Category: 食譜

— 食譜, 食譜：中式湯水 —

番茄薯仔魚湯[食譜]

2012-04-30

我喜歡吃番茄，所有番茄的湯，我都喜歡喝。 最喜歡還是中式的番茄薯仔魚湯，每次回媽媽家吃飯，她會問我想喝什麼湯，我大都是說要喝這個。她每次都會買很多小的魚，將整個湯煲到奶白色，喝的時候，又滑又甜，沒有半點魚腥味，超正！ 最近工作較忙，抽不到時間回媽媽家吃飯，要喝湯，當然就得自己煲。講真，這個湯，非常普通，我想很多人都懂得煲這個湯。不過我覺得就算是多普通的湯，在每個人心目中，也有屬於自己的口味，當然我也有！今次在這裡跟大家分享一下我自家最愛的番茄薯仔魚湯食譜，交流一下吧！ 材料：（四人份） 番茄 4個（選比較大及熟的那些） 薯仔 2個 粟米 2條 瘦肉 200克 大眼雞魚 2條 （買魚時，記得不要打鱗） 薑 4片 水 做法： 1）將番茄、薯仔及粟米洗淨，切件。 2）瘦肉洗淨，切件，出水。 3）大眼雞魚洗淨，用廚房紙吸乾魚表面的水。 4）燒熱鑊，下兩湯匙油，爆香薑片，將大眼雞魚兩面煎至金黃色，加一碗水煮兩分鐘，熄火。將大眼雞魚放進魚袋，魚湯留來備用。 5）煮滾一大鍋水，將所有材料（番茄、薯仔、粟米、已出水的瘦肉、已煎好的大眼雞魚及魚湯）放進煲裡，以中至慢火煲約兩小時，最後加鹽調味，即成。 備註： 如不喜歡飲魚湯，可以排骨代替。將排骨洗淨出水，就可放進去煲。

— 食譜, 食譜：大廚示範 —

Fresh Pasta Workshop @Linguini Fini

2012-03-07

昨天跟大家分享了在Linguini Fini學做辣肉腸的Experience（可按這裡參考），也預告了今天會分享總廚Vinny親自教做這店最有名的Pasta。 沒錯～這店主打的是意粉，其他前菜及Main Dishes都是其次，每次我跟打算去Linguini Fini用餐的朋友都說，一定要吃Pasta！ 其實以前在英國讀書，比現在有更多空閒的時間，也有試過自己在家做新鮮的Pasta，不過就是嫌麻煩，最後還是買現成的Pasta就算。今次看過Vinny的示範，實在令我有衝動買材料回家自己再做Pasta呢！ 先將麵粉倒在檯上，中間掏一個洞，分別將全蛋、蛋白、少許鹽及橄欖油倒在中間的洞裡。 再用叉將蛋慢慢打散， 然後再跟麵粉慢慢拌勻。這個步驟一定要有心機，這天單看Vinny示範，他都mix了約8分鐘。 將麵粉及蛋Mix好後，再轉用手搓麵糰15分鐘。 搓好的麵糰要放進雪櫃一會，拿出來後要放大約15分鐘，才可以用麵粉棍搓開，放入Pasta機卷平至薄薄的一片。 過Pasta機也要過很多次，直到變得薄得像紙般才行。 確保夠薄便可以切開想要的形狀，這天我們做了Fazzoletti及Fettucine。做Fazzoletti的話，切成4″ x 4″的正方形即可。 要做Fettucine的話，就要再過Pasta機，將pasta sheet切成條狀了。 Linguini Fini 地址：中環皇后大道中139號L Place地下 網址：www.linguinifini.com

