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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 手造意大利雲吞＠Sabatini，香港帝苑酒店

2015-05-13

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-05-13） 兩年前去了一次羅馬，旅程間特地拜訪當地一家港人很熟悉的意大利餐廳 － Sabatini，跟了店東學煮正宗意大利麵的醬汁，又在店裡吃了一頓充滿羅馬色彩的晚餐，是充滿回憶的一餐飯。在香港也有Sabatini意大利餐廳，位於尖沙咀的帝苑酒店，每次當筆者想吃一餐窩心的意大利菜，一定會想起到這裡。今次<Metro Kitchen>請到Sabatini 的大廚Andrea，教大家做手造意大利雲吞，還有兩款意大利飯及麵食！（示範餐廳：Sabatini 電話：2733 2000） 法國藍龍蝦雲吞配白露筍及新鮮車厘茄 很多人覺得在家造新鮮的意大利麵很麻煩，其實只要齊備材料，一切都會變得很簡單。這次特別一點，教大家在家手造意大利雲吞，只要學識做意大利雲吞皮，中間的餡料基本上也可自由發揮。今次廚師特別加入時令白露筍去煮醬汁，令菜式更添幾分矜貴。 意大利雲吞皮 材料 00麵粉 100克 雞蛋 1隻 做法 1）將00麵粉置在檯上，中間掏出一個洞，將雞蛋打在麵粉的洞裡。 2）先用叉慢慢將麵粉及雞蛋混合，待兩者混合後，用手將麵糰搓約10分鐘。 3）將麵糰用保鮮紙包好，放入雪櫃最少一小時。 4）從雪櫃拿出麵糰，用麵粉棍將麵糰壓平，再放入意大利麵機，將其壓成1mm薄的雲吞皮。 5）將雲吞皮切成5cm x 5cm的正方形狀待用。 意大利雲吞餡料 材料 藍龍蝦肉 1隻 刁草 2克 Mascarpone 芝士 5克 龍蝦汁 1茶匙 做法 1）將藍龍蝦拑去殼取肉，將蝦肉和刁草一起剁成蓉，置在小碗裡。 2）加入Mascarpone Cheese及一茶匙龍蝦汁跟蝦肉拌勻。 3）將剩下的藍龍蝦肉切成將1cm厚的小粒，備用。 4）已切好的雲吞皮置在檯上，將約一茶匙份量的餡料，放在雲吞皮四邊的邊沿位置，輕輕掃上蛋漿，分別將兩邊的斜角對摺起成小雲吞。 醬汁 材料 白露筍 200克 牛油 10克 忌廉20克 車厘茄 50克 蒜頭 1粒 乾紅辣椒片 適量 清水 3茶匙 龍蝦汁 1湯匙… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 手造意大利雲吞＠Sabatini，香港帝苑酒店

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【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen：大廚教煮 粵菜家宴 ＠海景軒

2015-04-15

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&id=274869） 筆者身邊很多朋友都愛熱鬧，喜歡約三五知己在家裏辦家宴。由普通的家常便飯，到不同國家菜式的也有，他們都說家人及朋友心底裏最愛還是吃粵菜，但想起要在家裏煮粵菜，既要賣相好，味道又要好，其實都幾難。今次《Metro Kitchen》找來擅長手工粵菜、 有「廚壇發哥」之稱的「海景軒」梁輝雄師傅，教大家煮3款色香味俱全的小菜，讓大家在家裏都能夠大顯身手宴客。（示範餐廳：海景軒 27312883） 一品金銀包 平常在餐廳吃到的金銀包，大多用腐皮包着素菜粒，今次梁師傅改用蛋皮包着多款矜貴材料，如羊肚菌及花膠，增添不少貴氣。醬汁加入紫色番薯粒，跟黃色蛋皮在顏色上形成強烈對比，色彩鮮美摩登。 材料： 罐頭鮑魚仔 1隻 蛋皮 1塊 花膠 1両 馬蹄 1粒 菜芯 1棵 羊肚菌 4粒 甘筍 少許 韭菜 1條 紫薯 少許 調味料： 上湯 1/3 碗 蠔油 1茶匙 糖 少許 生粉水1茶匙 做法： 1）將已發好的花膠、已浸軟及洗淨的羊肚菌、甘筍及馬蹄切成粒狀。 2）紫薯蒸熟，放涼後切成小粒狀。 3）雞蛋打發好，燒熱煎pan，將蛋漿注入，煎成蛋皮，放涼備用。 4）燒熱一鍋滾水，將韭菜汆水，隔水備用。 5）將罐頭鮑魚仔取出，用鮑魚汁將鮑魚煮熱備用。 6）燒熱鑊，中火將花膠、馬蹄、羊肚菌及甘筍炒熟，加少許上湯、1/4茶匙鹽及少許糖調味，最後加少許紹酒及生粉水埋芡。 7）將所有炒熟的材料放在蛋皮中間，包好並用韭菜札口成蛋球。 8）將蛋球置碟上，隔水用大火蒸五分鐘。 9）將調味料煮滾，熄火後加入紫薯粒炒勻，並將醬汁淋在蛋球上。 10）最後在蛋球上放上鮑魚仔即成。 梁師傅貼士 •鮑魚仔要用鮑魚汁煮熱，再用鮑魚汁浸着 ，以免鮑魚仔因流失水分而收縮。 •煮好醬汁記緊先熄火才下紫薯，方能保持口感。 龍船桂花魚 在家裏除了可以煮原條蒸魚，其實炒魚球也是不錯選擇。在街市買一條桂花魚，自己在家起肉，將原條魚骨炸成船狀，用作裝飾夠好看，炸得香脆的魚骨更可佐酒一菜兩吃。 材料： 桂花魚 1條(約1斤2兩)… Read More 【食譜介紹】香港都市日報 Metro Kitchen：大廚教煮 粵菜家宴 ＠海景軒

