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— 每天逸事, 食譜 —

＜美食博覽＞食譜創作＠忽然一周

2012-08-03

早兩日寫「生活雜碎」時提到上兩星期替雜誌寫了兩個recipe兼要即場示範拍照，現在終於可以跟大家分享一下究竟是什麼一回事。 其實是因為一年一度的＜美食博覽＞快將於8月中舉行，早前應香港貿發局的邀請，利用了一些＜美食博覽＞參展商的產品創作出兩款食譜，讓大家逛展覽的同時，也可以將買到的食材，在家輕鬆做出美味的菜式。 這次的食譜創作更刊登在今期的忽然一周，不知道大家是看了雜誌，才到訪我的blog，還是你本身已經是我blog的讀友。無論如何，也想在這裡跟大家分享這次創作，更詳細的食譜吧，兩道菜都很簡單，在家也可以輕易做到！ 日式海鮮燴飯配和牛松茸卷 材料：（2人份） 日本米飯 2碗 牛肝菌 約30片 松茸 20片 上湯 180ml 日式燒汁 1湯匙 木魚精 1茶匙 帶子 4粒 蝦 6隻 薄切和牛 4片 鹽 黑椒 無鹽牛油 5g 準備工作： 1） 這次用的是急凍海鮮，事前需要解凍，當然也可以用新鮮的。蝦去殼，將帶子及蝦切粒。 2 ）牛肝菌及松茸用凍水浸泡10-15分鐘，隔去水份，將牛肝菌及松茸的水搾出，再將牛肝菌切細粒。 3 ）日本米洗淨，將米飯煮熟。 做法： 1）燒熱鑊，用中火爆香牛肝菌粒、帶子及蝦，贊入日式燒汁及少許鹽兜勻。 2）加入米飯略炒勻，然後分幾次加入上湯及木魚精，煮至收汁，即成，先上碟。 3）燒熱煎pan，用細火煮溶牛油，加入松茸，將松茸兩面煎至金黃色，再加入少許鹽及黑椒兜勻，盛起備用。 4）將薄切和牛用煎pan以中細火兩面煎至7成熟，盛起備用。 5）將已煎熟的和牛放在乾淨的碟上，將5片松茸放在牛肉上，捲成牛肉卷。 6）最後，將燴飯放進碗中，牛肉松茸卷放在飯面即成。 咖啡奶凍 材料：（2人份） 淡忌廉 130g 牛奶 200ml 砂糖 20g 新鮮雲呢拿 半條 咖啡粉 2湯匙 魚膠片 5g… Read More ＜美食博覽＞食譜創作＠忽然一周

— 食譜, 食譜：中式湯水 —

節瓜清補涼雪耳湯[食譜]

2012-08-02

天時暑熱，湯水是好重要的。要煲，一定要煲些清熱解毒又夠滋潤的湯水。大家應會想起清補涼吧？！ 這天想著要煲什麼湯，就是想起清補涼，於是就走到藥材店執一包清補涼，再多加兩夥雪耳，加上節瓜，煲出來的湯清甜又夠消暑，夏天必喝啊！ 材料： 清補涼 一包 節瓜 五個 瘦肉 四大件 雪耳 兩夥 做法： 1) 豬肉洗淨，燒滾一鍋水，將豬肉出水，隔水備用。 2) 節瓜洗淨，去皮切件。 3) 雪耳用水浸泡，再以水洗淨，備用。 4) 燒滾一鍋水，將所有材料（除了雪耳），以細火煲大約一個半小時。 5) 將雪耳加入，繼續以細火煲一小時，即成。

— 食譜, 食譜：中式湯水 —

老黃瓜五指毛桃紅蘿蔔粟米湯[食譜]