— 食譜, 食譜：大廚示範 —

辣肉腸教室@Linguini Fini

2012-03-06

如果大家經常有看我的微博 / Twitter / Facebook Fanpage，應該有留意到我經常會去位於中環L Place的Linguini Fini開餐，Lunch也好，Dinner又好，簡單一句：我就是一個常客囉，已經去了31次了！ 先來一個利益申報，雖然我跟這裡的公關大員相熟，但也不是因為他，我才會這樣的「硬賣」。常去是原因是真心覺得食物OK，由這店去年六月尾試業時吃過一次，直到現在餐廳的範圍擴大多一倍，食物雖然時好時不好，但最少吃得出廚師對食物的用心，而且會聆聽食客的意見從而改進，這些都是在香港很難得的了。 大家會問，你去過31次Linguini Fini，有沒有什麼菜式是特別推介的？那當然有喔！這店的自家製辣肉腸簡單我和朋友們瘋狂，記得有一次我們一口氣order了六客這個肉腸（幾豪氣！），上檯時場面真係幾狀觀。 早幾日應公關大員的邀請，出席了他們在餐廳辦的辣肉腸Cooking Class，由他們的總廚Vinny Lauria親自解說辣肉腸好吃的秘密，而我們也有機會跟Vinny一起實習造辣肉腸，絕對是機會難逢。 先將豬肉及肥豬膏混在一起，比例大約是70/30，然後就是要加醃料的時候。醃料合共由9種香料混合而成，難怪這個辣肉腸吃起來味道有多種層次，不是死辣的一款吧！九種香料包括有乾辣椒片、茴香籽、Sweet Paprika、Ground Coriander Seed、糖、黑胡椒碎、Kosher Salt、Dried Oregano及蒜蓉，將所有香料跟豬肉混在一起，放進冰櫃大約一小時，這樣能醃肉醃得更入味。 將豬肉從冰櫃拿出，將豬肉件放進碎肉機攪碎。 已攪碎的肉，再用人手將香料跟碎肉拌勻約五分鐘。 再用保鮮紙將肉包好，再放12小時。（沒寫錯，是12小時！估不到吃到的肉腸，要經這麼長時間醃製！） 然後就到用來包香腸的皮，是豬腸皮來的。這些豬腸皮都要特別訂回來的，還要用鹽醃豬腸，這樣能洗乾淨豬腸。 用盬醃完還未夠，還要將它太在水喉，開水沖洗約15分鐘才算完全洗淨。 將已洗淨的豬腸皮套進做香腸機器的鋼管上～這個步驟要小心，太大力的話，會將薄薄的豬腸皮弄穿，灌入豬肉碎時會有爆腸的機會。我試做這個步驟時，真的驚險百出，在旁的朋友不斷笑，又不知怎的豬腸皮不肯被套在鋼管上，很尷尬呢～ 另一邊箱，由另一位朋友Brian幫手將已醃好的豬肉碎放進香腸機裡。 最後，我們兩個一個成功將肉碎放進機器，我又將豬腸皮完全套上鋼管！哈哈！ 現在來到最好玩，但又要最小心的一個步驟。要慢慢將豬肉灌進豬腸皮裡。 已灌好的香腸，放在檯上待一會，再要細心檢查香腸有沒有氣孔。 有氣孔的話，用針輕輕刺穿氣孔。 剌穿氣孔，在將香腸掛起就大功告成！ 完成好的辣肉腸，我們每人都可以拿走兩條回家煮熟來吃。Vinny教路開焗爐180度，焗12分鐘左右就可以吃。這天我將拿回家的肉腸，全都焗熟來吃，味道果然跟在Linguini Fini吃的一樣，不過缺少了在餐廳裡吃時伴在辣肉腸旁的芥醬，味道就是差一點點。 另一條辣肉腸在焗好後，我將它切粒拿去做辣肉腸蛋炒飯，加入少許豆豉炸蒜一起炒，都幾好吃，幾款材料都很夾！ 其實這天除了學整辣肉腸，還有學到做新鮮的Pasta，留待明天再跟大家分享！ Linguini Fini 地址：中環皇后大道中139號L Place地下 網址：www.linguinifini.com

— 食譜, 食譜：中式, 食譜：家常小炒 —

露荀炒雞柳[食譜]

2012-02-27

記得在過新年前，我還在說要減肥，要吃少一點，怎知轉個頭就飛了一轉上海，也是不停的吃吃吃，好像沒有停過似的。下個月又會再飛，真不知我到時又會吃成什麼的一個樣子？！ 為了不想再胖下去，最近盡可能都不為自己安排什麼飯局，很多試菜的都推掉了，只選了部份的出席，就是想吃少一點。不外出用餐時，還是自己煮食，最能控制自己吃什麼。 這天晚上，突然很想吃露荀，於是就跑去買了一包，跟雞柳肉一起炒，加了點麵豉醬，就成了我的晚餐。色彩繽紛，有肉也有蔬菜，也算不錯喔！ 材料：（2人份） 露荀 5條 紅燈籠椒 1個 雞脾肉 1件 乾蔥 1粒 蒜頭 2粒 麵豉醬 1茶匙 雞肉醃料： 生粉 1茶匙 糖 1茶匙 豉油2茶匙 水 1湯匙 麻油、鹽及白胡椒粉 少許 準備工作： 1）先將雞脾肉洗淨，用廚房紙將雞脾肉的水份吸乾，切成將0.5厘米的條狀，再用醃料醃大約15分鐘。 2）露荀洗淨，鈄切。燒一鍋水，將露荀灼3分鐘，隔水備用。 3）紅燈籠椒洗淨，切丁狀。 4）乾蔥及蒜頭洗淨，切碎。 做法： 1）燒熱鑊，落1湯匙油將乾蔥及蒜蓉爆香，轉中火再加入麵豉醬兜勻。 2）加入雞脾肉（連醃料），炒至半熟。 3）將紅燈籠椒及已灼過的露荀加入兜亂，加一湯匙水，加蓋煮3分鐘，即成。  不用半小時，一個好吃又好看的菜式，就煮好了！這個食譜，如果不想用雞肉，可考慮用鮮魷喔！如果是吃素的，露荀可多放一點，燈籠椒也可加多兩款顏色的一起炒，也很惹味的！