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒

2015-04-01

（原文連結：http://www.metrohk.com.hk/?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-04-01） 每逢做節，家裏總有大蝦粉絲這道菜，記得每次將這道菜的照片放上Facebook，LIKE數總會爆燈，也足證大家也極愛這道菜。要在家裏煮這道菜，說易非易，說難又不算太難，技巧好重要。記得曾經在尖沙咀凱悅酒店的中菜廳「凱悅軒」吃過一道乾迫龍蝦粉絲煲，好吃得令人念念不忘。既然如此，今次Metro Kitchen找來入行逾30多年的「凱悅軒」主廚盧貴溪師傅，教大家做乾迫龍蝦粉絲煲及兩款小菜。 乾迫龍蝦粉絲煲 一道稱職的乾迫龍蝦粉絲煲，粉絲一定要炒得乾身。這裏的粉絲炒得充滿嚼勁又入味，龍蝦肉爽鮮彈牙，吃時還滲出陣陣紹酒香氣。 材料： 本地龍蝦1隻(約520克重)、粉絲560克、薑片20克、葱30克、蒜蓉少許、芹菜粒少許、鹽少許、老抽1茶匙、蠔油1茶匙、上湯適量 做法： 1. 先將龍蝦洗淨去頭，切件，加入少許鹽調味，將龍蝦沾上蛋白漿。 2. 燒熱一鍋油，將龍蝦放入滾油中走油，盛起隔油備用。 3. 粉絲先用水浸透，再用適量的上湯煨煮一會作入味之用。 4. 爆香蒜蓉，將粉絲加入炒勻，再加入老抽及蠔油調味。 5. 燒熱另一隻鑊，爆香薑葱及芹菜粒，加入龍蝦及少許上湯，煮至收乾水分。 6. 將瓦煲燒熱，放入已炒好的粉絲及龍蝦，蓋上煲蓋，最後在煲邊倒入少許紹酒即成。 盧師傅貼士 • 龍蝦在走油前沾上蛋白漿，可令龍蝦更香脆。蛋白漿的分量為蛋白、生粉、水及生油各一份。 • 用上湯煨煮粉絲，時間不可過長，否則粉絲會變成粉漿。 醬爆露筍美國牛肋肉 家常小菜煮芥蘭炒牛肉的變奏，盧師傅在醬汁調配上，特別加入乳豬醬及豆瓣醬，味道更加香濃惹味，令人胃口大增。 材料： 牛肋肉(已去骨)225克、露筍80克、乳豬醬15克、豆瓣醬10克、蒜蓉少許、生抽1茶匙、糖半茶匙、生粉1茶匙 做法： 1. 將牛肋肉切成5毫米厚，用生抽、糖及生粉調味。 2. 露筍洗淨切成將10厘米長，並將尾部斜切。 3. 用剪刀將牛肉中間刺小孔。 4. 將露筍及牛肉片串起。 5. 燒熱鑊，中火將蒜蓉爆香，將牛肉串兩面煎至轉色，盛起備用。 6. 將乳豬醬及豆瓣醬煮滾，加入牛肉串炒勻，即成。 盧師傅貼士 • 露筍適宜買較幼身的一種，口感比較爽嫩及容易將牛肉串起。 • 若醬汁太濃稠，可加入適量的上湯調和一下。 秘製剁椒豆腐蒸斑球 平時常吃清蒸魚，多吃都會有點厭。盧師傅特別加入秘製剁椒，用來蒸東星斑塊，味道清新開胃，適合在納悶的天氣下進食。 材料： 東星斑肉56克、 滑豆腐1磚、剁椒40克、葱花少許、鹽適量、生粉適量、蛋白少許、豆豉少許 做法： 1. 將東星斑切成片，加入鹽、生粉及蛋白調味。… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 神級龍蝦粉絲煲＠凱悅軒

