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【多多煮意食譜】賀年糕點系列：牛肝菌素蘿蔔糕「素食者適用」

2014-01-27

最近埋頭苦幹不停做「糕」，連blog也忽略了。很多朋友問為什麼今年我這麼起勁做蘿蔔糕，我說：「其實年年我都有親手做蘿蔔糕，只是你們沒留意而已。」 不過做了多年蘿蔔糕，也隨著素食的流行，加上家中的媽媽每逢初一十五都茹素，每年大年初一她只能眼看著我們吃蘿蔔糕，她極其量只能吃年糕或馬蹄糕，蘿蔔糕也沒她的份，所以今年有點新煮意，試做了素蘿蔔糕，還用上味道香濃的牛肝菌為清淡的素糕提味。食譜是我之前在天龍軒學到的，再作改良，畢竟做素糕是有點不同的，做過兩次就成功了。 材料： A)炒蘿蔔 白蘿蔔 600克 牛肝菌水 150克 牛肝菌 30片 冬菇 6隻 素蠔油 2湯匙 B) 粉漿 粘米粉 110克 馬蹄粉 30克 鹽 7克 糖 23克 生油 11克 麻油 10克 牛肝菌水 240克 準備工作： 1）將牛肝菌用清水浸軟身，渣乾水切粗條，浸牛肝菌水留來備用。 2）白蘿蔔去皮切粗條。（一半刨絲，一半切條也可。） 3）冬菇浸軟切粒備用。 做法： 1）燒熱鑊，下一湯匙油，爆香牛肝菌及冬菇，加少許材料A的牛肝菌水，及兩湯匙素蠔油兜亂。 2）加入蘿蔔條及餘下材料A的牛肝菌水，將蘿蔔煮至軟身。 3）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的牛肝菌水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 4）慢慢加入粘米粉略為拌勻，再將鹽、糖、生油、及麻油加入粉漿中拌勻。 5）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 6）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平。 7）隔水蒸35分鐘。蒸好後，放涼後放入雪櫃保存，切片煎香食用。  

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【多多煮意食譜】WOM專欄：星級蘿蔔糕食譜「香港米其林二星餐廳主廚教路！必學～」

2014-01-23

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 下星期就到農曆新年，最近媽媽問我，今年會否做蘿蔔糕。我反問她為什麼你不做？她說之前幾年試過做的蘿蔔糕，總之掌握不到下粘米粉的份量，最後做出來的糕，不是太硬就是太軟，總是失敗。其實我和她做糕的技巧，都是出自同一人，就是她的媽媽，我的外婆。老人家做糕一向都是憑經驗，他們下粉的份量，會隨著炒蘿蔔出多少水而定，簡單點來說，就是要「執生」。「執生」這回事，不是人人都懂，也不是人人都有豐富的做糕經驗，所以現在很多年輕的一輩，很少會自己在家做蘿蔔糕。 正因如此，特別拜訪了星級中菜廳＜天龍軒＞的主廚劉師傅，向他學習做蘿蔔糕的心得。經驗豐富的劉師傳，見到他準備了粘米粉之餘，還有馬蹄粉。平常做蘿蔔糕用粘米粉是不可或缺的，常見是加混合澄麵或粟粉增加口感。劉師傅說加入馬蹄粉的原因是令蘿蔔糕的口感軟腍中帶點韌性，用澄麵或粟粉有機會令蘿蔔糕口感變得太實淨。這天跟劉師傅一起做蘿蔔糕，他的方法實在是非常容易，只要準備好所有材料，不消半小時就可將糕炒好拿去蒸。及後我也回家試過用劉師傅的食譜，自己試做蘿蔔糕，確實比我以前用的方法更輕鬆，完全是零失敗！ 材料：（7吋圓形模一個） A) 炒蘿蔔 蘿蔔 600克 ／ 清水 113克／臘腸 、蝦米及瑤柱 各100克 B) 粉漿 粘米粉 124克 ／馬蹄粉 38克／鹽 6克／糖 23克／生油 11克／麻油10克／清水 233克 做法： 1）先將蘿蔔切成幼條及粗條；蝦米浸軟身；瑤柱浸軟身，撕成幼絲；臘腸切粒。 2）燒熱鑊，爆香臘腸及蝦米，將小部份的臘腸及蝦米盛起留作裝飾用； 3）加入蘿蔔絲炒，注入材料A的清水，以中火將蘿蔔煮至軟身。 4）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的清水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 5）慢慢加入粘米粉略為拌勻。 6）將鹽、糖、生油及麻油加入馬蹄粉漿中拌勻；最後加入瑤柱，記得預留小部份瑤柱作裝飾用。 7）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 8）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平，再將預留的瑤柱、臘腸粒及蝦米均勻灑在糕面上。 9）隔水大火蒸40分鐘。 10）蒸好後，將蘿蔔糕放涼，再放入雪櫃保存，切片煎香食用。 劉師傅貼士： 1）炒蘿蔔的時候，水的份量應維持是蘿蔔的一半，如果太多，應將多餘水份拿走，否則蒸出來的糕會太腍。 2）馬蹄粉要慢慢加入水拌勻成滑身，千萬不要一次過將水倒入，否則馬蹄粉漿會開成有很多粗粒。 3）將炒軟身的蘿蔔撞入粉漿後，拌勻的動作要快。 4）喜歡吃冬菇的，可將冬菇浸軟切粒，在炒臘腸的時候加入同炒。因冬菇是菌類，加入食物中後容易變酸，所以蘿蔔糕在做好後，應盡快吃完。 馬多多貼士： 學了這個食譜之後，自己也嘗試回家做了很多底糕。這個食譜真的容易到不得了，只要跟足食譜，留意劉師傅的貼士，真的貼近是零失敗的。不過我個人覺得蘿蔔可以一半刨絲，一半切粗條，這樣吃起來有口感之餘，蘿蔔味也很濃。還有我喜歡將瑤柱在爆香臘味及蝦米時加入一起炒，味道更香。

