒸爐響起，這時已有兩餸飯吃，太方便了吧！ 土魷蒸肉餅 材料： 免治豬肉 500克 土魷 2隻 醃料： 生粉及糖 各1茶匙 鹽 半茶匙 生抽 2茶匙 麻油及胡椒粉  少許 生油 半茶匙 水 2湯匙 做法： 1）免治豬肉用醃料醃10分鐘；用熱水將土魷浸軟切粒，放進免治豬肉混合。 2）將免治豬肉平均置在碟中，放進蒸爐以100度蒸12分鐘，取出即成。 蒸白米飯 將1杯白米飯洗淨，置在碗中，注入3/4杯水。放進蒸爐以100度蒸20分鐘，即成。 蒸菜心 先將菜心洗淨，置在碟中，放進蒸爐以100度蒸2分鐘，取出贊上適量的生抽及麻油，即成。 Remarks: 如有多一點時間，可將豬肉醃長一點時間，味道更佳。 可嘗試在做飯前一晚，先將豬肉醃好，並加入土魷粒混合。這樣的話，到第二天晚上，在煮前一刻拿出來直接放進蒸爐，更省時間。

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蒜蓉蒸扇貝[食譜]

2013-06-09

自從有了Miele Puresteam蒸爐，的確是做多了「蒸餸」。要說到可以蒸的菜，海鮮是最常見的。每次去吃海鮮，大家是否都是必點蒜蓉蒸扇貝呢？粉絲混著蒜蓉及扇貝汁跟豉油吃，真的是簡單又美味！ 其實要蒸海鮮，在家自己做最化算，平常在菜市場買扇貝，幾十元就有很多隻，加幾元粉絲及蒜頭，絕對是可以吃扇貝都吃到飽。很多人以為在家做蒜蓉蒸扇貝，只要放生蒜在扇貝上就可以，其實最好吃的做法，要一半生蒜加一半炸蒜，再加點調味，這樣的做法最美味！ 材料： 扇貝 6隻 蒜頭 1個 粉絲 1小包 蔥花 適量 做法： 1）先將扇貝洗乾淨，放在碟上備用。 2）蒜頭洗淨去皮，再剁成蓉。 3）將粉絲用滾水浸軟，隔水切段，平均地放在扇貝上。 4）燒熱鑊，下4湯匙油，將一半的蒜蓉以中火炸至金黃，中途加入1/4茶匙鹽及糖調味，隔去油份。 5）將炸蒜跟生蒜混合，平均放在粉絲及扇貝上。 6）放入蒸爐，以100度蒸5分鐘。（沒有蒸爐的，可用鑊隔水大火蒸同樣的時間。） 7）最後在已蒸好的扇貝撒上蔥花，贊上適量的熟油及生抽，即成。