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【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 星級雞蛋三味＠欣圖軒

2015-03-25

（原連連結：http://www.metrohk.com.hk/index.php?cmd=detail&categoryID=11&publishDate=2015-03-25） 雞蛋含有豐富蛋白質，營養價值極高，很多人都喜歡吃雞蛋菜式。在家最常出現的當然不少得蒸水蛋、番茄炒蛋及炒蛋白等，有時吃得多都會厭。今次找來米芝蓮二星中菜廳「欣圖軒」的大廚劉耀輝師傅，為大家示範三款以雞蛋入饌的菜式，包括龍皇炒鮮奶、桂花瑤柱炒花膠絲及紅梅玉環帶子蟹箝蒸蛋白。三款菜式除了雞蛋，亦加入不少海鮮，賣相矜貴精緻，味道層次大大提升，用來在家宴客最佳。 示範餐廳：欣圖軒（電話：23132323） 龍皇炒鮮奶 這是傳統炒鮮奶的變奏，劉師傅特別加入原隻新鮮龍蝦及蟹皇，令整道菜提升食味及口感，也令菜式變得矜貴。加入龍蝦的炒鮮奶，除了吃到爽鮮的龍蝦，亦滲出陣陣牛奶香氣，口感清爽，是老少咸宜的菜式。 材料： 新鮮龍蝦 1隻(約5両) 蛋白 4隻 牛奶 250毫升 膏蟹 1隻 芥蘭 1條 西蘭花 ¼個 生粉 少許 鹽 少許 水 適量 01. 將新鮮龍蝦起肉，切細件，加入少許生粉、鹽及蛋白拌勻。 02. 芥蘭洗淨去葉，切片，汆水備用。 03. 將龍蝦肉炒至九成熟，盛起備用。 04. 西蘭花洗淨切件，灼熟作伴碟用。 05. 膏蟹只取蟹膏，用滾水浸熟備用。 06. 牛奶及蛋白拌勻備用。 07. 用少量水跟生粉及鹽拌勻，加入牛奶蛋白中，最後加入芥蘭片拌勻。 08. 燒熱鑊，以慢火將牛奶蛋白炒至七至八成熟。 09.加入龍蝦肉跟牛奶蛋白炒勻，盛起。將已熟的蟹膏，放在龍蝦上即成。 劉師傅貼士 •用來宴客的話，可將龍蝦頭尾保留，用滾水將頭尾灼熟或蒸熟，置在碟上作裝飾。 •龍蝦肉不要用滾油去炒， 否則龍蝦肉會變老，影響口感，適宜用暖油慢慢炒，蝦肉才會爽嫩彈牙。 •炒蛋白鮮奶要留意比例，千萬不要落太多鮮奶，否則炒出來的蛋白鮮奶質感會變水 桂花瑤柱炒花膠絲 為保育，很多人都選擇不吃魚翅。劉師傅用花膠代替魚翅跟雞蛋及銀芽同炒，成了這一道桂花瑤柱炒花膠絲。花膠除了比魚翅更有口感， 更含豐富骨膠原，女士多吃可養顏。 材料： 花膠 3兩 （已浸發） 雞蛋 3隻… Read More 【食譜介紹】香港都市日報Metro Kitchen：大廚教煮 星級雞蛋三味＠欣圖軒