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【多多煮意食譜】WOM專欄：沙田手信 － 蜂蜜蛋糕「人氣蜂蜜蛋糕、主廚教路！」

2014-01-02

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 上個月應凱悅集團的邀請，到廣州富力君悅酒店出席他們大中華區的活動，同時也獲得酒店的貼心安排。由香港到廣州，三個半小時的車程，無論是交通接送，在車上的小吃，也一應俱全。其中一款小吃，是來自沙田凱悅酒店的，本以為是他們有名的蘋果批，打開盒子，原來是他們餅店的最新出品 － 蜂蜜蛋糕！你可能會覺得簡單的蜂蜜蛋糕，可以有什麼特別，但這件蛋糕，單看賣相，已讓人感覺到蛋糕是有多鬆軟。最後還是忍不住在蛋糕面上輕輕按了一下，蛋糕非常軟熟，再聞兩聞，是陣陣清幽的蜂蜜香氣。 那一刻，在車上完全不餓，所以沒有即時試試這件蛋糕。在第二天早上，剛起床便想起了這個蜂蜜蛋糕，梳洗後隨即打開來嚐了一件。在蛋糕上切下去的一刻，我已感到蛋糕有多鬆軟，吃的時候，跟吃海綿一樣的感覺，很軟很軟。蛋糕邊咀嚼之際，是很清香的雞蛋味，然後再嚐到優雅香醇的蜂蜜味。還記得以前去台北，每次都會買南蠻堂的蜂蜜蛋糕做手信，一次就買十盒八盒，但現在沙田凱悅酒店的餅房，做出這麼有質素的蜂蜜蛋糕，對愛吃的人來說，實在是喜訊。 從廣州回到香港後，也到過沙田凱悅酒店吃過幾次飯，每次臨離開前，總會走進餅店，買幾條蜂蜜蛋糕才捨得離開。這次找來製作這個蜂蜜蛋糕的糕餅師傅Kelvin，請教了這個蜂蜜蛋糕的做法，做法簡單，大家不妨也在家裡試試。 材料方面相當簡單，包括：雞蛋4隻、砂糖62克、蜂蜜60克、鹽少許、牛奶60克、低筋麵粉72克、高筋麵粉62克、已溶牛油25克，這個份量可做一個6吋圓形的蛋糕。 Chef Kelvin說雞蛋、牛奶從雪櫃拿出來後要放置一會變成室溫，牛油溶化後也要放涼才可以用，這樣可以將蛋糕做出來的穩定性提高。做法相當簡單，將所有材料（除了牛油）倒進大碗中，用打蛋器輕輕攪勻。 用電動打蛋糕以最高速將材料打至淡白色及可寫字的糊狀。 再將電動打蛋器轉至慢速，慢慢加入已溶牛油，繼續將麵糊打至呈光滑質感。 慢慢將麵糊倒進蛋糕模中，再在蛋糕模底部用手輕輕拍打數下，將麵糊中的小氣泡弄破。最後放入已預熱180度的焗爐裡，焗約50分鐘。 出爐後將蛋糕置在鐵架上散熱，再將蛋糕放在雪櫃冷藏約1小時，取出切件即可食用。 這天看著蛋糕的製法真的很簡單，一邊焗的時候聞到陣陣蜂蜜香，在出爐的一刻已很想立即吃一口，但Chef Kelvin說這個蛋糕新鮮出爐反而會因為蛋糕太鬆軟，蜂蜜的味道也未太settle，味道會差一點，所以要放在雪櫃冷凍一會，再拿出來吃才是最完美！

