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【多多煮意食譜】賀年糕點系列：牛肝菌素蘿蔔糕「素食者適用」

2014-01-27

最近埋頭苦幹不停做「糕」，連blog也忽略了。很多朋友問為什麼今年我這麼起勁做蘿蔔糕，我說：「其實年年我都有親手做蘿蔔糕，只是你們沒留意而已。」 不過做了多年蘿蔔糕，也隨著素食的流行，加上家中的媽媽每逢初一十五都茹素，每年大年初一她只能眼看著我們吃蘿蔔糕，她極其量只能吃年糕或馬蹄糕，蘿蔔糕也沒她的份，所以今年有點新煮意，試做了素蘿蔔糕，還用上味道香濃的牛肝菌為清淡的素糕提味。食譜是我之前在天龍軒學到的，再作改良，畢竟做素糕是有點不同的，做過兩次就成功了。 材料： A)炒蘿蔔 白蘿蔔 600克 牛肝菌水 150克 牛肝菌 30片 冬菇 6隻 素蠔油 2湯匙 B) 粉漿 粘米粉 110克 馬蹄粉 30克 鹽 7克 糖 23克 生油 11克 麻油 10克 牛肝菌水 240克 準備工作： 1）將牛肝菌用清水浸軟身，渣乾水切粗條，浸牛肝菌水留來備用。 2）白蘿蔔去皮切粗條。（一半刨絲，一半切條也可。） 3）冬菇浸軟切粒備用。 做法： 1）燒熱鑊，下一湯匙油，爆香牛肝菌及冬菇，加少許材料A的牛肝菌水，及兩湯匙素蠔油兜亂。 2）加入蘿蔔條及餘下材料A的牛肝菌水，將蘿蔔煮至軟身。 3）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的牛肝菌水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 4）慢慢加入粘米粉略為拌勻，再將鹽、糖、生油、及麻油加入粉漿中拌勻。 5）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 6）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平。 7）隔水蒸35分鐘。蒸好後，放涼後放入雪櫃保存，切片煎香食用。  

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【多多煮意食譜】WOM專欄：星級蘿蔔糕食譜「香港米其林二星餐廳主廚教路！必學～」