2012-07-26

剛過去的一個月，經常飛來飛去出差，少了時間在家煲老火湯，皮膚也差了不少。終於在忍無可忍的情況下，某一晚在下班後，以九秒九的速度跑到菜市場買材料，回到家快手快腳也要用了兩個半小時去煲個湯。回到家，弄得來，煲得來，也到晚上九時半才有湯喝。這樣也好，第二天早上將湯翻熱，放進保暖壺，將湯帶回公司喝，感覺特別好呢～ 這次煲了這個老黃瓜五指毛桃紅蘿蔔粟米湯，是我第一次用五指毛桃。菜市場賣煲湯材料的大姐說，五指毛桃有行氣去濕之效，用來煲湯有椰子的甜味，跟老黃瓜一起煲，是一款很好的去濕湯水。 材料： 老黃瓜 一個 紅蘿蔔 兩條 粟米 兩條 五指毛桃 六至七粒 西施骨 8大件 做法： 1) 老黃瓜洗淨，去籽榔，切大件。 2) 紅蘿蔔及粟米洗淨，切件。 3) 將西施骨洗淨；燒滾一鍋水，將西施骨出水，隔水洗淨西施骨備用。 4) 燒熱一鍋水，水滾後將所有材料放入，以細火煲兩個半小時，即成。 Remarks：有朋友問，煲老火湯怎樣煲材好喝？又或是要下多少水？其實我煲老火湯是很隨意，總之對我來說，要煲得一啖好湯，就得落多些材料，湯頭才會甜及好喝。平時我煲老火湯下水，都是剛好蓋過所有材料，煲出來的湯就好喝～

— 食譜, 食譜：中式, 食譜：家常小炒 —

蝦醬咸魚仔蒸肉片[食譜]

2012-07-20

新認識我的朋友當知道我喜歡煮兩味，大多數都會問我：你喜歡煮什麼？你煮什麼最拿手？ 這兩個問題往往最考起我，我會想，其實我喜歡煮什麼呢？最近我終於得一個結論，其實我是比較喜歡煮家常小炒，煲煲老火湯。大家有發覺我大多數分享的都是家常餸或湯水的食譜嗎？ 小時候，經常在外婆家吃飯，她很常煮蒸肉片，又或是蒸咸魚仔，我這個口味重的人，最愛就是吃蒸咸魚仔，蒸好後加點豉油及熟油，吃起來咸香又惹味，到現在常常到酒店或是高級餐廳吃飯，有時也會懷念這些簡單的餸菜，簡單就是美嘛～ 前幾天想著要煮什麼來吃，在菜市場見到有咸魚仔，於是想起不如將蒸肉片及咸魚仔混在一起，做成一個餸，應該也會是很不錯的配搭！今次我這個食譜，還加了蝦醬去提味，吃起來更加惹味，用來佐飯吃最佳！ 材料：（二人份） 枚頭豬肉 200克 乾咸魚仔 20克 調味料： 生粉 1茶匙 糖 1茶匙 鹽 1/8茶匙 生抽 兩茶匙 水 兩湯匙 蝦醬 1茶匙 麻油 半茶匙 胡椒粉 少許 做法： 1) 先將咸魚仔用水浸泡將十分鐘，隔水備用。 2) 豬肉洗淨切片，用調味料醃半小時。 3) 將豬肉片平放在碟上，在將已浸泡的咸魚仔放在豬肉上。 4) 隔水以大火蒸十分鐘，即成。

— 食譜, 食譜：中式, 食譜：家常小炒 —

豆角炒魚鬆[食譜]

2012-07-13

最近走到菜市場，見到豆角當造，想要買些來煮兩味。平常回媽媽家吃飯，吃到豆角的，大多數是豆角叉燒炒蛋，又或是豆角炒肉片，有點悶吧～走過豆腐檔，見到有新鮮的鯪魚肉，想起不如將豆角跟魚肉放在一起，魚肉沒有吃肉片那heavy的感覺，應該幾適合夏天吃的菜式呢！ 材料：（二人份） 豆角 十數條 鯪魚肉 四兩 乾蔥 一粒 蒜頭 兩粒 準備工作： 1) 先用一茶匙生抽、麻油及糖各半茶匙、一茶匙生粉、少量鹽及白胡椒粉跟鯪魚肉拌勻，放進雪櫃半小時，備用。 2) 豆角洗淨，切成約5cm長，備用。 3) 乾蔥洗淨，切片；蒜頭洗淨，切碎。 做法： 1) 燒熱鑊，下一湯匙油，以中火將鯪魚肉煎成魚餅。 2) 盛起魚餅，將表面的油用廚房紙吸乾，切成條狀，大將跟豆角的長度相約。 3) 再次燒熱鑊，下半湯匙的油，中火將蒜蓉及乾蔥爆香，加入豆角略炒，加三湯匙水，蓋上鑊蓋煮三分鐘。 4) 加入鯪魚肉條兜亂，加少許鹽及糖調味即成。