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【多多煮意】我的Kitchen Aid「廚房好幫手～」

2013-09-12

相信愛造糕點、麵包或煮食的人，總會想置一台Kitchen Aid。這台機器給予愛下廚的人很多的方便，例如做麵包不用自己搓麵糰搓到手軟，做蛋糕的可以很輕鬆地打出均勻的蛋白霜等等。再進階一點，可買配件加上Kitchen Aid的機器上做雪糕、意大利麵、碎肉啦，總之就是方便。 而我呢～一直在家中做餅、做Pizza或意大利麵，不是用手搓就是用手提打蛋器去做，從沒試過買坐檯的機器。最近發覺家中的工具越來越不夠用，想置一台Mixer回來。早兩星期去其中一間我愛去的廚具用品店Pantry Magic，本來去是為了買一台意大利麵機的，最後買了意大利麵機，跟店主聊了一會，終於連我心儀了很久的Kitchen Aid也訂了一台。 你會問，為什麼買台Kitchen Aid也要思前想後？一台Kitchen Aid最便宜的款式也要4千多港幣，而且放置一台Kitchen Aid也需要一定的位，唯一直沒有入手是怕自己三分鐘熱度。如今做回自由人，下定決心專注煮食的事情。那天我還在想「到底要不要買？」的時候，覺得如果置一台回家，放在當眼處一對夜對，我想今次三分鐘熱度的機會率很低。 店員早幾天來電說我預訂的深紫色Kitchen Aid已經到貨，從台北回來後，急不及待就去pick up我的Kitchen Aid，開箱時看到自己台機，真的有點感動，心裡想：「終於都買下來了，而且還是我最愛的深紫色機身～」 剛才海景軒吃完一頓超美味、超滿足的晚飯，回到家裡看著我這部還沒「開光」的Kitchen Aid，好想開機做包點或蛋糕，但一想到家裡除了麵粉及雞蛋，好像連牛油都沒有，做不成蛋糕，想著做麵包時間太長，夜半時份好像不太可行。既然之前買了意大利麵機，不如「開光」第一「整」就做意大利麵吧！ 沒錯～我又半夜開機。突然間很想要開機，想為新買的Kitchen Aid開光，又突然間很想做一點吃的，想明天回家帶點麵條給家人吃。By they way，現在是夜半三時二十分，我看著掛在衣架上的麵條，不禁失笑。大家如果知道那裡可以買到晾麵的層架，請留言告訴我那裡可以買到，我實在很需要這樣的東西。

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【多多煮意食譜】終極Comfort Food！「入廚新手必學！番茄煮青口～」