2014-01-23

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 下星期就到農曆新年，最近媽媽問我，今年會否做蘿蔔糕。我反問她為什麼你不做？她說之前幾年試過做的蘿蔔糕，總之掌握不到下粘米粉的份量，最後做出來的糕，不是太硬就是太軟，總是失敗。其實我和她做糕的技巧，都是出自同一人，就是她的媽媽，我的外婆。老人家做糕一向都是憑經驗，他們下粉的份量，會隨著炒蘿蔔出多少水而定，簡單點來說，就是要「執生」。「執生」這回事，不是人人都懂，也不是人人都有豐富的做糕經驗，所以現在很多年輕的一輩，很少會自己在家做蘿蔔糕。 正因如此，特別拜訪了星級中菜廳＜天龍軒＞的主廚劉師傅，向他學習做蘿蔔糕的心得。經驗豐富的劉師傳，見到他準備了粘米粉之餘，還有馬蹄粉。平常做蘿蔔糕用粘米粉是不可或缺的，常見是加混合澄麵或粟粉增加口感。劉師傅說加入馬蹄粉的原因是令蘿蔔糕的口感軟腍中帶點韌性，用澄麵或粟粉有機會令蘿蔔糕口感變得太實淨。這天跟劉師傅一起做蘿蔔糕，他的方法實在是非常容易，只要準備好所有材料，不消半小時就可將糕炒好拿去蒸。及後我也回家試過用劉師傅的食譜，自己試做蘿蔔糕，確實比我以前用的方法更輕鬆，完全是零失敗！ 材料：（7吋圓形模一個） A) 炒蘿蔔 蘿蔔 600克 ／ 清水 113克／臘腸 、蝦米及瑤柱 各100克 B) 粉漿 粘米粉 124克 ／馬蹄粉 38克／鹽 6克／糖 23克／生油 11克／麻油10克／清水 233克 做法： 1）先將蘿蔔切成幼條及粗條；蝦米浸軟身；瑤柱浸軟身，撕成幼絲；臘腸切粒。 2）燒熱鑊，爆香臘腸及蝦米，將小部份的臘腸及蝦米盛起留作裝飾用； 3）加入蘿蔔絲炒，注入材料A的清水，以中火將蘿蔔煮至軟身。 4）同時間，將馬蹄粉置在大碗中，注入少許材料B的清水，將馬蹄粉拌勻成幼滑粉漿，再慢慢將餘下的水加入拌勻。 5）慢慢加入粘米粉略為拌勻。 6）將鹽、糖、生油及麻油加入馬蹄粉漿中拌勻；最後加入瑤柱，記得預留小部份瑤柱作裝飾用。 7）粉漿開好後，將已煮至軟身的蘿蔔絲及所有材料，直接倒入粉漿中，快手拌勻至稠身。 8）將蘿蔔粉漿倒進模具裡，將表面掃平，再將預留的瑤柱、臘腸粒及蝦米均勻灑在糕面上。 9）隔水大火蒸40分鐘。 10）蒸好後，將蘿蔔糕放涼，再放入雪櫃保存，切片煎香食用。 劉師傅貼士： 1）炒蘿蔔的時候，水的份量應維持是蘿蔔的一半，如果太多，應將多餘水份拿走，否則蒸出來的糕會太腍。 2）馬蹄粉要慢慢加入水拌勻成滑身，千萬不要一次過將水倒入，否則馬蹄粉漿會開成有很多粗粒。 3）將炒軟身的蘿蔔撞入粉漿後，拌勻的動作要快。 4）喜歡吃冬菇的，可將冬菇浸軟切粒，在炒臘腸的時候加入同炒。因冬菇是菌類，加入食物中後容易變酸，所以蘿蔔糕在做好後，應盡快吃完。 馬多多貼士： 學了這個食譜之後，自己也嘗試回家做了很多底糕。這個食譜真的容易到不得了，只要跟足食譜，留意劉師傅的貼士，真的貼近是零失敗的。不過我個人覺得蘿蔔可以一半刨絲，一半切粗條，這樣吃起來有口感之餘，蘿蔔味也很濃。還有我喜歡將瑤柱在爆香臘味及蝦米時加入一起炒，味道更香。

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【多多煮意食譜】WOM專欄：沙田手信 － 蜂蜜蛋糕「人氣蜂蜜蛋糕、主廚教路！」