— 食譜, 食譜：大廚示範 —

Fresh Pasta Workshop @Linguini Fini

2012-03-07

昨天跟大家分享了在Linguini Fini學做辣肉腸的Experience（可按這裡參考），也預告了今天會分享總廚Vinny親自教做這店最有名的Pasta。 沒錯～這店主打的是意粉，其他前菜及Main Dishes都是其次，每次我跟打算去Linguini Fini用餐的朋友都說，一定要吃Pasta！ 其實以前在英國讀書，比現在有更多空閒的時間，也有試過自己在家做新鮮的Pasta，不過就是嫌麻煩，最後還是買現成的Pasta就算。今次看過Vinny的示範，實在令我有衝動買材料回家自己再做Pasta呢！ 先將麵粉倒在檯上，中間掏一個洞，分別將全蛋、蛋白、少許鹽及橄欖油倒在中間的洞裡。 再用叉將蛋慢慢打散， 然後再跟麵粉慢慢拌勻。這個步驟一定要有心機，這天單看Vinny示範，他都mix了約8分鐘。 將麵粉及蛋Mix好後，再轉用手搓麵糰15分鐘。 搓好的麵糰要放進雪櫃一會，拿出來後要放大約15分鐘，才可以用麵粉棍搓開，放入Pasta機卷平至薄薄的一片。 過Pasta機也要過很多次，直到變得薄得像紙般才行。 確保夠薄便可以切開想要的形狀，這天我們做了Fazzoletti及Fettucine。做Fazzoletti的話，切成4″ x 4″的正方形即可。 要做Fettucine的話，就要再過Pasta機，將pasta sheet切成條狀了。 Linguini Fini 地址：中環皇后大道中139號L Place地下 網址：www.linguinifini.com