2013-09-05

每個人的心目中都有自己的Comfort Food，如果你問我，我會答是雲吞麵！每隔一陣子總想吃一碗雲吞麵，就算不是麥字頭的老店也ok的，總之就是想吃一碗～每次飛長途機去歐洲，或者早前到加拿大，到了旅程的第四、五就會想起一碗熱騰騰的湯麵。 剛過去的周末，跑了兩家超市，一口氣買了兩千元食物及日用品，一個女子拿著6袋戰利品回家，好不滿足。兩千元的食物及日用品，你會問：「你買什麼買得這麼貴？」。我想說的是，我好端端的一個人，竟然因為某事情頹足兩星期，算回之前飛了的十天，幾乎沒去「入貨」有一個半月，差點廁紙也沒得用，廚櫃連一包公仔麵也沒有，雪櫃也沒有一隻雞蛋，這些情況絕少出現在我的家裡，那麼你認為，一口氣買完一個半月沒買的東西，買了兩千元也正常吧！ 任性地讓自己頹爆兩星期，覺得生活總要過，生活必需重回正軌，做回自己本身喜歡的事情 － 烹飪！早幾天走到City’super，見到有法國藍青口，想也不想買了一包700克的回家。白酒青口不想吃，於是買了番茄，回家快快樂樂煮一鍋我最最最最愛吃的番茄煮青口，一個人幹掉一整鍋，最後還煮了第一次自己手造的黑松露意大利麵，拌青口汁來吃，好美味！吃完後，好飽，好滿足，好快樂！原來對於我來說，最最最最終極的Comfort Food是自己煮的番茄煮青口！ 番茄煮青口很容易，將青口洗淨，下橄欖油起鑊爆香數片蒜片，倒入一罐Chopped Tomatoes，加入10片羅勒，將青口及一個已切件的番茄加入，加蓋大火煮3分鐘，放海鹽及黑胡椒調味，即成！ 至於意大利麵的食譜，暫不跟大家分享，因為自覺這個版本還不是做得最好，有改善空間，到成功的一天再跟你們分享吧！

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【多多煮意食譜】意大利香草醬「一起來自己做意大利醬汁！」

2013-09-04

意大利麵，一向都是我的最愛。吃意大利麵，醬汁少不了。有時我會懶得買日本那些即食意粉醬，有明太子啦、柚子胡椒啦、也有番茄肉醬的，但有時卻有心機得，自己買番茄及羅勒回來慢煮一個好味的番茄醬汁，也會做忌廉汁。當中以做香草醬最好，為什麼？因為每次一做就做一大樽，放進冰箱保存，可存放一個月，吃的時候拿出來解凍，太方便了吧！今次跟大家分享我之前看Jamie Oliver的節目，學到的香草醬，不過當中我加了自己愛吃的核桃果仁，味道更香更特別呢～ 材料： 羅勒 80克 蒜頭 半個 松子 5湯匙 核桃 10-15粒 海鹽 2茶匙 黑胡椒 2茶匙 橄欖油 3/4杯 巴馬臣芝士碎 4湯匙 做法： 1）先將羅勒洗淨，去掉莖部，將羅勒葉略為切碎。 2）將松子及核桃以慢火炒香，放涼備用。 3）核桃用棍隔著保鮮袋中碎。 4）蒜頭去皮，略為切碎。 5）將所有材料放進攪拌器，攪拌10秒攪至所有材料全碎及混合即成。