2014-01-02

（轉載自WOM專欄  － 美味筆記） 上個月應凱悅集團的邀請，到廣州富力君悅酒店出席他們大中華區的活動，同時也獲得酒店的貼心安排。由香港到廣州，三個半小時的車程，無論是交通接送，在車上的小吃，也一應俱全。其中一款小吃，是來自沙田凱悅酒店的，本以為是他們有名的蘋果批，打開盒子，原來是他們餅店的最新出品 － 蜂蜜蛋糕！你可能會覺得簡單的蜂蜜蛋糕，可以有什麼特別，但這件蛋糕，單看賣相，已讓人感覺到蛋糕是有多鬆軟。最後還是忍不住在蛋糕面上輕輕按了一下，蛋糕非常軟熟，再聞兩聞，是陣陣清幽的蜂蜜香氣。 那一刻，在車上完全不餓，所以沒有即時試試這件蛋糕。在第二天早上，剛起床便想起了這個蜂蜜蛋糕，梳洗後隨即打開來嚐了一件。在蛋糕上切下去的一刻，我已感到蛋糕有多鬆軟，吃的時候，跟吃海綿一樣的感覺，很軟很軟。蛋糕邊咀嚼之際，是很清香的雞蛋味，然後再嚐到優雅香醇的蜂蜜味。還記得以前去台北，每次都會買南蠻堂的蜂蜜蛋糕做手信，一次就買十盒八盒，但現在沙田凱悅酒店的餅房，做出這麼有質素的蜂蜜蛋糕，對愛吃的人來說，實在是喜訊。 從廣州回到香港後，也到過沙田凱悅酒店吃過幾次飯，每次臨離開前，總會走進餅店，買幾條蜂蜜蛋糕才捨得離開。這次找來製作這個蜂蜜蛋糕的糕餅師傅Kelvin，請教了這個蜂蜜蛋糕的做法，做法簡單，大家不妨也在家裡試試。 材料方面相當簡單，包括：雞蛋4隻、砂糖62克、蜂蜜60克、鹽少許、牛奶60克、低筋麵粉72克、高筋麵粉62克、已溶牛油25克，這個份量可做一個6吋圓形的蛋糕。 Chef Kelvin說雞蛋、牛奶從雪櫃拿出來後要放置一會變成室溫，牛油溶化後也要放涼才可以用，這樣可以將蛋糕做出來的穩定性提高。做法相當簡單，將所有材料（除了牛油）倒進大碗中，用打蛋器輕輕攪勻。 用電動打蛋糕以最高速將材料打至淡白色及可寫字的糊狀。 再將電動打蛋器轉至慢速，慢慢加入已溶牛油，繼續將麵糊打至呈光滑質感。 慢慢將麵糊倒進蛋糕模中，再在蛋糕模底部用手輕輕拍打數下，將麵糊中的小氣泡弄破。最後放入已預熱180度的焗爐裡，焗約50分鐘。 出爐後將蛋糕置在鐵架上散熱，再將蛋糕放在雪櫃冷藏約1小時，取出切件即可食用。 這天看著蛋糕的製法真的很簡單，一邊焗的時候聞到陣陣蜂蜜香，在出爐的一刻已很想立即吃一口，但Chef Kelvin說這個蛋糕新鮮出爐反而會因為蛋糕太鬆軟，蜂蜜的味道也未太settle，味道會差一點，所以要放在雪櫃冷凍一會，再拿出來吃才是最完美！

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【多多煮意食譜】意大利香草醬「一起來自己做意大利醬汁！」

2013-09-04

意大利麵，一向都是我的最愛。吃意大利麵，醬汁少不了。有時我會懶得買日本那些即食意粉醬，有明太子啦、柚子胡椒啦、也有番茄肉醬的，但有時卻有心機得，自己買番茄及羅勒回來慢煮一個好味的番茄醬汁，也會做忌廉汁。當中以做香草醬最好，為什麼？因為每次一做就做一大樽，放進冰箱保存，可存放一個月，吃的時候拿出來解凍，太方便了吧！今次跟大家分享我之前看Jamie Oliver的節目，學到的香草醬，不過當中我加了自己愛吃的核桃果仁，味道更香更特別呢～ 材料： 羅勒 80克 蒜頭 半個 松子 5湯匙 核桃 10-15粒 海鹽 2茶匙 黑胡椒 2茶匙 橄欖油 3/4杯 巴馬臣芝士碎 4湯匙 做法： 1）先將羅勒洗淨，去掉莖部，將羅勒葉略為切碎。 2）將松子及核桃以慢火炒香，放涼備用。 3）核桃用棍隔著保鮮袋中碎。 4）蒜頭去皮，略為切碎。 5）將所有材料放進攪拌器，攪拌10秒攪至所有材料全碎及混合即成。

— 食譜 —

賀年食譜：足料蘿蔔糕 [食譜]