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【多多煮意】白桃慕絲奶凍 「附食譜」

2014-08-22

之前經常飛來飛去出trip去玩，朋友聚會及試菜飯局繁多，真的少了在家裡下廚，連焗蛋糕、做甜品的時間也沒有。現在日本白桃最時令，最近很多餅店及餐廳，均推出不少以日本白桃為主題的甜品及菜式，令我也技癢起來。上星期逛超市見到有日本和歌山的白桃做推廣，想也不想就買了一個回來，時令地做一個白桃甜品。想來想去要做什麼甜品，只做白桃Mousse太單調，想起不如做個兩層的小杯甜品，先用意式奶凍做底，白桃慕絲做面，兩種口感，吃完很滿足。 材料（份量：4杯）  意式奶凍（底層） 淡忌廉 100克 鮮牛奶 100克 砂糖 25克 魚膠片2克 白桃慕絲 白桃 150克 開水 20克 砂糖 20克 魚膠片 3克 淡忌廉 120克 裝飾 白桃 100克 薄荷葉適量 做法： 1)   將魚膠片用冰水浸至軟身，備用。 2)   先製作意式奶凍，將淡忌廉、鮮牛奶及砂糖置在小鍋中，以細火加熱將砂糖煮溶，熄火。 3)   熄火後，加入魚膠片攪拌至溶。將奶凍溶液注入小杯中，份量注至半杯滿，放入冰箱約20分鐘，待奶凍表面凝固。 4)   製作白桃慕絲，先將白桃去皮及果核。將150克白桃切成小粒，置在大碗中，加入開水，用攪拌器將其打成果茸。 5)   將一半份量的果茸及砂糖置在小鍋中，以細火加熱將砂糖煮溶，熄火。加入魚膠片攪拌至溶，再加入剩餘一半的果茸，拌勻備用。 6)   淡忌廉座著冰水打至企身，加入已放涼的果茸拌勻。 7)   從冰箱拿出意式奶凍，將白桃慕絲放入唧袋，均勻地唧進小杯至滿，再放入雪櫃大約90分鐘至凝固。 8)   裝飾用的白桃，切成喜歡的形狀，放左已凝固的慕絲上，加薄荷菜點綴裝飾，即成。 小貼士： 1)   製作意式奶凍時，將淡忌廉及鮮牛奶加熱時，切勿煮至滾，否則影響口感。 2)   將淡忌廉座著冰水，更容易將其打至企身。 3)   製作白桃果茸時，將果肉略為打成茸，留有少許粒粒果肉在果茸裡，可增加慕絲口感。

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【多多煮意食譜】WOM專欄：沙田手信 － 蜂蜜蛋糕「人氣蜂蜜蛋糕、主廚教路！」

2014-01-02

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 上個月應凱悅集團的邀請，到廣州富力君悅酒店出席他們大中華區的活動，同時也獲得酒店的貼心安排。由香港到廣州，三個半小時的車程，無論是交通接送，在車上的小吃，也一應俱全。其中一款小吃，是來自沙田凱悅酒店的，本以為是他們有名的蘋果批，打開盒子，原來是他們餅店的最新出品 － 蜂蜜蛋糕！你可能會覺得簡單的蜂蜜蛋糕，可以有什麼特別，但這件蛋糕，單看賣相，已讓人感覺到蛋糕是有多鬆軟。最後還是忍不住在蛋糕面上輕輕按了一下，蛋糕非常軟熟，再聞兩聞，是陣陣清幽的蜂蜜香氣。 那一刻，在車上完全不餓，所以沒有即時試試這件蛋糕。在第二天早上，剛起床便想起了這個蜂蜜蛋糕，梳洗後隨即打開來嚐了一件。在蛋糕上切下去的一刻，我已感到蛋糕有多鬆軟，吃的時候，跟吃海綿一樣的感覺，很軟很軟。蛋糕邊咀嚼之際，是很清香的雞蛋味，然後再嚐到優雅香醇的蜂蜜味。還記得以前去台北，每次都會買南蠻堂的蜂蜜蛋糕做手信，一次就買十盒八盒，但現在沙田凱悅酒店的餅房，做出這麼有質素的蜂蜜蛋糕，對愛吃的人來說，實在是喜訊。 從廣州回到香港後，也到過沙田凱悅酒店吃過幾次飯，每次臨離開前，總會走進餅店，買幾條蜂蜜蛋糕才捨得離開。這次找來製作這個蜂蜜蛋糕的糕餅師傅Kelvin，請教了這個蜂蜜蛋糕的做法，做法簡單，大家不妨也在家裡試試。 材料方面相當簡單，包括：雞蛋4隻、砂糖62克、蜂蜜60克、鹽少許、牛奶60克、低筋麵粉72克、高筋麵粉62克、已溶牛油25克，這個份量可做一個6吋圓形的蛋糕。 Chef Kelvin說雞蛋、牛奶從雪櫃拿出來後要放置一會變成室溫，牛油溶化後也要放涼才可以用，這樣可以將蛋糕做出來的穩定性提高。做法相當簡單，將所有材料（除了牛油）倒進大碗中，用打蛋器輕輕攪勻。 用電動打蛋糕以最高速將材料打至淡白色及可寫字的糊狀。 再將電動打蛋器轉至慢速，慢慢加入已溶牛油，繼續將麵糊打至呈光滑質感。 慢慢將麵糊倒進蛋糕模中，再在蛋糕模底部用手輕輕拍打數下，將麵糊中的小氣泡弄破。最後放入已預熱180度的焗爐裡，焗約50分鐘。 出爐後將蛋糕置在鐵架上散熱，再將蛋糕放在雪櫃冷藏約1小時，取出切件即可食用。 這天看著蛋糕的製法真的很簡單，一邊焗的時候聞到陣陣蜂蜜香，在出爐的一刻已很想立即吃一口，但Chef Kelvin說這個蛋糕新鮮出爐反而會因為蛋糕太鬆軟，蜂蜜的味道也未太settle，味道會差一點，所以要放在雪櫃冷凍一會，再拿出來吃才是最完美！