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＜欣圖軒＞酥皮奶黃月餅「香港米其林一星餐廳大廚教路！」

2013-08-30

過去兩年臨近中秋，我也有跟朋友到＜欣圖軒＞上月餅班，學做酥皮奶黃月餅。自從學過做這裡的奶黃月餅後，便愛上了這個好吃的奶黃月餅，連身邊朋友仔被我感染，放棄了全城最難搶的嘉麟樓月餅，轉投到欣圖軒訂餅，原因是以酒店級數的奶黃月餅，欣圖軒的絕不失禮，他們利用平常用作做牛角酥的法國靚牛油來做月餅的酥皮，難怪吃起來特別富油香，而奶黃也非常幼滑！ 也因為之前寫過一篇關於我到欣圖軒學做月餅的博文（詳情按此），大家也紛紛留言說來要食譜。好吧～徇眾要求，特別找回食譜出來，分享給大家，希望大家有個愉快的中秋節啦～做完月餅，不忘也來我的Facebook專頁分享一下你的成果吧！ 奶黃月餅餡 （約60個月餅份量） 材料： 砂糖 900克 雞蛋 600克 低筋麵粉 200克 吉士粉 200克 淡奶 385毫升 椰汁 400毫升 牛油 480克 熟咸蛋黃 30隻 做法： 將雞蛋跟砂糖及牛油搓勻，再加入低筋麵粉及吉士粉一起攪拌，最後慢慢加入淡奶及椰汁拌勻。用盆盛起奶黃漿，大火蒸45分鐘，取出後放涼，加入熟咸蛋黃搓勻即成。 酥皮月餅皮 材料： 雞蛋 2隻 牛油 300克 砂糖 120克 低筋麵粉 700克 吉士粉 40克 淡奶 96毫升 雲尼拿香油 少許 做法： 先將雞蛋、砂糖及牛油搓勻。加入低筋麵粉及吉士粉一起再搓。最後加入淡奶及雲尼拿香油一起搓勻即成。 月餅做法 1）先將月餅皮麵糰搓揉再按平，中間放入奶黃餡料。用月餅皮將餡料全個包住，再放入月餅模壓出花紋。 2）預熱焗爐至250度，將月餅放入焗爐焗10分鐘。 3）將月餅取出，掃一層蛋漿在面，再將月餅放入焗爐焗3分鐘，取出放涼後即成。 老實說，假如你看到這裡，應會覺得很空泛，好像還是不太知道應該怎樣去包月餅。我會建議你看看我之前寫的博文，裡面有我上課時拍的影片，希望可以幫到大家更易明白。當然，看完影片還是不太明白，又想做出好吃的月餅，實在很建議大家去欣圖軒上課，我可是真心白銀付了學費去上課才學懂及拿到這份食譜的～

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【多多煮意】「奇華月餅」工作坊

2013-08-29

還有一個月才到中秋節，上星期出席了奇華餅家的月餅工作坊，可以親手做出不同款式的月餅，更有大師傅坐陣教路，實在獲益良多。一直有看這裡的讀友們，應有印象過去兩年的中秋節我也在洲際酒店學做奶黃月餅，這次來又到奇華餅家的月餅工作坊，除了做奶黃月餅之外，也是我第一次學做雙黃蓮蓉月及金腿五仁月餅。師傅還有教路選靚蓮子一定要挑白色的，變了色的不要挑，味道會變苦，用來煲糖水也用不得。選咸蛋黃也要選一下蛋黃較實的，太腍的蛋黃，用來做月餅不夠蛋黃香。 長達三小時的工作坊相當充實，先由師傅示範如何做出鬆化的酥皮奶黃月～ 看完示範，到我們親身實習。雖然之前也去過學做奶黃月餅，但那兩次都不用親自搓酥皮，今次要自己搓，絕對是挑戰，幸好有好拍檔在則，分工合作很快就弄好！ 我覺得做月餅最好玩的一個位，就是將月餅放進月餅模，「啪啪啪」三下，月餅跌落手上，那一刻見到漂亮的月餅，最有成功感！ 完成奶黃月餅，小休一會，又跟另一位師傅學做雙黃蓮蓉月及金腿五仁月餅！第一次搓糖皮，將材料混合，還要像搓麵包的去搓麵糰，搓到起筋就要停，可以用作包月餅。 第一次搓糖皮，感覺痴立立，很有趣。 以往做的月餅，都是奶黃月餅，都是迷你size。第一次要扑大大個月餅出來，心情難免有些緊張！ 扑大個月餅，實在要費一點氣力，才能成功將月餅扑出來。好彩我夠大力，拍出來的月餅，在入爐焗完出來，依然能清晰看到月餅上的字。這天我是「奇華小師傅」！哈哈～ 這天大會還安排了月餅送給我們，剛出爐的奶黃月餅，真的一點也不比嘉麟樓的遜色。個人認為奇華的奶黃月餅比一些酒店品牌，還要好吃，最少切開後，酥皮跟奶黃沒有分離的現象，奶黃也不太甜，而且富蛋黃香，很不錯。今次他們更推出了朱古力奶黃月餅，感覺像吃朱古力蛋糕，很有趣！ 另外一款比較深得我心的月餅是陳皮豆沙月餅，是跟余仁生合作的。豆沙帶點陳皮香，吃起來口感輕盈，吃半個也不覺得膩。若不愛蓮蓉，但又想吃傳統月餅的話，這個是不錯的選擇。