2013-02-03

不經不覺，農曆新年又快到，大家最近的話題不外乎是各式各樣的糕點。最近在Facebook或Instagram也見到身邊很多朋友都在做蘿蔔糕，而我也不例外。彷彿每年做蘿蔔糕已成了我每年的例行公事，哈哈！:P 不知道大家還記不記得，之前我出席了一個由Miele舉辦的晚宴，在那個活動上見識了他們家的Puresteam蒸爐的威力，實在一見即愛上。最近收到一份大大的新年禮物，就是Miele公關送來的Puresteam！實在是非常感謝公關的厚愛，我是真心的非常喜歡這份實用的禮物，實在為我在煮食上帶來很多的方便。 公關當然知道我愛煮食，她跟我說，Miele這部Puresteam可以一次過蒸8底糕，我起初都有點懷疑，這麼小的一個爐，怎樣可以蒸8底糕呢？於是上星期我就比以往提早了做蘿蔔糕，一於試試是否真的可以一次過蒸8底糕吧！ 往年做蘿蔔糕，每次都同時開兩個爐火，隔水用鑊蒸，中間還是不停看著有否蒸乾水，還有是每次都要蒸幾次，才蒸夠數送給朋友。講真，今次用了Miele的Puresteam一次過可以蒸8底糕真的很方便。 材料：（可做10個，糕盤尺寸：17.5cm x 7.5cm  ） 白蘿蔔 7斤 臘腸 8條 冬菇 10隻 瑤柱 10粒 蝦米 2兩 粘米粉 600克 澄麵 30克 粟粉 100克 上湯 2.4公升 片糖 半片 調味： 鹽 糖 麻油 白胡椒粉 準備工作： 1）將一半白蘿蔔切條，餘下的一半刨絲。 2）先將冬菇、瑤柱、蝦米過水洗淨，再用水浸軟。浸軟身後，將這些材料都切粒。 3）臘腸切粗粒。（秘訣：用熱水浸泡數分鐘，目的是將臘腸浸軟，更容易切粒。） 4）食譜中用的上湯，是將浸冬菇、瑤柱及蝦米的水，再跟雞湯混合而成，份量是2.4公升。 5）將所有粉類過篩，再用一半份量的上湯跟粉類混合成粉漿。 做法： 1）燒熱鑊，下一湯匙油，用中火將冬菇、瑤柱、蝦米及臘腸粒爆香。 2）加入蘿蔔條及蘿蔔絲炒勻，並慢慢加入餘下一半的上湯及片糖，將蘿蔔條煮至軟身。 3）待蘿蔔煮至軟身，加入調味料，煮至滾。（因為各人的口味不同，所以調味料的份量，隨個人口味而定，記得邊加邊試味。） 4）爐火關掉，將粉漿慢慢加入，邊加邊攪拌，攪至成糊狀。 5）將蘿蔔粉漿平均倒在糕盤裡，放進蒸爐裡。（沒有蒸爐的話，隔水大火蒸也可以。） 6）以100度爐火蒸60分鐘。 7）從蒸爐拿出已蒸熟的蘿蔔糕，放涼就可以放進雪櫃，可保存一星期。

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栗子炆雞 [食譜]

2012-12-07

早排逛菜市場，見到每個檔口賣的不是栗子，就是南瓜、芋頭，全都是在冬天常用的食材。見到栗子，想起一道非常家常的菜式 － 栗子炆雞。這道菜，有栗子的甜，配上雞肉的鮮，醬汁非常鮮甜，用來伴飯吃最佳！每次煮這道菜，無論自己或是朋友，都會吃多兩碗飯～不要以為是炆的菜式會好難煮，其實一點也不難，最重要是時間及火候的控制，只要跟著食譜做，很容易會成功呢～ 材料： 雞 半隻 栗子 15粒 薑 5片 蔥 1棵 芫茜 1棵 乾蔥 6粒 蒜頭 4粒 上湯 250毫升 醃料： 生粉 2茶匙 糖 2茶匙 鹽 半茶匙 紹興油 2湯匙 生抽 2湯匙 老抽 1湯匙 薑汁 1茶匙 麻油 半茶匙 生油 1茶匙 白胡椒粉 適量 水 3湯匙 準備工作： 1）先將雞洗淨斬件，用醃料將雞醃半小時。 2）乾蔥及蒜頭洗淨去皮，蔥及芫茜洗淨切段，備用。 3）栗子去殼去皮，備用。（栗子的皮很難用手撕走，可將栗子用滾水煮5分鐘，盛起放在毛巾上，這樣栗子的皮就會很容易可以撕開啊！） 4）燒熱平底鑊，下1茶匙油，以中火將雞件煎至轉色，熄火置在一旁備用。（這個做法是要將雞的肉汁鎖緊，在炆的過程中，能保存肉汁。） 5）燒熱深鍋，下1茶匙油，將薑片、乾蔥及蒜頭爆香，將已略煎過的雞件放進鍋中，加入栗子，並注入上湯，加蓋以中慢火炆半小時。 6）預備芡汁（2茶匙生粉＋4茶匙水），打開蓋將蔥段及芫茜加入雞煲兜亂，加適量的鹽調味，再慢慢加入芡汁，加蓋再熄火焗15分鐘即成。