— 食譜 —

枸杞豬潤湯[食譜]

2012-10-14

相信很多女生對豬潤湯絕對不會陌生，記得還在讀中學時，每個月逢在不方便的日子後，總之會頭暈，外婆或媽媽都會煲豬潤湯給我飲，而且要放很冽薑去煲，我是很喜歡喝的（雖然很多人都不喜歡豬潤的味道！），不過豬潤湯真的很補血，最適合女生喝。後來家裡久不久也會煲豬潤湯，不過會多放一些枸杞及瘦肉，整個湯的味道不同了，濃烈的豬潤味也沒有，比較是大眾的口味。加上枸杞明目補肝，豬潤補血益肝，很有療效，男女也適合。 這個湯的做法有兩個，一個是「滾湯」，需時較短，不過我覺得味道較淡；而我比較喜歡喝濃味，所以我喜歡「煲湯」，用上差不多兩小時去煲這個湯，味道較濃，好喝很多。今次跟大家分享的這個食譜，是「煲」的一款。 材料： 枸杞 1斤 豬潤 220克 瘦肉 200克 薑 5片 水   準備工作： 1）將枸杞葉摘下，保留枸杞莖，並切半，洗淨菜及莖。（小心枸杞莖部有刺，建議第一次做的時候，要帶手套。要將枸杞葉摘下，要由枸杞的底部，用手一次過向上勒上去。） 2）豬潤及瘦肉洗淨，切片。 3）將薑切成薑絲，如不喜歡吃薑，可將薑切成片。   做法： 1）燒滾一大鍋水，放入枸杞莖，煲半小時。 2）半小時後，將枸杞莖拿起，將枸杞菜及豬肉片加入，煲一小時。 3）一小時後，加入豬潤及薑絲，再煲半小時，最後下鹽調味即成。

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椰菜豬肉餛飩[食譜]

2012-09-24

我好喜歡吃餛飩，也喜歡包餛飩，每次一包，我一吃就是十多廿隻。因為自己包的餛飩，是最合自己的口味，多點菜，少點肉，都是隨心隨意。 餛飩皮，我很少在菜市場買黃色那一款，總覺得很易買到一些有陣楝水味的，所以愛到日式超市買日本餛飩皮，貪其夠薄，沒有楝水味，又不會太大塊，用來包一口餛飩最適合。 記得那家位於紅磡的老坑火鍋，店家做的椰菜餃，超好吃！每次去到，都必定會叫來吃～今次突然想起包餛飩，沒有用上平常的白菜，反而改為用椰菜！一盤椰菜豬肉餛飩，不消一小時已經弄好，大家可試試啊～ 材料： 免治豬肉 200克 椰菜 110克 餛飩皮 30塊 蔥 適量   調味料： 糖 1茶匙 生粉、麻油 各1 1/2茶匙 生抽、水 各1湯匙 生油 1茶匙 鹽、白胡椒粉 少許   做法： 1）免治豬肉加入調味料，拌勻醃十五分鐘。 2）椰菜洗淨，切碎。蔥洗淨，切成蔥花備用。 3）已醃好的豬肉，加入椰菜碎拌勻。 4）將一個咖啡匙份量的椰菜豬肉餡放在餛飩皮中間，在餛飩皮的邊塗上少許水，對摺即成。（這是最簡單的包餛飩做法，煮的時候，餛飩不會散開的。） 5）包好餛飩後，燒滾一鍋水，加入少許油、鹽及生抽做湯底，加入已包好的餛飩，煮大約八至十分鐘，撒少許蔥花，即成。 Remark：喜歡吃辣的朋友，可參照之前分享過的紅油抄手醬汁做法（詳情可按這裡），多做一個醬汁來蘸餛飩來吃，更惹味呢～