— 食譜, 食譜：大廚示範 —

辣肉腸教室@Linguini Fini

2012-03-06

如果大家經常有看我的微博 / Twitter / Facebook Fanpage，應該有留意到我經常會去位於中環L Place的Linguini Fini開餐，Lunch也好，Dinner又好，簡單一句：我就是一個常客囉，已經去了31次了！ 先來一個利益申報，雖然我跟這裡的公關大員相熟，但也不是因為他，我才會這樣的「硬賣」。常去是原因是真心覺得食物OK，由這店去年六月尾試業時吃過一次，直到現在餐廳的範圍擴大多一倍，食物雖然時好時不好，但最少吃得出廚師對食物的用心，而且會聆聽食客的意見從而改進，這些都是在香港很難得的了。 大家會問，你去過31次Linguini Fini，有沒有什麼菜式是特別推介的？那當然有喔！這店的自家製辣肉腸簡單我和朋友們瘋狂，記得有一次我們一口氣order了六客這個肉腸（幾豪氣！），上檯時場面真係幾狀觀。 早幾日應公關大員的邀請，出席了他們在餐廳辦的辣肉腸Cooking Class，由他們的總廚Vinny Lauria親自解說辣肉腸好吃的秘密，而我們也有機會跟Vinny一起實習造辣肉腸，絕對是機會難逢。 先將豬肉及肥豬膏混在一起，比例大約是70/30，然後就是要加醃料的時候。醃料合共由9種香料混合而成，難怪這個辣肉腸吃起來味道有多種層次，不是死辣的一款吧！九種香料包括有乾辣椒片、茴香籽、Sweet Paprika、Ground Coriander Seed、糖、黑胡椒碎、Kosher Salt、Dried Oregano及蒜蓉，將所有香料跟豬肉混在一起，放進冰櫃大約一小時，這樣能醃肉醃得更入味。 將豬肉從冰櫃拿出，將豬肉件放進碎肉機攪碎。 已攪碎的肉，再用人手將香料跟碎肉拌勻約五分鐘。 再用保鮮紙將肉包好，再放12小時。（沒寫錯，是12小時！估不到吃到的肉腸，要經這麼長時間醃製！） 然後就到用來包香腸的皮，是豬腸皮來的。這些豬腸皮都要特別訂回來的，還要用鹽醃豬腸，這樣能洗乾淨豬腸。 用盬醃完還未夠，還要將它太在水喉，開水沖洗約15分鐘才算完全洗淨。 將已洗淨的豬腸皮套進做香腸機器的鋼管上～這個步驟要小心，太大力的話，會將薄薄的豬腸皮弄穿，灌入豬肉碎時會有爆腸的機會。我試做這個步驟時，真的驚險百出，在旁的朋友不斷笑，又不知怎的豬腸皮不肯被套在鋼管上，很尷尬呢～ 另一邊箱，由另一位朋友Brian幫手將已醃好的豬肉碎放進香腸機裡。 最後，我們兩個一個成功將肉碎放進機器，我又將豬腸皮完全套上鋼管！哈哈！ 現在來到最好玩，但又要最小心的一個步驟。要慢慢將豬肉灌進豬腸皮裡。 已灌好的香腸，放在檯上待一會，再要細心檢查香腸有沒有氣孔。 有氣孔的話，用針輕輕刺穿氣孔。 剌穿氣孔，在將香腸掛起就大功告成！ 完成好的辣肉腸，我們每人都可以拿走兩條回家煮熟來吃。Vinny教路開焗爐180度，焗12分鐘左右就可以吃。這天我將拿回家的肉腸，全都焗熟來吃，味道果然跟在Linguini Fini吃的一樣，不過缺少了在餐廳裡吃時伴在辣肉腸旁的芥醬，味道就是差一點點。 另一條辣肉腸在焗好後，我將它切粒拿去做辣肉腸蛋炒飯，加入少許豆豉炸蒜一起炒，都幾好吃，幾款材料都很夾！ 其實這天除了學整辣肉腸，還有學到做新鮮的Pasta，留待明天再跟大家分享！ Linguini Fini 地址：中環皇后大道中139號L Place地下 網址：www.linguinifini.com

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露荀炒雞柳[食譜]

2012-02-27

記得在過新年前，我還在說要減肥，要吃少一點，怎知轉個頭就飛了一轉上海，也是不停的吃吃吃，好像沒有停過似的。下個月又會再飛，真不知我到時又會吃成什麼的一個樣子？！ 為了不想再胖下去，最近盡可能都不為自己安排什麼飯局，很多試菜的都推掉了，只選了部份的出席，就是想吃少一點。不外出用餐時，還是自己煮食，最能控制自己吃什麼。 這天晚上，突然很想吃露荀，於是就跑去買了一包，跟雞柳肉一起炒，加了點麵豉醬，就成了我的晚餐。色彩繽紛，有肉也有蔬菜，也算不錯喔！ 材料：（2人份） 露荀 5條 紅燈籠椒 1個 雞脾肉 1件 乾蔥 1粒 蒜頭 2粒 麵豉醬 1茶匙 雞肉醃料： 生粉 1茶匙 糖 1茶匙 豉油2茶匙 水 1湯匙 麻油、鹽及白胡椒粉 少許 準備工作： 1）先將雞脾肉洗淨，用廚房紙將雞脾肉的水份吸乾，切成將0.5厘米的條狀，再用醃料醃大約15分鐘。 2）露荀洗淨，鈄切。燒一鍋水，將露荀灼3分鐘，隔水備用。 3）紅燈籠椒洗淨，切丁狀。 4）乾蔥及蒜頭洗淨，切碎。 做法： 1）燒熱鑊，落1湯匙油將乾蔥及蒜蓉爆香，轉中火再加入麵豉醬兜勻。 2）加入雞脾肉（連醃料），炒至半熟。 3）將紅燈籠椒及已灼過的露荀加入兜亂，加一湯匙水，加蓋煮3分鐘，即成。  不用半小時，一個好吃又好看的菜式，就煮好了！這個食譜，如果不想用雞肉，可考慮用鮮魷喔！如果是吃素的，露荀可多放一點，燈籠椒也可加多兩款顏色的一起炒，也很惹味的！