— 每天逸事, 食譜 —

日式五目飯[食譜]

2012-02-24

剛從上海回來幾天，這次旅程雖然半公半私。工作的時候，會議接會議，都幾疲累。 會議過後，是私人的時間，出去見見朋友，去吃好的，很滿足。今次旅程，遇到的，全都是好人，還認識了一些新朋友。當中的亮點是碰上了十年沒見的朋友，真心覺得，緣妙不可言。 好了！今次上海之旅的博文，要慢慢才可Update上這裡。沒辦法，每次出Trip後，工作一定比平常多，加上自己本身稿債堆積如山。 因為在上海吃多了，回到香港，又要實行Detox大計。有看這裡的都知，我怎能夠Detox，幾乎每個晚上都有朋友飯局、有餐廳/酒店試菜，我只求不要繼續胖下去，已算行運。 早幾晚難得沒有飯聚，決定留在家裡自己做飯。決定做飯的一刻，走到Citysuper打算看看，買什麼回家煮。邊逛著想起，家裡那個價值$8800的電飯煲，大家還記得之前我在這裡寫過嗎？（前文可按這裡看看）我這個「飯桶」，想起既然做簡單晚餐，不如買一包做五目飯的材料包（裡面有調味料，還有蔬菜材料），回家做一鍋好了。五目飯裡面，有不同蔬菜在裡面，吃起來其實也相當豐富喔！ 要做這個五目飯，除了有一盒現成材料以外，當然不少得米飯。（好像很廢話！哈哈！）我用的是新澙米飯，洗米的時候，我習慣用洗米轉用的盆子洗。（在大部份的十蚊店都有得賣～）這個方法是我在英國讀書的時候，住Hall的一年，有一位日本同學教我的。她說這樣洗米，可均勻把每粒米飯都洗得乾淨，而且隔水的時候，用這個專用的盆子，能避免隔水時倒走了米飯。 將洗完的米飯，放進電飯煲裡。（做這個五目飯，要用3杯米飯）由於我用的是日本米，加水也要加到「3」的刻度，然後再將五目飯材料中的「だし」，即時煮飯的木魚汁也一併倒入。 加入だし後，跟清水拌勻，再加入「具」，即是五目飯的材料。 要注意，將材料倒進後，只需輕輕將材料拌兩下，務求將材料均勻地鋪滿整個飯面，就好了。 然後蓋上飯煲蓋，利用電飯煲上的Japan White的Mixed程式去煮這個五目飯，需時大約一小時。 煮好的飯，要立即打開蓋，將材料跟飯拌勻，即成！ 用三菱這個蒸氣LESS電飯煲做這個五目飯，比用傳統的電飯煲不同。不同在，用傳統電飯煲做這個飯，要在飯煮好前十分鐘才將材料加在飯面，如果一個不留神，忘記了時間，整個飯也變得不好吃，更有機會Over-Cooked呢～用了蒸氣LESS電飯煲做的五目飯，跟煮普通白米一樣，飯粒帶光澤，每粒都彈牙，特別好吃呢～ 這天晚上，我只做了這個五目飯，再燙了少許西蘭花就成了我的晚餐了。還有一提，如果五目飯做好後吃不完，可以將它放進密封盒子，保存在雪櫃兩天也沒有問題的。  

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Chocolate Chip Cookies [食譜]