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秋冬必飲：黑糖桂圓杞子薑茶 [食譜]

2012-12-04

大閘蟹季差不多完，大家是否吃了很多蟹，又喝了很多薑茶呢？大家應該都知道，大閘蟹屬寒涼之物，吃後一定要喝薑茶驅寒。說實話，每餐吃大閘蟹最少都兩隻，喝一杯薑茶又怎能完全驅寒呢？其實薑茶是平常也可以喝的，尤其在寒冷的季節，多喝薑茶可替身體保暖。 在冬天，我常常在家也會煮薑茶的，我更會放一些桂圓及杞子去煲，最後以黑糖提味，味道多了桂圓的清甜，特別好喝。女生多喝桂圓杞子茶，有養顏美容功效呢～還有杞子明目有益，對雙目也有好處～ 材料： 薑 10片 杞子 20粒 桂圓 15粒 水 2.5杯 黑糖 3茶匙 做法： 1）將水煲滾，加入薑片以慢火煲大約20分鐘。 2）再加入桂圓及杞子，再以慢火煲30分鐘。 3）最後加入黑糖調味，即成。 備註： 薑的份量可依個人口味加多減少，這個食譜的份量，煮出來的薑茶是帶點微辣不會太嗆候的。 熄火後，可再焗多半小時，桂圓的味道會更濃。

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秋冬必吃：臘味煲仔飯 [食譜]

2012-11-27

天氣開始冷，自不然很想吃煲仔菜，獨居的我，如果沒事要外出，很多時在家也會弄一個煲仔飯，邊吃邊看電視，感到特別暖笠笠，絕對是乾物女的生活！ 很多人都說，要整煲仔飯好難，而且一定要買砂煲。沒錯，我一開始在家煮煲仔飯的時候，我都是買了一個平常我們在茶餐廳吃煲仔飯的砂煲，要handle也不難，可能是在家中火候較難控制，所以常常飯焦都煮到超黑，黑到不敢吃。早一陣子，Le Creuset開倉嘛，見到有個煲，絕對是二人份的煲仔飯size，又有手柄，開倉價只是數百元，想也不想就買了下來。 見天氣終於轉得冷到想在家吃一鍋煲仔飯，終於第一次試了用這個煲來煮煲仔飯！用後感是真的不難，大約40分鐘，就可吃到香噴噴的臘味煲仔飯，而且還有香脆飯焦，好完美～ 材料： 米飯 1杯 臘腸 半條 潤腸 半條 臘肉 1/3條 水 1.25杯 做法： 1）米飯洗淨，放進煲，注入水，放在爐頭，以中火煲至滾，轉細火。 2）將臘味置在碗中，注入熱水，約30秒後拿起，這樣做目的是要將臘味洗淨。將臘味切片，備用。 3）約20分鐘後，打開煲蓋，如果水已收，就將臘味均勻地放在飯面，繼續以小心煲20分鐘，即成。 4）進食時，可加入一點甜豉油或現成買到的煲仔飯豉油，味道更佳。