2012-02-14

之前分享過三款都是自家煮晚餐的精選，甜的當然不能少。記得上年教過大家整Chocolate Truffles及朱古力法式小蛋糕,今回教大家做朱古力曲奇，我想這個算是最易整的甜點，也是最基本的吧！大家可選擇將這個當成飯後甜品，又或是將曲奇包裝得漂亮的，送給另一半也很好看呀！ 材料： 無鹽牛油 80克 低筋麵粉 170克 雞蛋1隻 入爐用朱古力粒  100克 幼砂糖 30克 金黃幼砂糖 30克 Rum酒 半茶匙 鹽 少許 準備工作： 1）牛油置室溫放軟，備用；（用手指按下牛油，是軟就可以了。） 2）雞蛋置室溫； 3）麵粉過篩備用； 4）幼砂糖及金黃幼砂糖混合在一起，備用； 5）預熱焗爐170度。 做法： 1）將已放軟的牛油，用打蛋器跟砂糖打至cream狀。 2）分兩次加入雞蛋及Rum酒，用打蛋器以最慢速跟牛油混合在一起。 3）分兩次加入已過篩的麵粉拌勻成麵糰。 4）將入爐用朱古力粒加入麵糰拌勻。 5）將麵糊分成小份，用手壓平放在焗盤上。 6）以170度爐火焗15至20分鐘，出爐後待曲奇放涼即成。 Remarks： 喜歡曲奇脆一點，可焗20至25分鐘，如果焗15分鐘，曲奇是帶點濕潤的感覺的。

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情人節Special：白汁青口意粉[食譜]

2012-02-12

我本身很喜歡吃青口，以前去法國旅行，最愛就是成pot青口叫來吃個痛快，吃完每次都超滿足。 回到香港，我也喜歡煮青口，以前試過白酒煮青口，番茄白草青口也煮過，白汁煮反而不常做，原因覺得白汁感覺較膩～ 這次在city’super的superlife culture club跟Charmaine學完整鵝肝、牛排後，她還教了一道常常在餐廳會吃到的白汁青口意粉，為這個情人節大餐作second main dish。不要以為煮青口很難，其實是極之容易，再一次是十分鐘內可完成的一道菜。 材料有青口（這次我們用的是紐西蘭的青口），意粉，洋蔥碎，蒜蓉，煙燻海鹽，黑胡椒，橄欖油，淡忌廉。 那天我們用的是新鮮的扁意粉，買回來後，只需放在滾水灼大約一分鐘就可以撈起隔水備用。如果是用乾意粉，依然包裝上煮熟也可。 做法先將煎Pan加入橄欖油燒熱，將洋蔥碎及蒜蓉炒香，加入青口炒一粉，再倒入上湯及淡忌廉，煮至青口完全開蓋。 這次用的紐西蘭青口的蓋比較厚，所以較難煮熟，要蓋上鍚紙來煮一會才能將青口煮至熟透。 煮一兩分鐘，青口完全開蓋，那些還不開蓋的就要掉走，代表青口本身已壞，不能食用。最後加入已煮熟的意粉兜勻，以鹽及黑胡椒調味，即成。 這個是我們看完示範後做的，好看嗎？

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情人節Special：煎牛排配蘑菇汁[食譜]

2012-02-11

昨天分享的香煎鵝肝，作為頭盤絕對是不錯的一個選擇，好吃又得體。既然頭盤已經分享過，現在到主菜啦！ 那天我們在海港城跟city’super的行政總廚Charmaine學的第二道菜，就是在情人節大餐不會缺少的牛排，這次還配上了蘑菇汁。雖然步驟多，但做法都算簡單，都是在十分鐘內可完成的一道菜呢～ 材料有安格斯牛排，煙燻海鹽，黑胡椒，蒜蓉，洋蔥碎，野生菌類，白蘑菇，上湯，牛奶，麵粉，無鹽牛油及初搾橄欖油。 先將煙燻海鹽撤在其中一面的牛排上～ Charmaine教路用回之前煎鵝肝的油，用來煎牛排，令牛排多一份鵝肝油香。這個時候，燒熱煎過鵝肝的煎Pan（如沒有，可用初搾橄欖油化替），先煎已撒上鹽的一邊，同時間再在牛排的另一邊撒上煙燻海鹽及黑胡椒，然後再煎另一邊，煎好後可上碟。牛排煎多久，則視乎要吃幾多成熟，及牛排有多厚來定，這天我每一邊煎了一分半至兩分鐘，是七成熟的。 煮蘑菇汁的方法也不難，先將剛才煎牛排的煎Pan燒熱，先將洋蔥爆香，再加入已切丁的蘑菇及已浸軟的野生菌類，倒入上湯及牛奶，將材料炒至軟身。當材料都變軟身才加入蒜蓉（Charmaine說這個時候才加入蒜蓉，醬汁的蒜味會更突出），最後加入適量麵粉將醬汁煮至稠身，加鹽及黑胡椒調味即可上碟～